Kako sladka 
je moč ali zgodovina trpljenja za užitek drugih

Ali veste, kaj je najboljša dieta za zmanjševanje sladkorja v vaši prehrani? Poznavanje zgodovine sladkorja.
Objavljeno
21. maj 2011 14.34
Posodobljeno
21. maj 2011 16.30
Irena Štaudohar, Sobotna priloga
Irena Štaudohar, Sobotna priloga
Gre namreč za zelo krvavo zgodbo o kolonializmu, o pokolu Indijancev in trpljenju afriških sužnjev na plantažah sladkornega trsa na Karibih. In vse to samo zato, da so lahko Evropejci jedli pisane sladice ali si sladkali topel čaj.

Francoski botanik in pisatelj Bernardin de Saint-Pierre se je v 18. stoletju spraševal, ali sta kava in sladkor res nujna za srečo v Evropi, kajti jasno mu je bilo, da sta ti živili prinesli veliko nesrečo dvema deloma sveta. »Ameriko so iztrebili, da bi dobili zemljo, v katero ju bodo sadili; Afriko trebijo, da bi dobili ljudi, ki ju bodo gojili.«

To je kratka misel iz najpopolnejše zgodovine o sladkorju, zapisana je v antropološki klasiki Sidneyja W. Mintza Sladkost in moč: Mesto sladkorja v moderni zgodovini. V slovenskem prevodu je izšla pred nedavnim, in sicer pri založbi *cf v prevodu Iča Vidmarja, ki je tudi avtor izvrstne spremne besede.

Mintz, ta neverjetni vitalnež, rodil se je leta 1922 in še vedno je v polnem pogonu, velja za antropologa Karibov, ti pa so, kot v spremni besedi piše Vidmar, pri antropologih vedno veljali za zanikrne. Še pisatelj in nobelovec V. S. Naipaul je zapisal, da so Karibi »tretji svet tretjega sveta«. Dejansko je zgodovina Karibov predvsem zgodovina krutega globalizma, zgodovina evropske dvoličnosti in izgube spomina, uvod v izkoriščevalski odnos zahodnega sveta do Afričanov in afriškega kontinenta, ki je še danes tukaj in je prav tako brezsrčen.

Afriške sužnje so najprej začeli »uvažati« prav na Karibe, in ko so mnogo stoletij kasneje sužnje osvobodili, so Angleži na plantaže pripeljali migrante iz svojih kolonij v Aziji in izkoriščanje se je nadaljevalo. Pravzaprav je bilo popolnoma enako, pravi Mintz, manjkal je le še zvok biča.

In vse to samo zaradi sladkorja.

Hrana je kot jezik

Sidney W. Mintz človeško družbo razlaga in proučuje tudi z njenimi prehrambnimi navadami. Njegovo trenutno raziskovanje je namenjeno odkrivanju resnice o predelavi soje in izdelkov iz soje. Vidmar v uvodu zanimivo poveže predmet Mintzevega proučevanja z antropologovo biografijo; njegov oče je pred gospodarsko krizo dobil službo v restavraciji v New Jerseyju in imel je poseben odnos do hrane, ki je Mintza za vedno zaznamoval. »Zaradi njega sem začel hrano spoštovati in jo ceniti.« Hrana je zanj kot jezik – kaže na razlike med kulturami. In vsako ljudstvo, vsak narod do svoje hrane goji posebna in močna čustva. Zato ni čudno, pravi, da o ljudeh, ki jedo povsem drugo hrano, mislimo, da so čisto drugačni od nas, celo da so »manj človeški«. Hrana je izjemno prvinska ter ponavljajoča se potreba in dejansko bolj kot katerakoli druga fiziološka funkcija določa oblikovanje družbe.

Kot ugotavljajo antropologi, je prva dojenčkova povezava s svetom izražanje lakote in njene potešitve. V uživanju hrane in okusu je velikanski čustveni naboj, pravi Mintz. »Kaj radi jemo, kako jemo in kaj pri tem občutimo, so vsebine, ki so fenomenološko povezane in govorijo o tem, kako dojemamo sebe v razmerju do drugih.« Kot pri živalih je pač tako, da nas to, da skupaj uživamo hrano, povezuje in tisti, ki ne jedo z nami, ne sodijo k nam.

