Jedi iz 16. stoletja teknejo tudi danes

Na Trubarjevi ulici v Ljubljani so konec tedna odprli Gostilno Pri Trubarjevi mami. Tipične lokalne jedi iz časa Primoža Trubarja strežejo na krožnikih kulinaričnega katekizma. Kuharji, ki so ob pomoči strokovnjakov obudili štiristo let stare recepte, jedi iz časa reformacije strežejo in predstavljajo na sodoben način. Čeprav se zdaj kuha drugače, pa so jedi, ki so jih pripravljali v 16. stoletju, tudi štiri stoletja pozneje enako okusne.

O kulinaričnem popotovanju skozi zgodovino veliko ve etnolog in poznavalec slovenske kulinarike in gastronomije Janez Bogataj. Pravi, da so nauki Martina Luthra v marsičem spremenili prehranjevalne navade v Evropi. Ena od zanimivosti je ta, da so protestanti menda nasprotovali postu z ribami in zelenjavo. Ljudje so pogosto jedli meso različnih živali, novost tistega časa pa je bilo puranje meso in druga perutnina. Prehranjevanje v Evropi je dosledno začelo ločevati tudi med različnimi okusi. Ločnica med sladkimi in kislimi okusi je bila velika. Kisle omake so pripravljali z vinom, kisom, limoninim sokom in nezrelimi grozdnimi jagodami, pozneje, ko se je začel vse bolj uveljavljati sladkor, pa so se na jedilnikih znašle tudi sladkaste omake. Na Slovenskem so še vedno uporab­ljali laneno olje in slanino, vse bolj pa tudi maslo. Nič nenavadnega torej, da je Trubar praznikom menda rekel kar »samomastniki«.

Ob obroku obvezno pivo

Šestnajsto stoletje je v kulinaričnem smislu zaznamovala večja uporaba začimb. In če riža in krompirja v kuhinji še niso uporabljali, pa so bile na jedilniku pogosto ajda in koruza ter sušene in kuhane sladkovodne ribe. Kuhali so zelenjavne juhe in enolončnice, takrat se je uveljavila tudi zelena solata. Pijača, ki so jo najpogosteje pili ob obroku, je bilo pivo, radi pa se pogostili tudi z moštom in vinom. Pripravljali so mandljevo pecivo, nič manj zanimiva sladica niso bila pečena jabolka z medom in orehi ter hruške in kostanj. Jedi so bile umetelno pripravljene in lepo servirane. Kot navaja Janez Bogataj, je veljalo pravilo: »Pokaži jedi!« Tega so se kuharji na gradovih dosledno držali. Pojedine grajske gospode so bile razkošne, medtem ko so kmetje jedli preprosto. Pri postrežbi je prevladovalo razkazovanje jedi na skupni mizi, jedi so zlagali v skladovnice in jih oblikovali celo v pravcate gradove.

Avtentično iz Ljubljane

Vsi ti utrinki in navade izpred več kot štiristo let so bili vodilo za sodobno pripravljene jedi, ki jih v Gostilni Pri Trubarjevi mami skupine Kaval Group ponujajo gostom. Na meniju so hladne predjedi, juhe, glavne jedi in sladice. Prekajeni goveji jezik z jabolčnim hrenom, prekajena postrv s poširanim prepeličjim jajcem na sveži solati, domači bleki z orehi in smetano, ajdova kaša z gobami ter ječmenova kaša s piščančjimi jetri in zelenjavo je le nekaj dobrot, ki jih ponujajo v gostilnici v središču Ljubljane. Čeprav velja, da so nekatere regije v Sloveniji kulinarično zelo bogate, lastnica Dada Jerovšek verjame, da ima tudi Ljubljana kaj pokazati. »Prestolnica je potrebovala avtentično zgodbo slovenskih jedi. Mesto je bilo že v šestnajstem stoletju pomembno trgovsko središče in stičišče različnih svetov, kar se je poznalo tudi v kulinariki. Ponosna sem, da bo Gostilna Pri Trubarjevi mami štiristo let pozneje del te dodane vrednosti v kulinarični Ljubljani. Projekta smo se lotili skupaj z Janezom Bogatajem, ki nam je s svojim izjemnim znanjem zelo pomagal pri oblikovanju menija in pripravi jedi, sodelovala pa sta še vodja gostilnice Mateja Fras in šef kuhinje Marko Koroša. V to zgodbo in jedi, ki jih bomo ponudili gostom, se je kuhar poglobil in jih do podtankosti dodelal,« pove Jerovškova. »Čeprav bomo večino jedi z menija servirali na sodoben način, pa jih bomo nekaj ponudili tudi v glinenih posodah, iz kakršnih so jedli pred štiristo leti. Tudi sestavine so pristne, saj smo se povezali s kmetijami s tega območja,« še dodaja sogovornica, ki je prepričana, da gostilnica ne bo zanimiva le za domačine, temveč tudi za tujce, ki bodo lahko pokusili avtentične jedi iz Ljubljane in njene okolice.