Odprta kuhinja: Slastni ostanki riža

Ostanki, ostanki – večna težava gospodinj po vsem svetu. Poiskala sem ideje za zelo zanimive jedi, v katerih iznajdljivi kuharji porabijo takšne in drugačne ostanke riža. Morda ga boste tudi vi odslej namerno skuhali vsaj za pest preveč.

Velikost, oblika ali hranilna vred­nost – razjasnimo pojme. Riž ločimo po obliki, velikosti zrn, hranilni sestavi in po načinu obdelave zrn, ki je v tesni povezavi s hranilno sestavo. Če mu odstranijo vse lupine in ga hkrati še polepšajo z brušenjem, da se sveti in postane povsem bel, mu s tem odstranijo večino vitaminov in mineralov. Od riževega zrna ostane le škrob in nekaj malega beljakovin.

Riž parboiled oluščijo šele po postopku toplotne obdelave s paro ali vročo vodo, pri katerem večina hranilnih snovi iz ovojnic pod povišanim tlakom prehaja v jedro zrna. Takšno zrno je hranilno bogatejše, pa čeprav so ga pozneje še obrusili. In hitreje se skuha, kar zelo cenimo.

O belem rižu le najslabše?

Žitna zrna, tudi riževa, vsebujejo fitinsko kislino, ki ni prav nič koristna za organizem. Njeno količino v hrani zmanjšamo denimo z daljšim kuhanjem ali odstran­jevanjem ovojnic zrn. Zdaj veste, zakaj je dobro, če se polnovredni rjavi riž kuha vsaj 40 minut, in zakaj včasih koristi pojesti tudi povsem bel brušen riž.

Ni vsak primeren za solato

Načeloma ni prav nič narobe, če si življenje poenostavimo, ampak nekatere jedi vseeno zahtevajo točno določeno vrsto (sorto) riža. Denimo: zrna riža basmati vsebujejo manj škroba, se ne zlepljajo skupaj. Odlično se obnese pri praženju, v solatah. Ta riž je nepogrešljiv, če pripravljamo jedi pristnega azijskega okusa, pri katerih je oreščkast okus zelo zaželen. Za solate lahko izberemo še dolgozrnati, parboiled ali rjavi/divji riž. Veste, da divji riž sploh ni riž, ampak semena trave? Za kremaste rižote, polpete in sladice je primeren predvsem okroglozrnati riž (sorte arborio, carnaroli, vialone nano, roma, verona). Ta vsebuje več škroba, ki lepo vpija omake.

Zlepljenje na ukaz

Če ne želimo zlepljanja riževih zrn, izberemo takšnega z manj škroba in zrna pred kuhanjem, včasih pa še po kuhanju, večkrat oplaknemo in odcedimo. Zato je najprimernejši način, da riž skuhamo posebej v večji količini vode, to zatem odlijemo in riž zmešamo z omako.

Ne pozabite na mešanje rižote

Pravo kremasto rižoto moramo med kuhanjem mešati, saj vodo pri tem načinu ves čas dodajamo le po malem. Riž se namreč kuha v zelo majhni količini vode in velika verjetnost je, da se nam bo prijel na dno posode. V drugih primerih mešamo le malo ali nič. Le zakaj bi mešali, če rižki prosto plavajo v vodi?

Vodo odlijemo v korito ali …

Nikar. V vodi je raztopljen škrob, v njej so nekateri minerali. Vodo z veseljem porabimo namesto podmeta za zgoščevanje juh, enolončnic, omak. Ampak pozor! Riževa voda je že slana.

Ostanki riža – nočna mora

Odslej nič več. Pokukajte med recepte. Mogoče boste kdaj zanalašč skuhali preveč. :-)