Poletje, ko kisle kumarice niso samoumevne
V vrhuncu letošnje počitniške sezone medijem brez predaha zagotavljajo vsebine poletna neurja, zato se nam že precej kolca po tistem pregovornem času kislih kumaric, prepoznavnem po trivialnih poletnih temah. Kar je še huje: ekstremni vremenski dogodki niso ogrozili le značilnega časnikarskega obdobja, ampak morda celo proizvodnjo priljubljenega živila, ki ga vlagamo v tem času, jemo pa vse leto.
Kot lahko preberemo na Franu, so frazemi čas kislih kumaric, obdobje kislih kumaric in sezona kislih kumaric verjetno prevzeti po nemškem izrazu Sauregurkenzeit, ki pomeni poletno poslovno zatišje, nanaša pa se na kumarice, ki so priljubljena jed Berlinčanov v poletnih mesecih. Pojavil se je v poznem 18. stoletju in seveda ni prodrl samo v slovenski jezik. Angleži temu obdobju rečejo cucumbertime ali season of the very smallest potatoes, v hrvaškem oziroma srbskem jeziku imajo z besedno zvezo kiseli krastavci lahko v mislih neumnost oziroma neresno stvar. Uveljavile pa so se kajpak nekatere ustreznice: v češčini okurková sezóna, v ruščini mërtvyj sezon, v francoščini période creuse …
V pričakovanju slabe letine
Tudi namen tega članka je bil v vsakoletnem slogu kislih kumaric pisati o kislih kumaricah, a resnica je podobno kot za mnoge pridelke precej bolj kruta: zaradi visokih temperatur in neurij z močnimi nalivi bo letina kumaric zelo slaba. »Močne nevihte v zadnjih dneh so poškodovale ali uničile številna polja paprike, kumar in pese v vsej regiji,« je povedal Miha Križaj, komercialni direktor pri podjetju Eta Kamnik.
Neugodno vreme v aprilu je že zamaknilo sezono pese za več tednov, ekstremne temperature v Makedoniji pa zavirajo tudi rast kumar in paprike. »Predelovalci si še vedno nismo opomogli od lanske slabe letine, ki je bila posledica močne suše. Zato je pritisk v letošnjem letu še višji,« je dejal predstavnik Ete. Povrh vsega je prejšnji teden neurje poškodovalo proizvodni obrat v Kamniku, kar je povzročilo nekaj dni izpada proizvodnje.
Etini dobavitelji so kmetje iz severne Bosne, od koder kamioni z ohlajenimi kumaricami do Kamnika pripotujejo v manj kot šestih urah. Desetletja sodelujejo tudi z dobavitelji v Srbiji, že leta pa iščejo tudi možnosti, da bi kumarice dobivali po krajši poti, iz Slovenije, vendar za zdaj neuspešno. »Glavna razloga, da slovenski kmetje niso zainteresirani za dobavo kumaric, sta visoka delovna intenzivnost in tveganje, da letina ne bo uspela, saj so občutljive na vremenske razmere in škodljivce. Hkrati pa pri višjih temperaturah hitro rastejo in presežejo velikosti, pri katerih jih Eta še zmore vlagati v kozarce,« je pojasnil Miha Križaj.
Iz podjetja Ahac, slovenskega proizvajalca vložnin Droga, so sporočili, da na območju, od koder dobivajo sveže kumarice, ni bilo niti toče niti hujših neurij, zato se za zdaj brez teh težav pomikajo proti planu za to sezono: vložiti 600 ton kumaric. Tudi pri Ahacu jih največ uvozijo z območja nekdanje Jugoslavije; kot pravijo, daje tamkajšnja kombinacija lege, podnebja in tal odlične rezultate pri tej zelenjavi. Poleg tega, so izjavili tudi tam, slovenskih proizvajalcev žal ni.
Večino vložimo doma
Da gre večina kumaric za vlaganje za domačo porabo, je mogoče sklepati iz podatkov statističnega urada. Lani so v Sloveniji kumarice pridelovali na 60 hektarjih površin, za trg pa je bil namenjen pridelek le na desetih hektarjih. Vsega skupaj je pridelek znašal 687 ton, od tega je bilo za tržno pridelavo 178 ton. Na tržnicah so pridelovalci prodali približno 9,3 tone, lani je cena za kilogram v povprečju znašala 3,8 evra. Koliko so se cene dvignile do letos, na statističnem uradu še nimajo podatka, se je pa v povprečju zelenjava podražila za 16 odstotkov. Največ svežih oziroma ohlajenih kumaric uvozimo iz Srbije, skoraj sto ton, več kot 60 ton iz BiH ter slabih 47 ton iz Severne Makedonije, če upoštevamo glavne tri države.
Kratka sezona vlaganja
Sezona vlaganja kumaric je ravno v tem času sicer v polnem razmahu; začne se sredi julija in je sorazmerno kratka. »V primerjavi z rdečo peso, ki jo vlagamo ves mesec in še jeseni, moramo kumarice spraviti v kozarce v treh do štirih tednih,« je poudaril Miha Križaj. V Eti to pomeni po tri do šest kamionov s približno po 20 tonami sveže obranih kumaric, ki takoj potujejo v pralnike, nato na natresalne mize ter v kozarce in pasterizacijo.
Pri kislih kumaricah je namreč čas zelo pomemben. Od tega je pravzaprav odvisna ena od lastnosti, ki jo pri tej priljubljeni vložnini najbolj cenimo: čvrstost, zaradi katere ravno prav hrustajo. »Za občutek hrustljavosti je ključno, da ima proizvajalec dostop do res kakovostnih svežih kumaric ter da je postopek procesiranja prilagojen posamezni seriji svežih kumaric. Če, na primer, postopek temelji na pasterizaciji, se lahko posamezni seriji svežih kumaric prilagodi čas in temperatura postopka. Sveže kumarice so namreč lahko različnih velikosti in različno zrele,« je razložil Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko.
