Boštjan Napotnik o glasbi v naših lokalih: ne zaostajamo le na področju strežbe

Ne sedet' na ušesih!

Začnimo z upodabljanjem preprostega, domnevam, da vsemu bralstvu dobro znanega prizora. Prestavimo se v zadnjo tretjino prejšnjega stoletja, torej kakšnih petdeset let nazaj. Scena nam ni tuja, kljub časovni oddaljenosti jo lahko jasno vidimo pred očmi: za pravokotno mizo z jedilnim kotom (nad katerim je verjetno obešen kakšen makrame ali gobelin, v kotu pa morda še bogek) je zbrana familija – mama ima frišno trajno in pisan predpasnik, mulca z glupima frizurama pa žežnata in si nagajata, dokler foter v svetli srajci z ovratnikom, ki je skoraj tako velik kot njegovi zalizci, ne vzroji. Mir! V trenutku tišine, ki nastopi, se nam pogled ustavi na mizi. Pred vsakim članom je globoki krožnik, iz katerega se leno – ker je pač nedelja – vije soparica.

Zvočni terro(i)r

Če je prizor nem, se lahko odvija v Vinkovcih, Nišu ali v Šmartnem ob Paki. Ali pa v Čeških Budjejovicah, Debrecenu, Linzu, Münchnu … V poštev pridejo celo Le Havre, Gdansk in Luzern, mogoče tudi Maidenhead in La Coruña. Da bi vedeli, kje smo, potrebujemo zvok. Napnimo ušesa in prisluhnimo, kaj predvaja radijski sprejemnik na polici ob makrameju: če je to s harmoniko, kitaro, klarinetom in kakšnim trobilom uprizorjena alpska polka ali valček, odpadejo vsa prej našteta mesta, ki niso Šmartno ob Paki ali katerokoli drugo od 6034 naselij v Sloveniji.

Zvočna podoba čestitk in pozdravov naših poslušalcev, podkrepljena z Avsenikovo poskočnico ali Slakovo otožnico, je namreč skupaj z govejo juho nujna, obvezna, neobhodna komponenta klasične slovenske južine. Prav ta siamska povezanost je kriva, da narodnozabavni muziki marsikdo reče goveja. Na to, da bo govejo juho kdo prodajal kot narodnozabavno župco, pa še čakamo. Mogoče bi jo lahko začeli streči v gostilni Avsenik – Pr' Jožovcu v Begunjah, kjer so tovrstno muziko in košto s svojo poslovno žilico razdelali v skorajda zabaviščni park z osrednjo dvorano Pod Avsenikovo marelo, v kateri vsaj dvakrat na teden pred 350 gosti v živo igrajo narodnozabavni ansambli.

Boštjan Napotnik: V glavi sem še vedno isti človek, kot sem bil pri 20

Polne oči

Resnica, da jemo tudi z očmi, se je s pomočjo stilistov hrane, fotografov, snemalcev, oblikovalcev in sodnikov v kuharskih resničnostnih šovih dodobra zasidrala v našo kolektivno zavest. Še več, zdi se, da so na hipni, instantni všečnosti podobe temelječa družbena omrežja pomembnost videza jedi dvignila nad pomembnost okusa. Vplivniški spin dohtarčki gostince na vseh ravneh uspešno nategujejo v promocijska vlaganja na družbenih omrežjih, v spolirane fotke in pocukrane, generičnih presežnikov polne, vzdihujoče, #omnomnom kvazi recenzije, ki so tako prozorne, da jim ne verjamejo niti avtorji sami.

Na drugi strani zaslonov smo mi. In čeprav nam je špil jasen, z očmi iz dneva v dan goltamo neskončne količine z raznim programjem in algoritmi predelanega food porna. Resnični okus je postal sekundarnega pomena, kaj šele, da bi ob požiranju jedi z očmi razmišljali o drugih čutnih zaznavah – vonjih, teksturah, temperaturah, zvokih –, ki so neobhoden del celostnega uživanja – pripravljanja in konzumacije – v hrani.

Znanstveni pristop

Da je pri tem še kako pomemben tudi zvok, smo anekdotično dokazali na primeru humpendrajsa v prvem odstavku, a reč ima po zaslugi profesorja Charlesa Spencea, ki na oxfordski univerzi vodi večmodalni raziskovalni laboratorij, tudi resno znanstveno podlago. Spence je na pobudo legendarnega chefa Hestona Blumenthala že leta 2004 izvedel serijo poskusov, s katerimi je ugotavljal, kako zvok vpliva na zaznavanje okusa. V enem od poskusov so tako sodelujočim postregli ostrige. Eni polovici so predvajali zvoke valujočega morja, drugi zvoke kmečkega dvorišča, vse pa so pozvali, naj ocenijo všečnost in intenzivnost okusa. Z zvokom morja pospremljene ostrige so bile soglasno ocenjene kot precej bolj okusne in všečne.