Bušmani plemena King si recimo natančno razdelijo hrano, ki jo imajo; če je nimajo, so lačni vsi, če kdo jé sam, je to sramotno. »Tako delajo levi,« pravijo. Hranjenje in delitev hrane je zrcalo, v katerem se prepoznajo in razpoznavajo svoja razmerja z drugimi. V drugih kulturah ni nič drugače. Vsaj nekoč je bilo tako, danes so se povezave med hrano in družbenimi skupinami spremenile. Čeprav je prav v zadnjih letih tema o hrani izjemno povezana z oblikovanjem nove, boljše družbe, z ekologijo in solidarnostjo. Kot pravi ameriški novinar in aktivist Michael Pollan, so različna sodobna gibanja, ki nastajajo okrog hrane, prehranjevanja ali vrtnarjenja, zanimiva predvsem zato, ker gre za solidarnostne dogodke in oblikovanje novih socialnih in ekonomskih odnosov, na katere velike korporacije in vlade ne morejo vplivati.

Grenko-sladka zgodovina

Kje se torej začne zgodba o sladkorju? Čisto na začetku. Saj raziskovalci ugotavljajo, da je naše nagnjenje k sladkim okusom prirojeno. Mleko, s človeškim vred, je sladko. Naši predniki so se s sladkim okusom srečevali redko, a vendarle so ga našli v sadju, jagodičevju in medu. Antropologi so ugotovili, da ni kulture, ki bi zavrnila sladkor ali bi ga zavračala kot nekaj neprijetnega, kot se to dogaja s kislim, grenkim, slanim ali pekočim okusom. Okusi sladkosti, ugotavlja Mintz, imajo privilegiran položaj. Eskimi, ki so prvič poskusili saharozo – vrsto sladkorja, ki so ga najprej pridobivali iz sladkornega trsa –, je sicer niso najbolje prenašali, a vendarle so jo želeli še naprej uživati. Skoraj vsi sesalci ljubijo sladko in menda naj bi bila ta ljubezen evolucijsko povezana s tem, da sladek okus povezujemo z zrelim in zato najslajšim sadežem.

Sladkorni trs so prvič udomačili na Novi Gvineji še pred našim štetjem. Prvi zapisi o izdelovanju sladkorja pa so nastali veliko kasneje. Ohranjen je na primer zapis Nearha, Aleksandrovega generala, ki je leta 327 pr. n. š., ko je plul od delte reke Ind proti delti Evfrata, pričal o tem, da je v Indiji videl poseben trs, ki brez pomoči čebel daje med.

Kasneje so sladkor v Evropo prinesli Arabci kot še druge pomembne poljščine: riž, bombaž, citruse, banane, mango... V 15. stoletju so se zahodne države, ki jih je zanimal sladkor, med seboj zelo diferencirale. »Vloga sladkorja v politiki držav je nakazovala njihovo politično prihodnost, morda je celo malo vplivala nanjo.«

Najprej sta to bili osvajalski Španija in Portugalska, ki sta si prisvajali novoodkriti kontinent, predvsem Karibsko otočje. Lastili so si zemljo tamkajšnjih prebivalcev in jih brez usmiljenja pobijali, ker pa jim je primanjkovalo delovne sile na plantažah in v zlatokopih, so v 15. stoletju začeli »uvažati« afriške sužnje. V Dominikanski republiki, natančneje v prvi prestolnici Amerike, v Santu Domingu, so imeli prve suženjske plantaže sladkornega trsa v lasti trije bratje svetega reda, ki so kasneje postali guvernerji kolonije. Španci so se širili tudi po drugih otokih in prvi pridelek iz Novega sveta, ki je navdušil Evropo, je bil tobak, ki se je iz razkošne dobrine višjih slojev kasneje spremenil v potrebo delavskega razreda. Potem so prišli Angleži, zasedli Barbados in kasneje Jamajko ter začeli domovino oskrbovati s sladkorjem, ki se je iz statusnega simbola in zdravila pričel spreminjati v vsakdanje živilo. V 17. stoletju je Anglija zmagovala v vojni s Španci in brez usmiljenja v velikem številu čez Atlantik uvažala Afričane. »Okoli leta 1750 je žena najbolj revnega angleškega kmeta že sladkala svoj čaj,« piše Mintz.

Sužnjelastništvo 
pod okriljem države

Plantažniki na Barbadosu in Jamajki so bili poslovneži, pogosto so živeli kar doma v Angliji in si kapital, ki so ga vlagali v plantaže, sposojali v metropolitanskih bankah. To je torej že bil neke vrste turbokapitalizem.

