Pandemska shramba
V shrambi je v karantenskih časih dobro imeti zalogo, ki omogoča raznolikost.
Odpri galerijo
Kos dobrega parmezana reši skoraj vse težave. Foto Shutterstock
Vse se začne s kruhom. Ob prvih ustavitvah javnega življenja in karantenah se je domače kuhanje spremenilo, z enega skupnega obroka na dan sta delo in šolanje na daljavo in/ali čakanje na delo prinesla najmanj še enega, tudi dva ali več, a najbolj zanimiva so bila poročila, da se je vsepovsod začela množična peka kruha in da so za razlago tega fenomena mediji na pomoč poklicali celo psihologe. Nisem še prebral prepričljive razlage, zakaj sta v pandemski paniki vsaj za nekaj dni prva s polic trgovin izginila kvas in moka.
Morda je blizu razlagi italijanski pisatelj in fizik Paolo Giordano, avtor Samotnosti praštevil in drugih globalnih uspešnic, ki je v letošnjem delu V času epidemije zapisal: »Pravijo, da se je v času karantene v Italiji povečala poraba kvasa in moke, osnovnih sestavin za pico in pecivo. Tudi jaz gnetem in pečem več kot kadar koli prej. (...) Toda peciva, ki ga pečem, se skoraj ne dotaknem. Želim si samo gnesti: z rokami oblikovati to neurejeno in neorganizirano tvar, jo ploščiti, valjati, jo narediti homogeno, nato pa znova premesiti in še enkrat razvleči. Potrebujem občutek, da vsaj nekaj nadzorujem – karkoli – zdaj, ko se zgradba prostora in časa izmikata mojemu razumevanju.«
V varljivem času čakanja na konec virusne norosti so se močno namnožili tudi nasveti, kako naj se kuharsko intoniran človek, ki noče vsak dan naročati hrane pri dostavljavcih na dom, loti popolnjevanja domačih zalog sestavin.
Prvo pravilo, ki sem si ga sam zamislil (čeprav se zavedam, da nisem odkril Amerike), je bila preprosta ugotovitev, da sestavljanja domačega jedilnika za dober teden vnaprej nisem zmožen, torej tudi kar se da redki obiski trgovine niso bili priložnost nakupiti hrano za recepte, ampak zgolj kupiti hrano.
V shrambi in hladilniku seveda ne smejo manjkati osnovne zadeve, poleg njih pa je treba imeti tako zalogo, ki omogoča raznolikost, to je pač smisel zaloge, sem se prepričeval. Moje marčne in aprilske izkušnje so pokazale, da je pandemija več kot odličen čas za nič kaj razburljiv karantenski izziv: na vrsto je prišlo mojstrenje klasičnih, osnovnih receptov, od kuhanja po klasičnih francoskih receptih prek tistih, ki so v knjigah Felicite Kalinšek in mojstra Ivačiča, kadar me je iz dolgočasja obšla večja drznost, pa sem se lotil tudi novejših iz knjig Janeza Bratovža, Gordona Ramsayja, Hestona Blumenthala in nazadnje še Ane Roš. Ni šlo zmeraj po pričakovanjih, priznam.
Druga ugotovitev: za razbijanje monotonosti, ki jo prinese ponavljanje istih desetih priljubljenih jedi, je dobro imeti stvari, s katerimi lahko recepte čudežno poživiš. Na mojem seznamu so tako pristali dobri vloženi inčuni ali sardele; konzerve dobre tunine za puttanesco ali druge recepte so nepogrešljive, posušeni jurčki, šitake ali kitajske drevesne gobe nič manj.
