Starodavno žito je v 21. stoletju postalo superživilo
Ste vedeli, da staro ime za januar, prosinec, izhaja iz besede proso? In ste že slišali, da je Organizacija združenih narodov leto 2023 razglasila za mednarodno leto prosa? Tudi zato smo se te dni povabili na obisk na Kmetijo Punčar, ki je s prosom zelo zaznamovana in jo najdemo v vasi Virmaše, na pol poti med Kranjem in Škofjo Loko. Tam se je novejša zgodba, ki jo z možem Damijanom vodi diplomirana agronomka Janja Bernik, pred petimi leti začela ravno zaradi prosa.
»Moja stara mama Pavla je za zajtrk rada skuhala proseno kašo – ko smo se enkrat natančneje zazrli v napis na embalaži živila, smo videli, da je to k nam prišlo iz Ukrajine. Na to, da smo našo kmetovalsko zgodbo začeli ravno s prosom, pa je vplivala tudi medla, stara jed iz Škofje Loke in okolice, ki jo pripravimo iz prosa. To starodavno žito je bilo v tem delu Gorenjske nekoč zelo razširjeno,« pripoveduje Bernikova.
Nekje medla, drugod rašouna
Medla je preprosta jed, pripravljena iz prosene kaše, ki ji proti koncu kuhanja dodamo podmet, zatem pa jo še zabelimo, denimo z ocvirki. V preteklosti je niso poznali samo v Škofji Loki in okolici, ampak tudi na bližnjem Sorškem polju, le da so jo tam drugače poimenovali, in sicer rašouna oziroma raševina. Vsestranski domačin Rudi Zevnik, ki je prava enciklopedija krajev na Sorškem polju, razloži, da se je tej jedi vselej reklo samo – medla. Medla zato, ker so proseno kašo zgostili tako, da je bila jed zamedena z moko, in s tem povečali količino skuhanega. »Hkrati je moka poskrbela, da je bila jed nasitna, poleg tega so z njenim dodajanjem prihranili dragocena prosena zrna.«
Rudi Zevnik doda še zanimivo misel o naših prednikih, ki so proso radi vmešali tako v slane kot v sladke jedi, denimo v proseno kašo s suhimi slivami: »Iz prosene kaše so znali naši predniki narediti vsaj toliko jedi, kot jih znajo Kitajci iz riža!« Vse te sladke in slane variacije na temo prosa so bile prepuščene domišljiji gospodinj, predvsem pa so bile jedi omejene s surovinami, ki jih v shrambah revnih bajtarskih in kajžarskih družin pač ni bilo v izobilju.
Še eno zanimivost iz prosene preteklosti pa nam pove Janja Bernik s Kmetije Punčar: »Naši predniki so ječmen in pšenico pridelovali za gospodo in ju kot davek prinesli v kaščo. Tako jim je doma ostalo bolj malo, in ko so naknadno na njive sejali proso, so imeli za nahraniti družino.«
Kašarija, Prgarji in Kraparija
Ali veste, kje je Kašarija? To je še danes ljudsko ime za gorenjske kraje pod Stolom, saj je bila v Žirovnici in okolici prosena kaša v preteklosti osnovno živilo, ki je prebivalce reševalo pred lakoto. V tem delu Gorenjske sta še dve območji, kjer ljudsko poimenovanje izvira iz imena hrane: tako prebivalcem Zasipa še danes radi rečejo Prgarji (prga je tepka, torej mala, okrogla hruška), bližnjo vas Podhom pa po domače imenujejo Kraparija (pri čemer krapi niso ribe, temveč tradicionalne gorenjske polnjene testenine).
Tudi na sodobnih krožnikih
Če so bile v preteklosti prosene jedi zelo preproste in narejene iz zgolj nekaj sestavin, se danes to spreminja, o čemer se lahko vse do konca januarja prepričamo z obiskom kulinaričnega festivala Okusi Škofjeloškega. Na njem sodeluje devet restavracij in dve turistični kmetiji, ki po enotni ceni, 25 evrov, ponujajo jedilnike, zasnovane na lokalnih sestavinah in marsikje pripravljene po navdihu starih jedi.