V tistem času je kar nekaj ljudi v Angliji, ki so se ukvarjali s proizvodnjo ali trgovanjem s sladkorjem, neznansko obogatelo. Henry Tate, ustanovitelj znamenite galerije Tate v Londonu, je obogatel prav z velikimi predelovalnicami sladkorja. S plantažami sladkorja na Jamajki je postala neizmerno bogata tudi družina ekscentričnega pisatelja in zbiratelja umetnin Williama Beckforda. Ker je bilo zanj v mladosti dobro le najboljše, ga je leta 1764 igranja na klavir učil celo sam Wolfgang Mozart.

Pomembno je poudariti, da je bil celoten proces – od ustanavljanja kolonij, plenjenja sužnjev, kopičenje kapitala, varovanja prevoza do vsega drugega – pod okriljem države. Bogastvo Anglije je torej legalno temeljilo na suženjstvu, suženj pa zanje ni bil človek, ni bil več lastnik svojega telesa, kaj šele svojega dela, bil je le premična lastnina.

Od leta 1500 do 1850 so iz Afrike ugrabili 13 milijonov ljudi in kar sedemdeset odstotkov sužnjev na plantažah Novega sveta je bilo vpletenih v proizvodnjo sladkorja.

Ko je bilo suženjstvo prepovedano – najkasneje na Kubi leta 1884 –, so nizke cene sladkorja vzdrževali migrantski delavci, ki so jih pripeljali iz svojih kolonij v Indiji, na Kitajskem in v Afriki. V 19. stoletju je kar sto milijonov ljudi zapustilo svoje domove, da bi začeli živeti bolje na drugih kontinentih. Petdeset milijonov Evropejcev je odpotovalo v Ameriko, Avstralijo in Južno Afriko, petdeset milijonov Azijcev in Afričanov pa je odpotovalo na plantaže evropskih imperijev. Kot je ugotovil eden od zgodovinarjev, bi lahko rekli, da je polovica od teh stotih milijonov sekala sladkorni trs za drugo polovico.

Od ščepca do vagona

Sladkor je danes povsod navzoč, zato si težko predstavljamo, da bi živeli brez njega. Tako veliko ga je in njegova poraba je tolikšna, da je precej na slabem glasu – kriv je za mnoge bolezni in je vzrok za debelost, preveč ga je v otroški hrani, pijačah, v kosmičih, v šolskih obrokih. Še pred nekaj stoletji bi si tak svet težko predstavljali.

V Anglijo je prvič prišel v 12. stoletju, v času, ko so se ljudje prehranjevali predvsem z lokalno hrano, ki je bila pridelana v njihovi bližnji okolici in ni pripotovala od prav daleč. (Kar je danes z raznimi lokalnimi gibanji pravzaprav ideal.) Tista redka hrana, ki je prišla iz drugih krajev, je bila na voljo le najvišjemu sloju. Glavna hrana prebivalstva v Angliji je bil kruh, še sadju so se izogibali, saj so verjeli, da povzroča otroško diarejo, zaradi katere so umirali najmlajši.

Ko je leta 1100 sladkor prišel v Evropo, je veljal za začimbo kot poper, muškatni orešček, ingver ali kardamom. V prvih kuharskih knjigah je njegova uporaba omejena na izredno majhne količine, saj so si ga lahko privoščili le kralji.

V 14. stoletju je bil sladkor pogostejša začimba in dodajali so ga skoraj vsem jedem, celo ostrigam. V 16. stoletju je zaradi plantaž v Karibih postal še dostopnejši in je osladil življenja angleških gospodinjstev. Predvsem za praznike, ko so bili na mizi piškoti, peciva, pudingi in perutnina s sladkimi džemi. Jedi, ki jih za različne priložnosti postrežemo še danes. Antropologi trdijo, da prazniki velikokrat ohranjajo tisto, kar se v vsakdanu izgubi. O tem Mintz lepo pravi: »Svet, v katerem so sladkor uporabljali pretežno kot začimbo, je že zdavnaj izginil; danes sladkor govori predvsem o nas. Ko pečemo in jemo medenjake, tako kot ko se dotaknemo krajca klobuka v pozdrav ali molimo pred jedjo, je to naš način obujanja preteklosti.« Še vedno jemo čokoladne figurice zajčkov, piščančkov in Miklavžev ter lectova srca, ki so bila nekoč le igrače za bogataše.

Nekoč je veljalo, da bolj bel je bil sladkor, dražji je bil. Belina in čistost sta v Evropi od nekdaj pomenili isto in prav zato so sladkor dolgo časa povezovali z medicino in zdravilstvom, tako kot recimo smetano ali piščančje meso.

