V službi z vonjem po kavi največ štejejo izkušnje

Od ekipe štirih zaposlenih v izolskem Barcaffeju je odvisno, kakšno kavo bo pilo približno 60 odstotkov tistih Slovencev, ki uživajo črni napitek. Pravzaprav določajo, kakšne in kako kakovostne mešanice bodo na prodajnih policah, okus kuhane kave pa je odvisen od tistega, ki jo pripravlja.

»Mi poskrbimo, da je kava, ki jo pošljemo na trg, kakovostna, na to, kako jo bodo pripravili v lokalu, kjer jo boste naročili, ali kako jo boste skuhali doma, pa ne moremo vplivati,« je dejal direktor razvoja in zagotavljanja kakovosti na oddelku kav pri Atlantic Grupi Krešo Marin.

Ekipo štirih profesionalnih preizkuševalcev kave je sestavil pred desetimi leti. Kot štipendist takratne Droge se je v podjetju zaposlil pred 15 leti, najprej na oddelku paštet. »Po kakšnem letu dni se je sprostilo delovno mesto v laboratoriju za kavo, in sicer pri nabavi tehnološke opreme. Tako sem se srečal s cupiranjem (iz angleške besede cup), torej poskušanjem kave, ki je pripravljena v skodelicah, kar je zdaj ena mojih pomembnejših nalog, in se učil od dveh sodelavcev,« pripoveduje Marin. Nato je naneslo, da je bilo treba na novo sestaviti ekipo za testiranje kakovosti kav, in četverica je zdaj edina v Sloveniji, ki se ukvarja s tem delom. Menda se tudi širše v regiji s kavo na tak način ne ukvarja kaj dosti več ljudi.

Naš cilj je ustvariti vedno enak okus

»Naša naloga je, da pripravljamo nove kavne mešanice in seveda, da vzdržujemo kakovost ter okus tistih, ki so jih potrošniki že vajeni. Ko spijete skodelico kave neke blagovne znamke, pričakujete, da bo imela vedno enak okus. Naš cilj je, da to dosežemo, zato pripravljamo mešanice,« pravi Marin in pojasnjuje, da jih je v vsaki mešanici od pet do osem.

Kakovost kavnega zrnja je odvisna od vremena. Že nekaj dni več dežja v rastni dobi lahko vpliva na to, ali bo neko zrnje vključeno v mešanico in katere kave bo še treba dodati za pravi okus. »Da, lahko rečem, da sem v 15 letih poskusil vse kave,« odgovarja sogovornik na vprašanje, kako ve, od kje in kakšno vrsto mora še naročiti, da bo iz zrnja, ki je v tistem trenutku na voljo na trgu, nastala mešanica okusov ter arom, ki jih pričakujemo v Barcaffeju. »Tega se ne moreš naučiti drugače kot z izkušnjami,« še poudari in pristavi, da se na službenih poteh srečuje z dobavitelji v posameznih državah, ki mu predstavijo letino.

Laboratorij kot pri zobozdravniku

Ko je kavo treba naročiti, ne kupijo mačka v žaklju. Najprej v Izolo prispejo testni vzorci nepražene kave. »Kako polovico jih že takoj zavrnemo, ker ne ustrezajo našim zahtevam. Točno vemo, kaj potrebujemo, in če v vzorcu ne najdemo pričakovanega vonja in okusa, poskusimo drugje,« pojasnjuje Marin in dodaja, da še preden jo spražijo v laboratorijskem pražilniku, preverijo njeno kakovost.

»Če je kava pokvarjena, to lahko zaznamo, še preden jo spražimo. Če so jo pobrali, ko je bila že preveč zrela ali če je zrnje že celo padlo na tla, smrdi. In to po gnilem,« se nasmehne sogovornik in doda, da je to najbolj neprijeten vonj, ki ga ima lahko kava. »Lahko tudi splesni,« pravi in odpre stekleničko, v kateri tisti, ki imajo izurjeno čutilo za voh, takoj zavohajo plesen. »Z močnim praženjem se lahko ti vonji delno prekrijejo, zato jo za preizkušanja svetleje spražimo,« pojasnjuje Marin.

