Gastronomska odisejada po otoku Korčula

To je zapis kulinaričnega norca. Osem dni sem blodil po Korčuli, da bi našel in razkril gastronomske zaklade znamenitega otoka. Pohlepno, če že ne požrešno, sem trkal na vrata domačinov, oljkarjev, vinarjev, kmetovalcev, ribičev in gostincev, jih snubil in moledoval, da mi le razkrijejo kulinarične skrivnosti, ki jih skrbno varujejo pred vulgarnimi turisti. Okopati sem se želel v njihovih zgodbah in filozofiji, ki se zrcali v kozarcu ali na krožniku, preden me življenje samo ne vrže nazaj v usojeno mi Ljubljano.

Vedel sem, da so mi zvezde tako kot Odiseju naklonjene. Usoda se je poigrala z mano in me kot antičnega junaka postavila na otok, kjer se živi počasneje kot v mojem mestu. Znašel sem se v društvu bistrih in duhovitih ljudi, ki jih je vihrava zgodovina nagradila z neposredno in temperamentno komunikacijo, za celinskega človeka veliko preizkušnjo in izzivom.

Korčulani se na ulicah ne pozdrav­ljajo, temveč ogovarjajo, mehko izgovorjene kletvice so del pogovorne folklore, zamere so burne in kratke. Veliko se smeji, rado se poje in recitira, živahno se debatira o zgodovini (ki je hobi domala vseh domačinov) in aktualni ali neaktualni politiki, saj je vseeno.

In kjer se v veselje vseh druži, se tudi dobro je in pije. Pot me je zanesla v svet, kjer ni potreben poseben trud, da okusiš pristno in polnokrvno hrano, začinjeno z dobro zgodbo ali zanimivo življenjsko prigodo. Vsrkaval sem vse, kar sem slišal, vonjal, videl in okusil, od samega dobrega sem se preobjedel in nasitil, da je želja po vrnitvi domov, k družini, zažarela kot jutranje sonce.

Vožnja s trajektom proti Splitu je bila osvežujoča, kot popotnik, ki je med večnim iskanjem novega in vznemirljivega veliko doživel, sem se z notranjim mirom prepustil vetru in trenutku. V nahrbtniku je bila varno spravljena skoraj do konca popisana beležka, v kolesarski torbi pa zatlačene steklenice oljčnega olja, vina in kozarec slanih sardonov.

Oljka in njeno olje

Z oljčnim oljem se začne in končna korčulska kulinarična zgodba. Je tradicionalna in vase potegnjena dejavnost v primerjavi z zdaj veliko bolj razvpitim in priljubljenim vinarstvom, a je kljub vsemu oljka tista kultivirana rastlina, ki je otočane najbolj zaznamovala in dala krajini skupaj s kamnitimi terasami svoj pečat.

Oljčno olje je za domačine temelj vsakodnevne prehrane, po besedah Jadrana Zlokića, ki v Veli Luki vodi sodobno oljarno (vredno jo je obiskati že zaradi poučne etnografske zbirke o oljkarstvu na otoku skozi čas), znaša povprečna letna poraba oljčnega olja na prebivalca Vele Luke nepredstavljivih dvajset litrov. »Večina naše prehrane je sestavljena iz dušene sezonske zelenjave, rib in solat,« je pojasnil Zlokić, »zato kuhanja brez oljčnega olja dejansko ni.«

Medtem ko je obujal spomine na otroške dni, ko so dan na dan, zjutraj, opoldne in zvečer, jedli zgolj vložene ali ocvrte ribe gere z dušenim zeljem, je v degustacijski kozarček nalil olje, ki ga je letos poskusno stisnil iz plodov, deset dni hranjenih v sodih in prelitih z morsko vodo. Nekoč je bilo tako namakanje oljk v Dalmaciji ustaljena praksa, saj je obiranje trajalo tudi po dva meseca ali še več, v torkulah, kakor pravijo domačini oljarnam, torkljam, pa je bilo zaradi majhne kapacitete stiskalnic treba čakati v dolgi vrsti, preden so nabrane plodove dokončno predelali v olje.