V 16. in 17. stoletju pa so sladkor začeli mešati z mandljevim mlekom in rožno vodico, takšne zmesi so se dale odlično oblikovati v skulpture. Poimenovali so jih subtleties in specialisti zanje so bili francoski peki, ki so znanje o teh umetninah širili po Evropi. V zapisih tedanjih kuharjev lahko preberemo, da so iz marcipana za bankete znali narediti velikansko figuro jelena, ki iz boka »zakrvavi«, če mu izdrete puščico – iz njega začne teči francosko vino. Popularni so bili sladki gradovi, iz katerih so z majhnimi topovi streljali na vojake iz marcipana, sladkorne pite, iz katerih so skakale žive žabe ali odleteli ptiči, celo pritlikavec je skočil iz torte in z mečem mahal v pozdrav Karlu I. V času Elizabete I. so delali še posebej bahave skulpture. Ta deviška kraljica je oboževala sladkor in nemški popotnik, ki je bil v 16. stoletju povabljen na njen dvor, jo je opisal kot sila veličastno petinšestdesetletnico z belim zgubanim obrazom in od sladkorja počrnelimi zobmi. Črni zobje so bili statusni simbol; imeli so jih le tisti, ki so si lahko privoščili sladkor, zato so si jih dvorne dame rade kar umetno počrnile. Ni čudno, da je Nemec tudi zapisal, da so revni ljudje v Angliji videti bolj zdravi od bogatašev.

Kmalu se je sladkor iz »razkošja kraljev preobrazil v kraljevska razkošja navadnih ljudi«. Na videz je izenačeval statuse. Ne ve se, kdaj natančno so čaju, kavi in kakavu začeli dodajati sladkor. Najprej so, kot pričajo zapiski, kavi dodajali gorčico, vzhodnjaški narodi pa nageljnove žbice in cimet, ko pa so čaj začeli uživati delavci, so ga pripravljali vročega in sladkanega. Kajti tako so se segreli in zadovoljili potrebe po energiji in kalorijah, ki so jih bili v 18. stoletju deležni vse manj.

Posladek na koncu obroka je v zahodnem svetu postal vsakdanjost šele pred slabim stoletjem, sladke jedi so nekoč na banketih na mizo prišle kar nekje vmes, za vrstni red jim ni bilo mar. Na francoskem dvoru so v 15. stoletju začeli sladke jedi streči proti koncu obeda, vendar pa se je desert kot končni posladek ustalil šele ob koncu 19. stoletja.

Ugotovili so tudi, da je v modernem svetu poraba sladkorja na severu večja kakor v Sredozemlju, kar so si nekateri antropologi razlagali, češ da potrebe po sladkorju južnjaki lahko zadovoljijo s sladkim sredozemskim sadjem, vendar pa v njem ni prav nič več sladkorja kot v kontinentalnem sadju; češnjah, jabolkih in hruškah. Zato ta geografsko sladki fenomen ostaja brez prave razlage.

Skodelica čaja

Mintz se ob koncu knjige sprašuje, ali morda s tem, ko povezuje tako nepomembno stvar, kot je sladkor, s stanjem stvari v svetu, ne dela iz muhe slona. A vendar kot dokazuje v tej klasiki družbenih odnosov, je bila prva skodelica čaja, ki jo je spil angleški delavec, pomemben zgodovinski dogodek, saj je napovedovala »transformacijo celotne družbe in popolno predelavo njene ekonomske družbene baze«. Proizvodnja sladkorja je dejansko spremenila koncept odnosa med proizvajalci, zato je knjiga Sladkost in moč pravzaprav opis rojstva kapitalističnega globalizma, v katerem živimo in je pred nami in vse okoli nas še danes.

Pomembna je misel iz knjige o tem, kako je bilo velikansko bogastvo brezsrčnih kapitalistov zgrajeno na bedi najnižjih slojev družbe, ki so jih do konca izkoriščali na dveh čisto različnih koncih sveta. Žal zgodba zveni znano. Suženjstvo je namreč, kot razlaga Mintz, pocenilo sladkor.

Ljudje, ki so bili povsem brez pravic – sužnji, so garali zato, da bi potešili porabo sladkorja med delavskim razredom, zgaranimi reveži, ki so v domovini prav tako ostajali brez pravih pravic in so si s sladkorjem le blažili bedo svojih žalostnih življenj. Bogateli pa so tisti, ki so izkoriščali tako prve kot druge.