Odprta kuhinja: V čem naj plava plava

Zdaj bo vsak zmagovalni recept natečaja Naša sestavina - Vaš recept po svoje predelal Tomaž Kavčič. Bili smo navdušeni.

Sun, 13.03.2016, 09:00

Če pa to ni elegantno. Skupaj s partnerjem naše akcije zbiranja dobrih receptov bralcev, Lidlom Slovenija, smo dobili še strokovne okrepitve. Tomaž Kavčič je vrhunski kuhar in zanimiv pripovedovalec. Že njegova zgodba o tem, kako je »s svojimi očmi« videl zmagovalni recept prejšnjega meseca, je poslastica in pustolovščina.

Spomnimo, februarja smo zbirali postne recepte, predvsem ribje. Zmagal je pred­log za zvitke s sardelicami. Te so filirane, polnjene z zmesjo iz parmezana, suhega kruha in peteršilja ter res temeljito (pre)pečene v pečici.

Tomaža je recept prav razveselil. Njegova naloga je bila, naj ga prebere z očmi vrhunskega kuharja in naredi izpeljanko, nekaj, kar je prišlo kot miselna povezava. In zato je bil z receptom zadovoljen; čeprav sardelice bolj povezujemo z vsakdanjostjo domače kuhinje, pravi, da ima plava riba vstop tudi v vrhunske restavracije. Sam sardele redno uporablja, pripoveduje, in to je resnični izziv: z brancinom in orado zna vsak, meni ...

Kaj je torej nastajalo na elegantnem krožniku, ki ga je Tomaž zlagal s potrpežljivo filigransko natančnostjo, seveda s pinceto. »Ko sem se zgledal v sardelice, mi je spomin ušel nazaj k zgodbi, ki sem jo slišal na Pagu: tamkajšnji ribiči to ribo jedo z oljčnim oljem, mladim paškim sirom in poprom,« je začel.

Zgodba z zvitki se je takoj obrnila na glavo.

Sardelice je najprej skrbno filiral in dal v marinado iz oljčnega olja, rožmarina in samo nekaj kapljic (!) limonovega soka. Za tri ure, opozarja, tudi s klicajem. Ljubitelji morske hrane verjetno poznate znameniti ceviche: ribo, ki se »skuha« samo v limonovem soku. Ta s svojo kemijsko sestavo na meso deluje enako kot toplotna obdelava: toliko in na tak način ga razgradi, da slastna marinada prodre vanj in ga prepoji v globino. Tako riba ni kuhana, ni pa niti surova, tega ljudje nimajo radi, zadovoljno pove rešitev Tomaž Kavčič: sardela je nežna in je treba biti paz­ljiv pri odmerjanju časa: pustite predolgo in bo dobesedno razpadla. Ponavadi bi ribo v limoni pustili največ pol ure, zato je podatek o nekaj kapljicah pomemben. Pravilno odmerjen čas in količina kisline pa bosta nežno meso »skuhala«, ampak mu pustila naravni okus. »To je namreč strast vsakega kuharja: odlične sestavine, ki so pripravljene tako, da ohranijo čist okus,« sogovornik pojasnjuje, zakaj je šel v diametralno nasprotno smer od dolgotrajnega pečenja v pečici. Zgodbo s Paga je dopolnil z drobnimi rezinicami mladega vipavskega sira.

Drugi detajli: kruh, ki v prvotnem receptu nastopa kot nadev, je dodal v popolnoma nepričakovani obliki: kot nežne bilke pšenične trave, ki tudi po okusu spominjajo na žito, mozaik je v tem delu zaokrožil še s paradižnikovim kruhom, za vonj Sredozemlja in element hrustljavosti. Sezonskost in to, od kod recept prihaja, pa pripoveduje še z eno vrsto rastlinice: divjimi šparglji, ki v tem času že poganjajo po obronkih prepišnih primorskih gozdov. In še zadnja pika na i, pravzaprav pikice. »Poper«. Po vrhu ni posul peteršilja, po katerem bi verjetno segla roka nam običajnim gospodinjam, ampak dehidrirano sipino črnilo. »Plava« pa Tomaževa riba na koncu še v pomarančnem oljčnem olju.

Tomaž bo vsak mesec »po svoje« pripravil zmagovalni recept. Ko je slišal, da zdaj zbiramo koruzne recepte, je kar malo vzcvetel ... Tole bo zanimivo.

Prijavi sovražni govor