Nič ni narobe, če ima domači kuhar lepo zalogo dobrih oliv, veliko veselja lahko prinesejo tudi male konzerve korejskega kimčija, posodica španske dimljene paprike in vrečka sečuanskega popra. Kot kamen trdi nezreli avokadi v lokalni trgovini, ki jih zmeraj pogledam zviška, saj raje v sosednji trgovini pograbim zavoj s parom že zrelih, so kot naročeni za dolge pandemske dneve, dovolj časa imajo, da se zlagoma približajo svoji optimalni fazi. Lepo se obnese zaloga prečiščenega masla, pa tudi debel kos najboljšega parmezana, kar ga je dobiti, reši skoraj vse težave.
Morda je blizu razlagi italijanski pisatelj in fizik Paolo Giordano, avtor Samotnosti praštevil in drugih globalnih uspešnic, ki je v letošnjem delu V času epidemije zapisal: »Pravijo, da se je v času karantene v Italiji povečala poraba kvasa in moke, osnovnih sestavin za pico in pecivo. Tudi jaz gnetem in pečem več kot kadar koli prej. (...) Toda peciva, ki ga pečem, se skoraj ne dotaknem. Želim si samo gnesti: z rokami oblikovati to neurejeno in neorganizirano tvar, jo ploščiti, valjati, jo narediti homogeno, nato pa znova premesiti in še enkrat razvleči. Potrebujem občutek, da vsaj nekaj nadzorujem – karkoli – zdaj, ko se zgradba prostora in časa izmikata mojemu razumevanju.«
Kupiti hrano
V varljivem času čakanja na konec virusne norosti so se močno namnožili tudi nasveti, kako naj se kuharsko intoniran človek, ki noče vsak dan naročati hrane pri dostavljavcih na dom, loti popolnjevanja domačih zalog sestavin.
Prvo pravilo, ki sem si ga sam zamislil (čeprav se zavedam, da nisem odkril Amerike), je bila preprosta ugotovitev, da sestavljanja domačega jedilnika za dober teden vnaprej nisem zmožen, torej tudi kar se da redki obiski trgovine niso bili priložnost nakupiti hrano za recepte, ampak zgolj kupiti hrano.
V shrambi in hladilniku seveda ne smejo manjkati osnovne zadeve, poleg njih pa je treba imeti tako zalogo, ki omogoča raznolikost, to je pač smisel zaloge, sem se prepričeval. Moje marčne in aprilske izkušnje so pokazale, da je pandemija več kot odličen čas za nič kaj razburljiv karantenski izziv: na vrsto je prišlo mojstrenje klasičnih, osnovnih receptov, od kuhanja po klasičnih francoskih receptih prek tistih, ki so v knjigah Felicite Kalinšek in mojstra Ivačiča, kadar me je iz dolgočasja obšla večja drznost, pa sem se lotil tudi novejših iz knjig Janeza Bratovža, Gordona Ramsayja, Hestona Blumenthala in nazadnje še Ane Roš. Ni šlo zmeraj po pričakovanjih, priznam.
Zaloga za poživitev
Druga ugotovitev: za razbijanje monotonosti, ki jo prinese ponavljanje istih desetih priljubljenih jedi, je dobro imeti stvari, s katerimi lahko recepte čudežno poživiš. Na mojem seznamu so tako pristali dobri vloženi inčuni ali sardele; konzerve dobre tunine za puttanesco ali druge recepte so nepogrešljive, posušeni jurčki, šitake ali kitajske drevesne gobe nič manj.
Nič ni narobe, če ima domači kuhar lepo zalogo dobrih oliv, veliko veselja lahko prinesejo tudi male konzerve korejskega kimčija, posodica španske dimljene paprike in vrečka sečuanskega popra. Kot kamen trdi nezreli avokadi v lokalni trgovini, ki jih zmeraj pogledam zviška, saj raje v sosednji trgovini pograbim zavoj s parom že zrelih, so kot naročeni za dolge pandemske dneve, dovolj časa imajo, da se zlagoma približajo svoji optimalni fazi. Lepo se obnese zaloga prečiščenega masla, pa tudi debel kos najboljšega parmezana, kar ga je dobiti, reši skoraj vse težave.
