»V Ljubljani pogrešam dobro špageterijo«

Začelo se je z Baziliko na Miklošičevi ulici, ki je med prvimi v mestu ponujala »taboljše« sendviče in zdrave prigrizke. Danes, deset let pozneje, z Baziliko piše že štiri zgodbe, od bistroja na Prešernovi cesti do Bazilikinih postojank v Križankah in Cankarjevem domu. Med porodniškim dopustom pred štirimi leti je napisala zelo uspešno kuharsko knjigo Toplo priporočamo, ki je bila ponatisnjena in razprodana. Kadar pomisliš na Ljubljano in njen kulinarični pečat, moraš pomisliti na Darjo Končarevič, lastnico in snovalko Bazilike ter njene poti.
 

Kako se je razvijala ljubljanska gurmanska zavest in kako danes gledate na obdobje pred desetimi leti, ko ste začeli pisati uvod v Bazilikino zgodbo?

Lahko rečem, da smo Ljubljančani od nekdaj znali ceniti kakovostno hrano in dobro postrežbo. Po Bazilikinem prepričanju je zdravo tisto, kar je pripravljeno sveže in z ljubeznijo ter iz najboljših sestavin. Pri tem moramo, zlasti pri hrani, imeti v mislih ravnovesje, zdravo mero. Mislim, da je takšna filozofija nam vsem blizu. Lepo je, če uživamo v hrani, se pretirano ne odrekamo, poskušamo najti načine, da je zdravo tudi slastno.
 

Ena izmed tradicionalnih ljubljanskih jedi so leteči žganci, ocvrta piščančja bedra, o katerih pisni viri iz 17. stoletja poročajo, da so bila najljubša jed, ki so jo v gostilni Pri zlati ladji naročali delavci iz mestnega pristanišča ob Ljubljanici. Katera sodobna jed bi se lahko uvrstila na seznam tipičnih ljubljanskih jedi 21. stoletja?

Kar težko vprašanje. V časih intenzivnega mešanja kulturnih vplivov je težko govoriti o tipičnih jedeh za neko območje. Pohan piščanec zagotovo ostaja zlata klasika.
 

V zadnjih nekaj letih so Ljubljano preplavile različice hamburgerjev, ki so med meščani očitno zelo priljubljeni. Kako gledate na ta trend in katera jed bo nasledila priljubljenost hamburgerja?

Tile burgerji so nas res preplavili, temu se ne gre čuditi. So optimalna kombinacija mesa ali zelenjave, kruha in dodatkov. Osebno nisem najbolj navdušena nad njimi, se mi pa pocedijo sline ob dobri pici. Te imajo zagotovo svetlo prihodnost pri nas. Pogrešam dobro špageterijo, prostor, kamor bi lahko šli na res dobro pašto. Pa pite, ne pozabite na pite.
 

Kulinarična podoba Ljubljane se je pred desetimi leti zelo razlikovala od današnje. Ljudje so bolj ozaveščeni in veliko bolj jim je mar, kako jedo in kje. Pričakujejo popoln paket, od odlične postrežbe do kakovostne hrane in raznovrstne ponudbe. Kako vi gledate na to, ki vsem tem dejavnikom dajete poudarek od začetka? So Ljubljančani in Ljubljančanke tako dobri gostje, kot so visoke njihove zahteve po kakovosti?

Potrošniki smo na splošno zahtevnejši, kar zadeva kakovost hrane pa tudi storitev. To vsekakor podpiram in se trudim zagotoviti našim gostom. Še vedno pa smo v primerjavi z zahodom glede tega precej nerazviti. Lepo je videti, da nas gostje nagradijo s stalnim obiskom, to mi največ pomeni in verjetno pomeni tudi, da nekaj delamo prav. Ljubljančan pri postrežbi ceni zlasti domačnost. Vsakič, ko stopi stranka skozi vrata, se počutim, kot bi prišla k meni domov. To se najbrž čuti.
 

V Baziliki ste, tako se zdi, ves čas korak pred trendi, ki v naše mesto prihajajo s kančkom zamika. Je vaša domača polica polna kulinaričnih revij in kuharskih knjig, morda dobite navdih in ideje na potovanjih po svetu ali pa so vaše večerje in zelo priljubljeni gurmanski dogodki mešanica obojega?

Rada hodim po svetu s široko odprtimi očmi, v tujini zmeraj najdem kaj navdihujočega. Prav tako me, kot pravite, navdihujejo kuharske knjige, revije in podkasti. Lepo je voditi lokale, zelo pa uživam tudi v tem, da gostim doma, tam je vse res sproščeno in uživam, ko se nagnetemo v kuhinji, režemo in pražimo, zraven pa srkamo penino.
 

Zdi se, da so lokali in restavracije v mestu nenehno polni, pa ne samo takrat, ko ga zasedejo turisti. Je ljubljanska kulinarična ponudba dobra in kaj morda pogrešate v mestu?

Kar se kakovosti hrane tiče, mislim, da je Ljubljana na precej visoki ravni. Seveda je treba znati ločiti zrnje od plev, Ljubljančani to znamo in vemo, kam na dobro kosilo ali večerjo. Turistom je težje, a če se dobro informirajo, ni nujno, da privolijo ravno v vse. Mislim, da se raznovrstnost ponudbe izboljšuje. Pogrešam dobro vietnamsko restavracijo pa mogoče pestro bližnjevzhodno. Ta hrana mi je res blizu.