Tako so proseno kašo, in to ravno tisto s Kmetije Punčar, na festivalski jedilnik vključili na Turistični kmetiji Jamnk, kjer je mlada chefinja Simona Maček pripravila raviole s proseno kašo, tolščakom in kozjenogim ščitarjem na zeleninem pireju s popečenimi jurčki. Hkrati je s proseno kašo začinila tudi veganski festivalski jedilnik, ki v jedro postavlja rižotko, pripravljeno iz prosene kaše.
Po proseni kaši rada poseže tudi Nina Čarman iz gostilne Danilo v Retečah pri Škofji Loki. »Pripravimo loško medlo na sodoben način, poleg tega smo proseno kašo ravno imeli v ponudbi, in sicer smo jo zalili z zelenjavno juho. Naredili smo cmočke iz podmetene prosene kaše in jih prelili z zelenino ali porovo juho,« naniza še nekaj predlogov za uporabo vsestranske jedi ena najbolj znanih škofjeloških chefinj.
Ko je na njivi proso ...
»Proso pri nas sejemo kot naknadni posevek, po ječmenu,« pojasni Janja Bernik in doda, da ga na Punčarjevi kmetiji ponujajo v treh različicah: »Najprej je tu klasična prosena kaša, ki je pri nas najbolj razširjena. Imamo tudi neoluščeno proso, ki ga v manjšem kuhinjskem mlinčku zmeljemo in uporabimo podobno kot lanena semena. Velja, da je uživanje čez noč namočene neoluščene prosene kaše odlično za krepitev las in nohtov. Potem pa imamo še tretjo obliko prosa, to je prosena moka. Ker proso ne vsebuje glutena, to moko uporabljamo podobno kot ajdovo, torej jo pri peki kruha dodamo pšenični.«
In na kaj morajo biti kmetovalci pozorni, ko je na njivi proso? Predvsem na to, da je njiva čista, ključno pa je še nekaj – ujeti je treba pravi trenutek žetve. »Pri žetvi je nujno tudi, da je kombajn čist, pojasni Janja Bernik in doda, da imajo na domačih njivah, ki se raztezajo na Sorškem polju, poleg prosa še druge pridelke: koruzo, pšenico, že omenjeni ječmen, rž, oves, ajdo, piro in sončnice. Tudi po zadnjih, sončnicah, postaja Kmetija Punčar vse bolj prepoznavna, saj iz njih nastaja hladno stiskano sončnično olje s Sorškega polja, ki je na ocenjevanju Dobrote slovenskih kmetij že osvojilo priznanje.
Pridelava v svetu in pri nas
Morda še to: zakaj je letos proseno leto? Kot je slovensko ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano te dni zapisalo na portalu Naša super hrana, to odporno žito »preprečuje lakoto in zagotavlja pomembna hranila za zdravje in razvoj ljudi ter tako prispeva k spoprijemanju z globalnimi izzivi na področju kmetijstva in pridelave hrane – k zagotavljanju hrane za naraščajoče svetovno prebivalstvo«.
V letih suše in visokih temperatur v ospredje spet prihajajo poljščine, ki lahko preživijo v ekstremnih razmerah. Ena najboljših je proso, saj ni občutljivo za vrsto tal, odporno je proti suši in visoki temperaturi in ima kratko rastno dobo – le okoli sto dni. Poleg tega lahko nadomesti tudi posevke, ki spomladi propadejo zaradi pozebe.
Zaradi tega je proso spet ena od alternativnih poljščin za spremembo setvene sestave v smeri prilagajanja na zahtevnejše rastne razmere, so še omenili na portalu Naša super hrana in dodali, da ga največ pridelajo v Afriki, sledi Azija, medtem ko se Evropa s tremi odstotki svetovne proizvodnje znajde bolj na repu lestvice. Leta 2021 je bilo v Sloveniji s prosom posejanih 418 hektarov njiv in pridelanega 520 ton prosa; to je 62 hektarov več posejanih njiv in 25 ton več prosa kot leta 2020. Proso torej doživlja pravo renesanso, so še dodali na omenjenem portalu in misel podkrepili z besedami: »Njegovo vračanje na njive in krožnike pomembno prispeva k ohranjanju etnološkega izročila, sočasno pa omogoča pestrejšo ponudbo tradicionalnih živil lokalnega izvora in s tem večjo samopreskrbo z doma pridelanimi živili.«
