Rojena v kuhinji, odrasla v ponvi

​Četrta generacija hudo resnih kuharjev. Uk pri največjem mojstru, Alainu Ducassu, ki ji je rekel, da ima strast, okus in je dovolj resna, da obstane v vrhunski kuhinji. Ne, Hélène Darroze tako rekoč ni imela druge izbire. Prvo jabolčno sladico, klasično tarte tatin, je naredila pri šestih, pri dvanajstih je v restavraciji svojih staršev pripravljala brezhibne limonove torte za družinska slavja.

Njena odločnost je za lik Colette navdihnila ustvarjalce filma Ratatouille, izdelovalec lutk Barbie pa jo je lani uvrstil v skupino žensk, Barbie Sheroes, ki so navdušile nove generacije deklet.

Hélène Darroze, pred štirimi leti izbrana za najboljšo kuharico na svetu, se kot otrok ni igrala s punčkami, odraščala je v kuhinji, pravi, kuhanja pa sta jo učili babici. »Takrat, ko nisem bila v šoli, sem se posvečala svetu hrane. Oče je rad pravil, da sem se rodila v kuhinji in odraščala v ponvi, a bilo mi je všeč.«



Oče in ded sta vodila restavracijo in hotel v kraju Villeneuve-de-Marsan v departmaju Landes na jugozahodu Francije in zdelo se je, da bo Hélène, ki je v Bordeauxu končala šolanje na poslovni šoli, pač nekoč prevzela vodenje družinskega posla, tako ali tako je bila vajena različnih opravil na posestvu, tudi pospravljanja sob, receptorske službe in pomivanja posode.
 

Ducasse, moč usode

Na izpopolnjevanje je šla k najboljšemu, leta 1990 je začela delati v najbolj prestižni restavraciji chefa Ducassa Le Louis XV. v Monaku, najprej kot vodja njegove pisarne, kar je vključevalo vse kadrovske zadeve, stike z javnostjo in urejanje šefovih kuharskih gostovanj, pa tudi urejanje zbirke receptov in menijev. Iz tistega časa se spominja, da si je, ko je dobila zaposlitev, tam skupaj s starši privoščila večerjo: »Nekaj se je takrat zgodilo: hrana je bila popolna.«

Ni bilo dolgo, kar je v njeno pisarno prikorakal monsieur Ducasse in ji preprosto povedal, da bi bila, članica južnofrancoske kulinarične dinastije, bolj koristna v kuhinji kot za računalnikom. In se je odločila. Kot edina ženska v takratni »brigadi« se je preselila v kuhinjo, kjer pa so ji na začetku več mesecev zaupali le najpreprostejše naloge, na primer čiščenje solate. Si je pa vse, kar je videla, natančno zapisovala, ves čas spraševala, čez tri leta pa se je vrnila v Villeneuve-de-Marsan.

Hitro se je pokazalo, da imata oče in hči precej različne poglede na kuhanje v Chez Darroze, in končalo se je tako, da je Francis Darroze kuhinjo prepustil Hélène. Restavracija je pod njenim vodstvom brez težav obdržala Michelinovo zvezdico, ki jo je prikuhal oče, nekaj let je šlo brez težav, vendar se je družina leta 1999 Relais & Château zaradi finančnih razlogov odločila zapreti.

Oktobra tega leta je Hélène Darroze odprla čisto svojo restavracijo v pariškem okrožju Saint-Germain-des-Près, Hélène Darroze Restaurant. Michelinov rdeči vodnik ji je takoj prisodil eno zvezdico, komentar je bil: »Ambasadorka jugozahodne haute cuisine je prišla zavladat prestolnici.«



Neka ameriška novinarka si je kot nekaj posebno pomenljivega po obisku njene restavracije zapisala dvoje: repertoar jedi, ki se v celoti navdihuje pri južnofrancoski, tudi baskovski kuhinji, in izbor vin – pod vsa na takratni vinski karti so se podpisale ženske, vinarke iz Francije, Avstralije, Italije, Španije in Kalifornije.
 

Premisliti znova

Še več pozornosti je francoska chefinja vzbudila, ko je prevzela vodenje po sebi imenovane restavracije v prestižnem londonskem hotelu The Connaught, kjer je pred njo vladala Angela Hartnett, varovanka Gordona Ramsayja. Tam so njeno kuhanje, klasično francosko kuhinjo, cepljeno z italijanskimi in azijskimi vplivi, Michelinovi inšpektorji ocenili z dvema zvezdicama, ocenjevalci pa vedno poudarjajo isto, da ima izjemen občutek za sledenje sezonskim sestavinam, ki ji jih že dolga leta dobavljajo isti pridelovalci. Tam je uvedla tudi za goste verjetno kar zabaven način naročanja jedi: pred gostom se na začetku znajde lesena tablica z belimi kroglicami, na katerih so zapisane najbolj sveže sestavine dneva, in na podlagi njegove izbire v kuhinji sestavijo meni.

Vodenje dveh vrhunskih restavracij hkrati za mamo dveh vietnamskih deklet – posvojila ju je pri štiridesetih, ko je ugotovila, da ji pač ni uspelo srečati pravega moškega – pomeni veliko potovanj, veliko pogovorov po skypu in plačevanje dveh varušk.



Ko je bila Hélène Darroze pred štirimi leti imenovana za najboljšo kuharico na svetu, se je odločila, da mora svoje razumevanje kuhanja pokazati na nov način in na mestu svoje prejšnje pariške restavracije na Rue d'Assas je konec prejšnjega meseca odprla novo, Marsan par Hélène Darroze. »Ko sem pred skoraj dvajsetimi leti odprla Restaurant Hélène Darroze, sem hotela nekaj dokazati, biti malo divja in pokazati, kdo sem in kaj znam. Zdaj, morda zato, ker sem dozorela, se hočem vrniti k začetkom, k izviru mojega kuhanja, in pokazati bistvo. Že od otroštva pestujem iste vrednote, avtentičnost, spoštljivost do sestavin, ponižnost, pripravljenost deliti, razveseljevati s hrano. Nagrada mi je dala novo motivacijo. Ko sem spoznala chefe, kakršni so Enrique Olvera, Mauro Colagreco in Massimo Bottura, in videla, s kakšno strastjo se ukvarjajo s tradicijo svojih dežel, sem pomislila, da moram tudi jaz nazaj k izviru. Zato je zdaj na meniju precej novih jedi, ki izvirajo iz mojega otroštva in dediščine iz okolice Marsana.«