Nedelo izbira: Restavracija Grad Otočec

Avtocesta je takoj zraven, toda vmes sta leseni most in zelena reka, okolje je grajski park, temelji so kamniti, zidovi pa grajski. Bombetke so tople, divjačinska pašteta diši po dolenjskih gozdovih, fotelji so usnjeni in globoki. Bil bi greh, če bi takšen grad imel le tople postelje in romantično osvetlitev, če bi takšno grajsko dvorišče imelo le bele marele in kavno pecivo. In bila bi škoda, če takšna restavracija ne bi imela mladega chefa, ki ima vse troje, ambicijo, samozavest in znanje, da je Grad Otočec vreden tudi vašega lačnega obiska.

Velikokrat že košarica kruha veliko pove. Lahko so zidovi še tako debeli ali krožniki tako veliki, toda če ob vodi ni kruha, ki bi praznil pladenj z maslom izpod srebrnega zvona, potem gostoljubje, kljub baklam ob vhodu in kovinskemu vitezu v pozoru, ni pristno. Želim le poudariti, da vam bo po dobrodošlici na Otočcu, ko boste čakali uglajeni prvi hod, družbo delali svež, hrustljav in dišeč čebulni, polnozrnati s slanino in ajdov kruh. Lahko ostanete!

Prej sous, zdaj chef

Že nekaj časa opažam, da je kraški pršut v slovenskih gostilnah v nevarnosti. S prvega mesta, ko gre za pogostost zapisov na hladnih straneh jedilnih listov, ga izpodriva dimljena postrv … A če se pršut da narezati vsaj z roko, kaj potem ostane kuharju, da naredi s postrvjo? Le nadrobiti jo bi bilo brez ustreznih dodatkov dosti premalo. Na idiličnem otoku reke Krke je zato na dnu pšenični zdrob, ki mu ne manjka maslene kremnosti, med rahle dimne zaznave dovolj sočne postrvi pa se vriva hrustljava svežina prvih zelenih špargljev, ki tako cvetijo med mladimi špinačnimi listi in barvami trobentic ter okrasnih mačeh, da še postrvji kaviar, ki je drugje izhod v sili, dobi svojo teksturno vlogo. Šturmov sveži sauvignon je zveneče nazdravil in spomnil, da je bilo ob zadnjem obisku (3,5 sončka) sicer tudi ambiciozno, a ne navdušujoče.

Enak ambient, toda novi servis? Prej sous, zdaj chef? Vseeno, a bilo je drugače! Čemaževa juha je zdaj povsod, tudi na špinačni osnovi, in še kje drugje imajo paco jet, ki pasiranje spreminja v najbolj gladke kreme, a tukaj je na vrhu makov hrustljavec, s posušenimi in svežimi cvetovi. Uspešno, ker ni le za okras, temveč tudi za okus, ker je čemaž zaznaven, a ne predivji in s tem moteč za nadaljevanje.

Na vratih piše še grajska kavarna, a grajski zimski vrt je raje majhna jedilnica, kakršnih je v Sloveniji malo: orhideje, žlahten masivni les, globoki usnjeni fotelji, kovinski podkrožniki, obilje natakarjev, marmorna tla, pogled na grajsko dvorišče. Primeren sprejem za raviole s telečjimi ličnicami na koprivovi kremi. Če bi bili v globljem krožniku in v večji količini – žal, le dva raviola –, in če degustacijski meni ne bi poznal le vsega (šest hodov) ali nič, bi vam mirne duše priporočil, da se po Krki do Otočca spustite tudi kar tako, mimojede. Glede čilijevih laskov pa: so sicer barvno in teksturno učinkovit dodatek (ki predvsem koristi sliki), a so že iz mode. Chardonnay, Pleterje, 2009, je bil sprva prehladen, ogret v rokah pa se je izkazal značajsko in elegantno v ustih.

Veliko zeleno jajce

Vseeno pa bi bil to le lepo zložen, korektno izveden in sodobno sestavljen degustacijski meni, če ne bi imel še finala, v katerem je chef Otočca Dejan Pavlič še poskočil.

Kajti če je bil že bezgov čaj s hruškovim želejem iz viljamovke simpatičen rez (»Naj malo počakamo ali lahko gremo naprej?«), iz sosednje sobe pa se je skozi debele stene slišalo v živo » ... to je bil tvoj dan ljubezni, najlepši dan, ki ne mine …«, je bila glavna jed kar v slogu nove dolenjske kuhinje. Razlog za vprašanje, kdaj »prišel bo zate spet ta dan«, da se vrneš.

Jagenjček, ki se vrti, ima vsekakor svoj čar, a v vrhunski kuhinji je treba rdeče omehčati in hrustljavo opeči le dve hrbtni kosti. Nežne duše potem prestraši maščobni rob, dobrojedci pa znajo zaploskati. Chef Pavlič si je do te učinkovitosti pomagal z najnovejšim hitom sodobnih kuharjev, ki se imenuje big green egg (veliko zeleno jajce) in je šamotni žar s pokrovom, ki odlično posnema krušno peč. Le nekaj minut več počitka je mesu sicer zmanjkalo, pa ne bi spustilo niti tistih nekaj kapelj telesnih tekočin, ki so ostale na dnu krožnika; bilo je tudi ob kosti hrustljavo zapečeno in vonj te opečenosti je izdajal nepremagljivost okusa roštilja.

S kipnikom topinamburja si je Pavlič zadal težko nalogo, ki ni povsem uspela, saj je bila sredica še surova, vtis pa zato preveč lepljiv, a vseeno je zadovoljstvo ocenilo celoto, s sezamom na jagenjčku, rezanci korenja ob sladkornem grahu, fritiranimi laski pora ob res dobrem kosu mesa. Prusova rdeča gruda, modra frankinja z malo gamayja, je dodala še dolenjsko kri, ki ni nujno, da je vedno cviček.

In če je pred tremi leti še zmanjkalo zgodbe, jo je tokrat zagotovo imel tudi sir, kozji, z bližnje Goriškove kmetije, s chefovim akacijevim džemom vred. Jagodna simfonija, domač jagodni sladoled in skodelica iz vlečenega testa, polnjena s skuto, rabarbaro in jagodami, je le še potrdila, da imajo na Otočcu dolgočasen jedilni list – kaviar, tartufi in gosja jetra, škampi, brancin in postrv, biftek, file in medaljon –, toda chef, ki mlad, ambiciozen, s kuharskim žarom v očeh in ponosno držo avtorja jedi po sladici pristopi k mizi odločno in samozavestno: »Ste bili zadovoljni?«, sezonsko spreminja svoj degustacijski meni, skrbi za lokalne, sveže, kakovostne sestavine, pri pripravi pa kaže dovolj znanja, da mu lahko zaupate.

Zakaj obiskati?

Ker se večini slovenskih gradov slabo godi, je že zato Otočec izjema. Čeprav se slovenskemu gospodarstvu še slabše piše, imamo vseeno izjeme, med katerimi je prav Krka, lastnica Gradu Otočec, najsvetlejša. Če se, skratka, časom navkljub, ki niso idealni za degustacijske menije, izjemoma nagradite in prepustite!