Slana morska voda je upočasnila proces oksidacije, saj plodovi niso bili na zraku, po drugi strani pa je izlužila del trpkih čreslovin iz lupin. Po Zlokićevih besedah je prav kožica oljke odločujoč dejavnik vonja, barve in okusa stisnjenega olja, sredica ploda vsebuje maščobo in da predvsem količino. »Olje iz tako konzerviranih plodov je temnejše barve, vonj je sicer manj izrazit in saden, a je okus mehkejši, z manj izrazite pikantnosti in grenčine,« je s komentarjem pospremil prvi požirek in bil vidno zadovoljen, jaz pa tudi, saj mi je nevede razkril skrivnost tistih baročno polnih in prijaznih dalmatinskih olj, kot jih imam v spominu od vekomaj.

Lastovka

Ne ve se, od kod je prišla in zakaj se tako imenuje, a lastovka je glavna sorta korčulskih oljčnikov. Razširjena je še na nekaterih otokih srednje Dalmacije, poskusno je zasajena v okolici Zadra, a tako dominantne vloge, kot jo ima na Korčuli, nima nikjer.

»Poimenovali smo jo čuvajka olja, ker njeni plodovi vsebujejo polifenole, ki skrbijo za dolgo obstojnost olja,« jo je spoštljivo predstavil Zlokić. »Oblica kot najbolj razširjena sorta v Dalmaciji že v prvem letu po stiskanju hitro izgublja kakovost,« je nadaljeval, »olje lastovke pa drži raven tudi dve leti, padec kakovosti je postopen. Hvaležna sorta je, ker je vzdržljiva, da veliko in stalno, njena oljnatost znaša med petnajstimi in dvajsetimi odstotki teže ploda, kar je občutno več od drugih sort.«

Kakšno je sortno olje lastovke po barvi, vonju in okusu, sem preveril pri Fanitu Žuveli, priznanem oljkarju z drugega konca Vele Luke. Fanito je eden najbolj natančnih in predanih pridelovalcev na otoku, z globokim spoštovanjem do tradicije, a le do obiranja. Njegove oljke so predelane in stisnjene v olje že osem ur po obiranju, proces poteka brez dodajanja vode pri temperaturi, ki ni višja od 19 stopinj Celzija, olje ni filtrirano in kar priteče izpod stiskalnice, je po Fanitovih besedah oljčni sok.

Ko sem sedel z njim za mizo in v rokah vrtel vzorec lastovke, je bilo v zraku čutiti resnost kot v samostanu. Zen mojster me je opazoval in se zgolj nasmihal, medtem ko sem vonjal zlato zeleno tekočino. Pravilno sem ugotovil, da je lastovka sred­nje intenzivna sorta, s pikantnim vonjem po nezrelem paradižniku, popru, sveže pokošeni travi in divji rukoli. Kratek požirek se je razlezel po ustni votlini, zaobljeno, sladko in mehko, z grenkobnim robom naokoli, ki me je spet spomnil na rukolo in malo na artičoko. Pikantnost se mi je v grlu ustavila in umirila, nikakor ni bila tako napadalna kot pri naši belici. Senzacija se je nato vrnila v ustno votlino, grenkoba se je mehčala, a vseeno ostajala, prebudila se je mineralnost, ugodje po požirku je kar trajalo in trajalo, kakor da se olje ne bi hotelo posloviti.

Šok terapija

Fanita sem vprašal, kaj vse stoji za tako posebnim oljem, ki drži človeka z enim požirkom v ugodju več kot pol ure. Smehljal se je in razkril skrivnost korčulskih olj. »Vegetacijska doba oljke traja na našem otoku minimalno osem mesecev, lahko tudi devet ali deset. Šele po tem času obiramo plod, ki zaradi škrte zemlje in vročega podnebja zori postopno in počasi. Šestega in sedmega meseca, ko nastopi poletna pripeka in suša, pade oljka v šok, ravno v obdobju, ko se začne v plodu tvoriti olje. Da bi rastlina zadržala čim več potrebne vlage, se začnejo listi zvijati navznoter, zapirajo se, s čimer preprečijo oddajo vlage in tudi samo porabo. V osmem ali celo devetem mesecu, ko je pomanjkanje vode še hujše, se začnejo listi obračati, oljka je tedaj na minimalni porabi vlage. V takih ekstremnih razmerah se koncentrirajo v plodu eterična olja, kar se pozna v vseh niansah vonja in kompleksnega okusa. Zanimivo je, da je šok značilen prav za naši lokalni sorti lastovka in drobnica. Posadil sem tudi italijansko leccino, a se je pokazalo, da tega obnašanja nima v genih.«

