Zdravilno kuhanje po japonsko

Tokio ima v letošnjem Michelinovem vodniku 230 restav­racij z zvezdicami, trinajst jih ima tri, več kot katera koli svetovna prestolnica. Biti tam, v svetovni prestolnici vrhunske kulinarike, opažen kot chef, se zdi težko, to je pred petnajstimi leti doživel tudi Seidži Jamamoto, ko je na cesarjev rojstni dan odprl restavracijo Nihonryori RyuGin. Zdaj ima tri Michelinove zvezdice, po lanski selitvi restavracije bliže cesarski palači pravi: »Iz svojega kuhanja sem odstranil vsako nepotrebno dramatičnost, izraziti hočem le bistvo sestavin.«

Ob pregledovanju biografije chefa, ki je za letošnje leto prejel prvič podeljeno nagrado za ikono kuhanja v okviru lestvice Asia’s 50 Best Restaurants, na kateri je njegova restavracija letos na devetem mestu, slovenskega bralca lahko obide misel, da bi bilo tisto, kar govori Seidži Jamamoto o svojih kuharskih začetkih, najbolje prepustiti Ivanu Cankarju: že kot otrok je Jamamoto, rojen leta 1970 v prefekturi Kagava, raje kuhal, kot se igral, v petem razredu je pri gospodinjstvu po spretnostih že prekašal sošolce.
 

Japonec, ki se je odločil za japonsko

Začel je hraniti žepnino in zbral dovolj, da je lahko šel kupit sestavine za enolončnico z mesom in krompirjem nikudžaga in druge jedi, ki so se jih naučili skuhati pri pouku, pripravil ves meni in materi, ko se je vrnila iz službe, rekel: »Izvoli, pokusi, prosim.« Bila je prijetno presenečena, pravi Jamamoto, in mu povedala, da je skuhal slastno – in to je bil trenutek, ko je ugotovil, da je kuhanje nekaj, kar še kako vrača vloženi trud, celo osrečuje, pa tudi, da je tega zmožen.



Po srednji šoli se je zato kljub prepričanju staršev, da kuharska pot ni zanj, odločil vpisati na kolidž za kulinariko Shikoku, še prej pa je že po nekaj ur na dan delal v različnih kuhinjah, od kavarnic prek japonskih pivnic s hrano izakaja do večjih restavracij. »Želel sem kar najhitreje začeti delati, čim hitreje sem hotel biti odrasel v svetu odraslih. Vedel pa sem, da se avtentične japonske kuhinje loti samo nekdo, ki Japonsko pozna, ki se je tu rodil in je tu odraščal. Kot Japonec sem vedel, da le Japonec lahko dojame koncept avtentičnosti.«
 

Tradicijo je mogoče izboljšati

Da se je to Jamamotovo prepričanje še utrdilo, so zagotovo prispevala učna leta, dolgih enajst let, ki jih je po kulinarični šoli preživel v kuhinji restavracije Aojagi mojstra Hirohisa Kojame, kjer se je mojstril v umetnosti kuhanja kaiseki, ki je iz čajnega obreda, temelječega na zen budizmu, izpeljan prefinjen dolg formalni obed, zamejen s strogimi pravili oziroma zapletenim protokolom.



V tem risu šteje stroga zavezanost odličnosti okusa, torej najbolj svežim, tako rekoč ultrasezonskim sestavinam in brezhibni tehniki (okus sašimija je na primer odvisen od načina, kako se je mojster odločil zarezati v ribo), kuhar se trudi ponuditi najbolj čiste okuse sestavin v jedeh, v katerih so v ravnovesju barva (rumena, črna, bela, zelena in rdeča), okus (sladko, pekoče, slano, grenko in kislo), temperature in teksture.



Jamamoto se je lotil ponovnega premisleka kaisekija, kar ni ostalo neopaženo, še posebno takrat, ko je tradicionalnim tehnikam pridružil tehnike, ki jih je ponudil val molekularne gastronomije. Med gostovanji na velikih mednarod­nih festivalih in kongresih je tokijski chef ves čas ponavljal isto: »Ljub mi je klasičen, tradicionalni slog japonske kuhinje, vendar mislim, da je marsikaj mogoče narediti bolje.«
 

Hrana, ki je ni težko razumeti

Svojo restavracijo je odprl leta 2003, ravno na cesarjev rojstni dan konec decembra, in pričakoval je, da bo na začetku težko, vendar nikdar tako, kot je zares bilo, saj so bili dnevi, ko v restavraciji niso postregli niti enemu obiskovalcu. Projekt, za katerega je porabil vse prihranke in hipotekarno posojilo, za katero je zastavil hišo svojih staršev, ni kazal najbolje, dve leti se je komaj prebijal, »takrat sem se zavedel, da sem nihče, in se naučil ponižnosti«, je pozneje opisal tiste čase, potem pa so goste privabile odlične ocene v revijah.



Nihonryori RyuGin, v prevodu Zmajev glas ali Pojoči zmaj – leta 2008 so restavraciji prisodili dve Michelinovi zvezdici, od leta 2012 ima tri – je po lanski avgustovski selitvi institucija na elitni lokaciji, skozi okna v sedmem nadstrop­ju poslopja Tokyo Midtown Hibiya se odpira pogled na cesarsko palačo, k elit­nosti pa marsikaj dodajo tudi stroga hišna pravila. Ne dovolijo vstopa gostom v majicah, kratkih hlačah, natikačih, uporaba prenosnega telefona je prepovedana, prav tako zavrnejo odišavljene gostje in goste, češ da bi z vonjem zmotili užitek obedovanja drugih gostov, nič bolj ni zaželeno fotografiranje jedi, češ da bi izguba časa pomenila izgubo bistva pripravljene jedi, sicer pa so fotoaparati tako in tako prepovedani, ker bi njihov padec lahko poškodoval dragocene mize in stole, iz istega razloga odsvetujejo nazdravljanje s trkanjem kozarcev.



Po petnajstih letih in lanski selitvi restavracije (zdaj namesto 24 lahko postreže 40 gostom, servis je le eden, da se gostje počutijo bolje in so kuharji bolj osredotočeni na posamezne jedi edinega dvanajsthodnega menija) Jamamoto pravi: »Iz svojega kuhanja sem odstranil vsako nepotrebno dramatičnost, izraziti hočem le bistvo sestavin, a ne tako, da bi se osredotočal na svojo kreativnost ali karkoli sporočal, ne kuham več hrane, ki bi jo bilo težko razumeti. Ni najbolj dragocena tehnologija, ampak naravne sestavine, material, ki ga ni mogoče narediti ne s spretnostjo ne z začimbami. Slavim okus naravnih japonskih sestavin.«