Podoben poskus je Spence izvedel z eno od podpisnih Blumenthalovih jedi – sodelujoči so okušali sladoled iz slanine in jajc in pri tem najprej poslušali zvok cvrčanja slanine v ponvi, nato pa še kokodakanje kokoši – in ugotovil, da je poslušanje cvrčečega špehka izrazito ojačalo zaznavanje okusa slanine v sladoledu. Na podlagi teh dognanj je Blumenthal na meni restavracije Fat Duck uvrstil ikonični krožnik, poimenovan The Sound of the Sea.

Gost iz velike školjke, v kateri se skriva mini ipod, vzame slušalke in zasliši zvoke idilične morske obale – šumenje valov, drsenje peska pod razpenjeno vodo, kričanje galebov, razposajene ljudi, ladijsko sireno v ozadju … Pred njim je lesena škatlica s steklenim pokrovom – pod njim je prava mivka, na njej pa mivka iz sardel in tapioke, na katero so položene rezine surove kapesante, skuše, trske in kozice, prepredene z osočnikom, algami in umamijasto morsko peno. Čudovito, meditativno doživetje je to bilo sredi tako ali tako epskega kosila tam v Brayu.

Heston Blumenthal je že leta 2004 spodbudil serijo poskusov o tem, kako sta povezana glasba in okus hrane FOTO: Suzanne Plunkett Reuters

Zgledi vlečejo

Hestonovemu zgledu je na tak ali drugačen način sledil marsikateri veliki chef. Recimo Paul Pairet, ki v svoji šanghajski ekstravaganci Ultraviolet na mizi (ki je pravzaprav velik displej) desetim gostom postreže enogrižljajski koncentrat arom, okusov in tekstur fish and chipsa. Miza/displej se v trenutku spremeni v veliko britansko zastavo, v kozarce nalijejo škotski ale, v zvočnikih pa zašibajo Beatli. In ko s praznega, tihega, opuščenega peščenega københavnskega doka skozi velika težka vrata vstopiš v prvega od petih prostorov nore restavracije Alchemist, v kateri te vodijo po 50+ okuševalnih impresijah, vate najprej s polno jakostjo šokantno butne zvok, ki te prestavi v New York.

Najedajoče hupanje avtov, sikanje, prepiranje, kričanje ljudi in butanje boomboxov je, tako kot vse zvoke in skladbe v naslednjih štirih prostorih, z impresivno glavno kupolasto dvorano vred, po naročilu in v sodelovanju z mladim chefom Rasmusom Munkom zasnoval in zmiksal skladatelj in zvočni umetnik Lars Bork Andersen.

Seveda pa tako poglobljeni izleti v zvočne svetove tudi v svetu visoke kulinarike niso nekaj čisto vsakdanjega in marsikje se zanašajo na generičen, nevsiljiv, minimalističen, ambientalen žbling-žblonk muzik. Naš rojak Nejc Rižnar, ki je po spletu naključij zaporedno opravljal stažiranji v dveh globalnih restavracijskih powerhousih – v sansebastianskem Arzaku in Osterii Francescani v Modeni –, je poročal o dveh diametralno nasprotnih zvočnih izkušnjah. Pri Arzaku se je sproščena veselica z muziko in čebljanjem dogajala v jedilnici, v kuhinji pa je bila stroga disciplina in skoraj popolna tišina. Pod komando Massima Botture je bilo ravno obratno: med gosti vlada zenovski mir, v kuhinji pa glasen rokenrol, tu in tam začinjen s solažo Milesa Davisa.

Delajte iz srca. Vse ostalo je štanca

Kar po domače

In kako je z muziko, ko gremo jest v državi, kjer radi verjamemo samim sebi, da spadamo v vrh svetovne gastronomije? Po obisku skoraj tisoč slovenskih okrepčevalnic, gostiln, restavracij, bistrojev, kmečkih turizmov, gostišč in drugih tipov birtij si upam kvalificirano trditi, da za gostinsko izkušnjo v državah, ki so res tam, kjer si mislimo, da smo mi, ne zaostajamo le na področju strežbe in občega gostoljubja – torej splošne ravni hrane in postrežbe v navadnih, preprostih gostilnah –, ampak predvsem pri pozornosti do podrobnosti, kamor lahko uvrstimo tudi polnjenje gostinskih prostorov z zvokom. Če se ne ukvarjamo z osnovami, kot sta tehnična kakovost zvoka in jakost predvajane muzike, lahko v zvočnem opremljanju slovenskih lokalov zaznamo nekaj prevladujočih vzorcev. Spoznajmo jih.