Zagotovo pa že eno pokvarjeno zrno lahko uniči na kilograme mlete kave, pravi. Zato pri okušanju v laboratoriju vsak vzorec pripravijo v več posebej za to namenjenih skodelicah. Količina kave in vode sta vedno skrbno stehtani, »že tako je ocena subjektivna, eliminirati moramo vsaj to«, pojasni sogovornik in doda, da kave seveda ne spijejo v celoti. Pljuvalniki ob preizkuševalni mizi spominjajo na tiste pri zobozdravniku. No, kakšna kapljica že steče po grlu, a glavnino okusa dobiš s posebno tehniko srka. Nepoznavalca spomni na nevljudno srkanje juhe ob nedeljskem kosilu, Marin pa pravi, da se kava tako razkropi po ustni votlini in doseže vse brbončice, lahko jo celo zavonjamo.

Če je s kavo iz vzorca vse v redu, dobavitelju naročijo potrebno količino. »Z ladjo potuje mesec ali dva in ko prispe v pristanišče, spet dobimo vzorec, in po enakem postopku preverimo, ali je vse, kot mora biti. Zelo redko se zgodi, da pošiljko zavrnemo. Kava na poti lahko splesni,« omeni možen razlog za »napako«. Kava nato pristane v silosih, a jo v proizvodnji zelo hitro porabijo. Vsako leto v Izoli predelajo 7000 ton surove kave. Tudi tam preverjajo kakovost, okus, vonj. »Kuhamo jo na aparatu za espresso, na turški način ... za kakršno pripravo je pač namenjena,« pojasni sogovornik.

Zamašen nos otežuje delo, a bolniška še ni potrebna

Takšno delo zahteva zdravega človeka, še izvemo, povišanega krvnega tlaka pač ni dobro imeti. Tudi prehlad kar otežuje opravljanje dela v laboratoriju, a na bolniško zaradi tega Marin ne gre. »Okus in vonj takrat res nista prava, a z leti dobiš izkušnje in je laže delati. Sicer pa smo štirje, delo, ki ga opravljamo je lahko dobro opravljeno samo, če je timsko. Imam pa poleg okušanja kave še veliko drugega dela. Poleg papirologije, kot je temu delu najbolj enostavno reči, pripravljamo tudi nove mešanice in nove izdelke. Vsako sezono ponudimo kaj novega. V Sloveniji smo sicer zelo tradicionalni uživalci, najraje imamo turško,« povzame sogovornik, ki se med drugim lahko pohvali z najvišjimi priznanji za mešanice kav, ki jih je dobil za kave Barcaffe na mednarodnih tekmovanjih. Na lanskem mednarodnem tekmovanju kavnih mešanic v organizaciji Mednarodnega inštituta preizkuševalcev kave (International Institute of Coffee Tastters) je med 149 prijavljenimi izdelki iz 15 držav Barcaffe prejel kar štiri medalje, v preteklih letih pa še tri. Sodniki napitke ocenjujejo na podlagi kriterijev, kot so zaokroženost okusa, jakost arome, struktura in obstojnost pene.

»Vse to so izkušnje,« je skromen Marin, »razen kakšnega izobraževanja v Italiji se tako ali tako ne moremo naučiti tega poklica, ker enostavno ne obstajajo.«

Je pa zanimivo, še pravi, kako različno ljudje dojamejo okuse kave. »Azijci lahko napako v okusu kave razumejo kot prednost. V Indiji so nam nekoč ponujali super kavo, prodali bi nam jo s premijo, torej dodatkom na običajno ceno. Seveda smo jo z velikimi pričakovanji poskusili. Samo zaradi vljudnosti je nisem z grozo izpljunil. Bila je zanič, popolnoma prezrela, z groznim okusom po gnilem sadju. Vendar takšno kavo nekateri kupci iščejo in so celo zanjo pripravljeni več plačati,« pravi Marin.