Med potrošniki so najbolj priljubljene delikatesne kumarice, ki so dolge od pet do sedem centimetrov in dovolj čvrste. »V Sloveniji smo navajeni nekoliko višje kislosti naliva kot v germanski kulinariki, predvsem pa ne smejo biti sladkastega okusa. Sladkih kumaric Slovenci ne prenašajo dobro,« je še povedal Križaj. Podobno tudi izkušnje znamke Droga kažejo, da imajo Slovenci radi majhne in hrustljave kumarice.
Obe podjetji pri receptih poudarjata tradicijo. Pri blagovni znamki Droga je recept star več kot 40 let, pri Eti, ki praznuje letos stoletnico obstoja, je prav tako od časov po drugi svetovni vojni, ne le po sestavi, tudi postopek in zahteve za sprejem surovin. Nekaj novosti so vendarle dodali, denimo, kumarice iz ekološke pridelave in novi okus kornišonov s čilijem. Kornišon je sicer bradavičasta sorta kumaric z značilno hrapavo površino in ukrivljeno obliko. Pri Eti pa, so pojasnili, s komercialnim imenom »kornišon« poimenujejo manjše plodove (tri do štiri centimetre).
Kot je še zagotovil predstavnik kamniške Ete, so vse kisle kumarice (kot tudi druge vložnine) brez kakršnih koli dodatkov. »S pasterizacijo jim omogočimo daljši rok trajanja, podobno kot vi doma.« Le da jih pri njih vložijo 500 ton.
Kako jih vlagamo
Velike znanosti pri vlaganju kumaric ni, kakor bi znali povedati vsi tisti, ki ji te dni spravljajo v kozarce. A ker se hudič skriva v detajlih, smo za strokovni opis postopka prosili Rajka Vidriha s katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino ljubljanske biotehniške tehniške fakultete. Takole je zapisal: »Na dno kozarcev damo začimbe (koper, koriander, janež, poper…), na tesno zložimo kumare ter dodamo vročo mešanico kisa. Za vlaganje kumaric potrebujemo alkoholni kis za vlaganje, ki vsebuje devet odstotkov ocetne kisline, običajno se razredči z vodo v razmerju 1:3 (en del kisa in dva dela vode). V domači predelavi se uporablja tudi jabolčni ali vinski kis. Kisu še pred segrevanjem dodamo sol in sladkor (20 g soli, sladkor po okusu). Ko v kozarce dodamo vročo raztopino kisa jih zapremo in pasteriziramo, da temperatura v kozarcih doseže 85°C.«
Konzervansi so odveč
Za vlaganje kumaric v osnovi potrebujemo kumarice, kis in sol, morebitni konzervansi so povsem odveč, je poudaril Rajko Vidrih s katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino ljubljanske biotehniške tehniške fakultete: »Pasterizirane kumarice so kisle, vrednost pH je zelo nizka, kar zagotavlja mikrobiološko stabilnost. Edina nevarnost bi lahko bila vsebnost ostankov fitofarmacevtskih izdelkov, če jih uporabljajo na polju.«
Zelo pomemben parameter kakovosti je čvrstost, je pritrdil, po možnosti naj bodo kumarice »al dente«. »Dodatek kisa (kisline) pomembno upočasnjuje izgubo čvrstosti. Kumarice, ki v kozarcu niso prekrite s kisom, so znatno mehkejše. Za ohranjanje čvrstosti sta pomembna čas segrevanja in tudi čas ohlajanja pasteriziranih kumaric. Doma jih pasteriziramo približno pol ure pri 85°C, nato se priporoča čim hitrejše ohlajanje kozarcev v hladni vodi, a je treba pri tem paziti, da steklo ne poči,« je svetoval. Pomemben je tudi izbor sort.
Da bi proizvajalci v industriji uporabljali posebne dodatke za ohranjanje čvrstosti, mu ni znano. Tudi v Eti so zatrdili, da jih ne uporabljajo, se pa menda pojavljajo pri nekaterih proizvajalcih v tujini. Takšna sredstva morajo biti označena na označeni na deklaracijah, med najpogosteje uporabljenimi pa je kalcijev klorid.
Bolj severno, bolj sladko
Na deklaracijah (in brezplačni mobilni aplikaciji VešKajJeš) lahko razberemo tudi druge sestavine, ki so lahko v prevelikih količinah škodljive za zdravje, kot sta sol in sladkor. »Tipične kisle kumarice pri nas na 100 gramov vsebujejo približno gram sladkorjev, nekaterim pa je lahko dodano tudi pet ali več gramov sladkorja,« je navedel Igor Pravst. Sladkor sicer, je pojasnil Vidrih, »izboljša« okus, zlasti potrošnikom v severnih državah so všeč bolj sladke, še vedno pa je v primerjavi z drugimi izdelki količina sladkorja v njih majhna.
V osnovi so kisle kumarice živilo z ugodno hranilno sestavo. Ker vsebujejo okrog 95 odstotkov vode, so energetsko revno živilo, hkrati pa pomemben vir mineralov K, Mg, Mn, prehranskih vlaknin, vitaminov C, K, E, skupine B ter karotenoidov, je naštel Rajko Vidrih. Predvsem pa so, čeprav za medije (v glavnem) značilne za poletni čas, dostopne vse leto.