• Sem pa tja: veliko placev se zadovolji s tem, da skozi hreščeče zvočnike spusti program lokalne radijske postaje, seveda z oglasi vred. Marsikje je to čisto razumljivo in sprejemljivo, celo simpatično. Hec je predvsem, ko se zgodi (in to ne prav redko), da te med grizljanjem skorje pice v enem lokalu kričavi glas špikerja vabi v sosednjo picerijo z oh in sploh super ponudbo. Če kričaču verjameš in naslednjič zamenjaš picerijo, obstaja velika verjetnost, da te bo taisti glas z isto intenzivnostjo vabil nazaj v prvo. Ker ima oh in sploh super ponudbo. Krožna gastronomija, v kateri je za vse dovolj vsega.

• Konceptni mojstri: v tem vzorcu se končno pojavijo pohvale vredni ljudje – šefi restavracij, glavni natakarji, razvijalci gostinskih konceptov –, ki zvočno podobo lokala jemljejo kot sestavni del širše slike. To so placi, ki spadajo v prvi odstavek tele pisarije: kmetska slovenska hrana – kmetska slovenska muzika. Retro hrana naše mladosti – največje uspešnice Janka Ropreta, Majde Sepe, Marjane Deržaj in drugih sedem zlatih slovenskih popevk. Burger joint – rock/soft metal playlista s Spotifyja, mogoče celo s premium naročnino. Slabost tega koncepta je, da je velikokrat preveč na prvo žogo, da se konča pri enem samem seznamu predvajanja in da imajo sestavljavci premalo glasbenega znanja in širine za kaj presenetljivega, izvirnega in zapomnljivega.

• Gazdov okus: v lokalih tega tipa zvočniki glasno pridigajo gospodarjevo žanrsko usmeritev. Skala tunerja je zabetonirana na komercialno žanrsko radijsko postajo, tako da morajo potem tudi gostje veseljačiti, rockati, aktualno turbobestati ali ostati trajno zataknjeni v največjih hitih osemdesetih. Bolj angažirani šefi streamajo spletne žanrske radijske postaje, a ker škrtarijo in naročnine za te zadeve pa res ne mislijo plačevati, bodo gostom privoščili še odmerek res nerelevantne ameriške reklame, s pozivi k sklenitvi premium naročnine za poslušanje istega streama brez oglasov vred.

• Salonske vzdihovalke: ta žanr je zelo priljubljen v sveže odprtih ali prenovljenih gostinskih obratih, ki so z uvajanjem koncepta sharing plates pravkar postali bistro, v katerem brbončice gostov razvajajo s tradicionalnimi okusi naših babic, posodobljenih na trendovski način, in upajo, da bodo kmalu zbrali dovolj, da si bodo lahko privoščili kvalifikacijo v teden restavracij. K temu se priležejo upočasnjene lounge priredbe rock komadov iz devetdesetih v interpretaciji vzdihujoče vokalistke. Po možnosti na repeat, tako da gostje med večerjo vsak komad slišijo dvakrat, če se malo zasedijo, pa tudi trikrat. Pomisli samo, kakšna tortura je to za kelneraj!

• Govorica rok: koncept, ki se ga v normalnih okoliščinah da rešiti z vljudno prošnjo natakarju, ali lahko gumb za glasnost zavrti malo v levo, se v zadnjih letih razvija v agresivnejšo obliko. Tako slovenska kot štajerska prestolnica sta dobili svoj kvazi trendovski show restaurant, v katerem se lahko nič hudega slutečemu gostu sredi relativno mirne večerje zgodi angažiran, za zvezdo večera ogrevajoč se didžej, ki je dovolj zaljubljen v svoj set, da ga (pa četudi le samemu sebi) navija na ves glas. Ob mizicah sedeči ostali si najprej še malo tulijo v ušesa, potem se rahlo bebasto nasmihajo drug drugemu in si z rokami zgestikulirajo čim hitrejši odhod domov.

Prihodnjič z vami delimo Napotnikov seznam slovenskih restavracij in lokalov, kjer se zvočne opreme lotevajo premišljeno.