Tiskane izdaje
Vila Podvin je najboljša gorenjska gostilna! Pa ne zato, ker je Bled, najbolj turistični slovenski kraj, tako blizu, ker je Radovljica, najlepši slovenski trg, le čez hrib, ker je avtocesta za ovinkom in ker grad sicer propada, a ima še vedno tako lep vrt. Vila, ki je bila že kraljeva pa Titova in predolgo zaprta, je na gostinskem vrhu pokrajine, v kateri se zadnje čase najbolj kulinarično dogaja, zaradi svoje ekipe, vsebine! Ker chef Uroš Štefelin z nadgrajevanjem tradicije skrbi za okus, šefinja Marcela Klofutar pa z energijo za začimbe, se v vili nadokusno dogaja.
Maslo je štirih barv, s korenjem, rdečo peso, čemažem in tepko. Predvsem slednja je v tistem »by Uroš Štefelin« na tabli na pročelju dvorca. Tepke, ki niso le v šnopsu, temveč za zajtrk tudi v kranjski, za kosilo v testenini in za večerno sladico pod čokolado, so dokaz, da se je vodja Podvinove kuharske brigade s prav takšnim občutkom, znanjem in idejami za poudarjanje ter ohranjanje lokalnih posebnosti naredil v prvega gorenjskega chefa. Makron rdeče pese je polnjen s kremo toplo dimljene šarenke, ki se tako hitro stopi na jeziku, da mora nekaj zraven še hrustati. Na čipsu iz korenja je čemaževa krema, na njej je črni česen, zraven še mlad popečen sir. Nismo še prav začeli, pa je že dovolj za celo večerjo, zato lahko nadaljujemo kar z zajtrkom … Štefelin ga za večerno dobrodošlico postreže s kuhano polento avtohtone trdinke (kmetija Šlibar), rumenjakom in kremo krompirja, ne manjkajo pa, seveda, niti ocvirki in slanina. Še nekaj, kar se je Kropar naučil pri babici, zato v jajčni lupini hrusta kruh iz krušne peči. Tako, zdaj smo pa res in prav lačni, kajne!
Unikati za navdih
V Vili Podvin imajo nov servis … Ponavadi je to vest tam, kjer jim zmanjka idej. Pri Štefelinu pa je unikatna keramika, ki so jo učenci radovljiškega centra za usposabljanje, delo in varstvo (CUDV) ustvarili z ljubeznijo, navdih za novo nadgrajevanje spominov. V nadstropju bele skodele je jakobova pokrovača v solnem cvetu; je le marinirano surova, podložena z oljem regačice in vodne kreše, obložena z lešniki in zeleno, začinjena s kaviarjem iz balzamičnega kisa in rabarbare, toda tako pomladno razpoložena z beluši, jagodami, rabarbaro in cvetočimi divjimi zelišči, da je zraven za poliv še Dolenčev jogurt z rumenjakom in limono. Preveč? Kje pa! Saj je kuhar šel le okrog hiše in v gozd nad njo na sprehod.
Jakobova pokrovača s solnim cvetom Foto: Uroš Mencinger
Novi servis, ki je nepravilnih oblik, temen in valovit, prav nalašč za nasprotje mladosti, ki jo chef kombinira z dolgim spominom, pride še bolj do veljave pri teletini, ker čeznjo, spet le marinirano, zapečejo mlezvo, prvo mleko za prvega telička, ki so ga včasih, ko ga je bilo preveč, spekli za zajtrk, zdaj pa ga v vili fermentirajo in uporabijo s hrenom v beli čokoladi, kremo zelene s čemažem in vloženim divjim hmeljem. Bravo!
A to gosta tudi razvadi. Solatna regratova juha, ki je bila še pred dobrim letom hit, je zdaj že videna, ker je že povsod preveč (krompirjevih) pen, čipsov (slanine), (ocvrtih) jajc in dekonstrukcij, ki spreminjajo nekaj, kar ne more nikoli doseči originala. Saj zaradi regratove solate, ne juhe, komaj čakamo, da se začnemo spomladi pasti! A vseeno je Štefelinu nekaj treba priznati – nobena solata ni tako lepa kot njegova regratova juha.