Divje in zeleno

Med kolesarjenjem od enega konca otoku proti drugemu sem opazil, da je Korčula zelen otok, poraščen z borovimi in hrastovimi gozdički in prepreden s travniki, oljčnimi nasadi in polji na plodnih ravninskih delih. Ne preseneča, da je bila v pomladnem in jesenskem času pomemben del prehrane Korčulanov divja zelenjava, kar se je na družinskih jedilnikih ohranilo do danes. Ljudje ne poznajo več toliko užitnih samoniklic kot nekoč, a vseeno dovolj, da si za hišo ali v bližnji grabi natrgajo divjih špargljev, kozje brade, bljušča, regrata, divjega česna, luka, koromača in cikorije ter si doma iz njih v vreli vodi skuhajo mišancijo, parapać ali grudo, kakor pravijo dušeni divji zelenjavi. Jed postrežejo skupaj z vodo, v kateri se je zelenjava kuhala, začinijo jo s kuhanimi jajci, oljčnim oljem in žlico ali dvema rdečega vina ali kisa.

Pisan in zelen je tudi korčulski vrt. Na njem uspeva zgodnji bob, raštika kot vrsta listnatega zelja, ki ga jedo vso zimo, cenjeni so dubrovški kavulini, modrovijoličasta cvetača. Ni vrta brez blitve in cikorije ter česna, čebule in krompirja. Zelenjavo kot prilogo največkrat postrežejo skupaj z vloženimi, kuhanimi ali ocvrtimi ribami.

Slana riba

Na otoku so nekoč solili več vrst plavih rib, od klasičnih sardel in inčunov do manjših lokard, šnjurov, bukvic, črncev in ger. Zdaj konzervirajo v sol zgolj sardele, inčune in gere, domačini si niso enotnega mnenja, katera vrsta izmed teh treh je najbolj okusna. Najbolj pikantna in posebnega okusa je prav gotovo gera, z njimi so Korčulani prebrodili zimo, saj traja sezona lova prav od novembra do konca aprila, ko je obdobje drstitve. Gere še danes radi pripravijo skupaj z dušenim zeljem ali divjimi zelmi kot prilogo, ribe pa prelijejo z oljčnim oljem, zalijejo z rdečim vinom ali kisom ter potresejo s kolobarji mlade čebule.

Žrnovski makaruni

Pripravo najbolj tipične otoške jedi, ki ne manjka na jedilniku nobene spodobne otoške gostilne, sta mi razo­dela Liljana in Ivan Duhović iz restavracije Maslina v starem delu mesta Korčula. Ime ne pomeni zgolj testenin, temveč poleg njih še mesno omako iz najbolj sočnega dela govejega stegna, ki ga prefinjeno začinijo s klinčki in na koncu zalijejo z vinom iz sušenega grozdja. Jed je bogata, v starih časih so jo pripravljali za nedeljsko kosilo in praznike. Še posebno radi so jo imeli v zaselku Žrnovo, po katerem se tudi imenuje.

»Recept niti ni tako pomemben, bolj gre za predanost delu,« je bila nekoliko skrivnostna Liljana, ko se je pred restavracijo lotila demonstracije priprave testenin. »Napiši, da se počutim, kot da bi pletla paško čipko, makaruni so mi kot suvenir in ne toliko kot jed, tako spoštujem to delo, povsem sem mu predana, to napiši,« mi je med svaljkanjem na dušo položila gospa Duhović, ki bo prihodnje leto v središču Korčule odprla bistro, namenjen zgolj ročno narejenim testeninam. Na leseno nabodalo za ražnjiče je natikala kolobarje testa in jih z rokami rutinsko svaljkala, medtem ko mi je narekovala recept.

Takole gre: v kilogram gladke pšenične moke vmešamo štiri decilitre vode in deciliter oljčnega olja, po želji lahko dodamo jajce. Zmes dobro pregnetemo v homogeno testo brez brazd ter ga z rokami posvaljkamo v dolgo kačo, debelo približno dva centimetra. Kačo režemo na centimeter debele kolobarje, ki jih sproti natikamo na leseno paličico za raženj ali pletilko in jih z rokami podrgnemo, da se oblikuje približno pet centimetrov dolg svaljek. Pazljivo ga odstranimo iz nabodala in ponavljamo postopek, dokler ne zmanjka testa. Makarune preložimo v vrečko in jih zamrznemo, in kadar jih potrebujemo, jih še zamrznjene deset minut kuhamo v soljenem kropu.

O omaki oziroma šugu, ki se poda zraven, pa kdaj drugič.