Zato pa se je chefu v prid iztekla zajčja tekma. Kje sploh še lahko jemo zajčjo obaro? Pri Štefelinu v Mošnjah je sicer bistra in s testeninami, toda zajčje meso je od stegna in tudi detelje ne manjka. Ideja ni demontaža, temveč nadgradnja, tortelini so polnjeni s tepko in gosjimi jetri, ob skodeli pa je vrček s čisto zajčjo juho, da jo polijete čez maline in njihove liste.
Tako moden, da bo zagotovo doživel kopije, je tudi podvinski brancin. Ker ni več dileme, kako ribo na kožo tako vroče opeči, da pod njeno hrustljavostjo meso dobi snežno belino, se je Štefelin lotil nasprotij. Kako prepričati brancina, da mu divjaka, črna leča in čemaž, nočeta hudega? Za mir in sožitje je ustvaril nasprotje, med belo, penasto ribjo omako in zelenim, hrustljavim drobljencem vodne kreše. Nič ni motilo, ker je lignje izpustil.
Uigrana brigada
Potem so prišli novi krožniki in z njimi nove rešitve dilem … Kako z glavno jedjo nadgraditi uspešen začetek? Najbrž bi pegatki, polnjeni s koruzo in črnimi orehi, zaradi družbe domačih rezancev s koprivami in pistacijami bilo bolj všeč kosilo, toda tudi zvečer je bila dovolj zgovorna. Namreč, nikjer ne piše, da se dramaturški lok dobrojedskega scenosleda ne sme pri glavni jedi umiriti, še posebno če chef sledi rdeči niti. Zato je Štefelin pegatki namenil svojo omako, logično, s suhimi tepkami.
Naslednji krožnik je torej lahko le sledil tej smeri. Jagnječja krača, tako pečena, da se lepi in razpada hkrati, je na trdinki, ki je vsak mesec prve zmanjka na Marcelini Podvinski tržnici, na pot ob karameliziranih šalotkah dobila kombinacijo mavrahov in timijanove omake, kar je še chef pospremil s sprehodom, med gosti. Podvinski dvojec nima tako številčne brigade zato, ker bi se vojaki ves čas, kot je sicer v gostinstvu v navadi, menjavali, temveč zato, ker je avtorju in organizatorju v Vili Podvin v kratkem času uspelo ustvariti složno, sposobno in stalno ekipo, zaradi katere degustacijski meni ni presenečenje, temveč pričakovanje. Da morata chef in šefinja kdaj za kakšnega učenca tudi na govorilne ure, je pač del vzgojnega procesa, ki ne teče le tako, kot to s F-besedami kažejo na televiziji.
Zato moramo omeniti tudi Štefelinovo slaščičarko Darjo Mlinar. Čeprav je bil Štefelin najbrž prvi, ki je pri nas sadno kroglo prelil z vročo čokolado, kar zdaj topijo že povsod, veseli, da je Vila Podvin tudi s sladicami začela tradiciji dodajati sodobno ustvarjalnost. Se še spomnite, kako so nekoč polnjena jabolka prišla tako vroča iz pečice, da se sladoled ni lizal, temveč pil?
Polnjeno jabolko, brioš in lešnikov sladoled Foto: Uroš Mencinger
Zdaj to ni več dovolj za poudarek, zato je ob lešnikovem sladoledu še ganache iz lešnikov, mandljev in čokolade, brioš je polnjen s tekočo karamelo, krema je iz vanilje in preliv iz karamele. Saj tudi creme brulee ni več le ožgan, temveč je iz bele čokolade, s peno iz limete in spet ganachem, a iz čokolade in limete, vse to zaradi hruške, ki pa ji najbolj diši sladoled iz vijolic. Je več, ker ne gre le za tehnike, temveč tudi za ujemanje! Kot tepka s čokolado, tartuf s pasijonko in zadovoljstvo s takšno večerjo.
Zakaj obiskati?
Kosila so preprosta, toda chefovska, cenovno prijazna, toda izbrana. Večerje imajo manj ali več hodov, toda vsi želijo okusiti vseh osem. Sobe so brez dvigala, toda po stopnicah je zajtrk s pridelki in izdelki z okoliških kmetij. Uroš Štefelin in Marcela Klofutar sta s tradicijo in sodobnostjo, idejami in energijo, dogodki in vsebino tako napolnila vilo, da praznega in propadajočega gradu zraven nihče niti ne opazi.
Prihodnjič: Harmonia, Šentilj
