Ali veste, kako skujemo nož? Obiskali smo slovenske nožarje

Ljubezen do rezil, še posebno nožev, je zakoreninjena globoko v pradavnini. Vsaj po najbolj razširjenih in sprejetih razlagah. Lastniki nožev se počutijo močnejše, varnejše, v prednosti pred nasprotniki. Pravijo, da gre za primitivno moško vedenje, ki se kot rdeča nit vleče od kamna v pesti do atomske bombe, od bojišč do sodobno opremljenih domov.

Seveda naklonjenost do nožev ni izključno v moški domeni, pa vendar so ženske tu v manjšini. Nekateri moško naklonjenost do rezil celo enačijo z materinskim čutom, ki se sicer izraža z različno intenzivnostjo pri različnih posameznicah, a na splošno naj bi šlo za močan instinkt, s to razliko, da strast do rezil v vsakdanu civilne družbe nima prav veliko ventilov. S socialnega vidika so namreč rezila med osnovnim orožjem kriminalcev, sprejeta in v rabi so v vojski, neredko so tudi motivacija za vstop v svet kovaštva – največ pa jih najdemo kar v naših domovih. Ne pravimo brez razloga, da so noži hrbtenica kuhinje.

Povprečno gospodinjstvo premore približno deset različnih: za mazanje in rezanje, na primer zrezkov, nož za kruh, eden je za razkoščičevanje, ne pozabimo tudi na tako imenovani šefov nož. Neredko imamo še sekirico in nož za lupljenje. Tu so še različni noži za nekuhinjska opravila, ki jih uporabljamo na vrtu, v delavnici, zadnje čase so čedalje bolj priljubljeni noži iz Japonske, ki s svojo unikatno estetiko in izjemno ostrino navdušujejo kuharje in zbiratelje z vsega sveta, ter žepni nožički.

Nožarstvo in kovaštvo je močno populariziral resničnostni šov Skovano v ognju (Forged in Fire), v katerem se v kovanju rezil merijo štirje tekmovalci. Tudi v Sloveniji imamo precej nožarjev, ki svojega znanja niso prejeli od prejšnjih generacij, temveč so ga na novo pridobili sami.

Kovanje se vedno začne z realističnim načrtom. Marsikdo je presenečen že v tej fazi. FOTO: Uroš Hočevar

Razkorak med pričakovanji in resničnostjo

Slovenija se lahko pohvali z bogato tradicijo železarstva in kovaštva, ne nazadnje imamo svoj izvirni nož – lokovški fouč. »Dolga leta smo poveličevali nemške nerjavne nože, zdaj jim primat jemljejo Japonci. Nekje vmes smo pa tudi butični izdelovalci nožev, ki nam včasih uspe kakšna zares lepa reč,« pravi Lenart Perko iz kovačije Emberborn v Dolenji vasi pri Cerknici. V svoji delavnici prireja posebna doživetja, saj si lahko pod njegovim vodstvom sami skujemo čisto pravi nož.

»Pričakovanja so zelo različna, zaradi televizije večkrat tudi nerealistična. Ljudje si predvsem predstavljajo, da gre izdelava nožev hitreje, realno pa imamo z dvema nožema vsaj osem ur dela in ne tri. Obiskovalce najbolj navdušuje moja zgodba, delo z ognjem in na koncu tudi to, koliko časa noži ostanejo ostri.« So pa presenečeni še nad nečim: pričakujejo, da bo v kovačiji vroče, vendar se pogosteje zgodi, da jih celo zebe.

Samo nekaj kandidatov se po tečaju pri njem še naprej ukvarja s kovaštvom. »Vse odkar se je pojavila oddaja Skovano v ognju, je kovanje zelo popularno. Malo je to zaradi medijev, malo pa zaradi vakuuma, ki so ga pustili stari kovači za sabo. Ker so starejše generacije že odšle ali skrivnosti poklica pridno varujejo zase, je nastala praznina. Po svoje tragično, ker je toliko dobrih trikov šlo v pozabo. Po drugi strani pa krasno, ker imam zaradi tega službo doma.«

Kovanje lastnega noža je posebno doživetje – ampak ljudje si marsikaj narobe predstavljajo, pravi Lenart Perko iz kovačije Emberborn. FOTO: Uroš Hočevar

V izdelavi noža se najpogosteje poskusijo moški, ki dobijo to izkušnjo kot darilo za rojstni dan. Navadno se odločijo za izdelavo klasičnega vsestranskega kuhinjskega noža, najpogostejša napaka pri kovanju pa je, da je rezilo pretanko, zato ga je treba znova skovati. »Najpogostejši poklic obiskovalca je zdravnik, potem imam podjetnike, vojake, informacijske tehnike in gostince. Pridejo pa strokovnjaki z vseh področij. Najbolj eksotični poklici pri meni so iz specialnih enot, reševalnih služb, letalstva in potapljaštva.«

Lenarta Perka je v kovaštvo zapeljala strast do mlatenja s kladivom, kot pravi, »v tem početju vidim perfektno antitezo svetu, ki je prenasičen z leporečjem, pretenciozno altruističnostjo in zvodenelo akademskostjo. Surova, avtentična in groba pot kladiva je dolga in trda, vendar zelo nagrajujoča. Rezila so po naključju padla v moj repertoar. So pa najbolj popularen artikel in zdaj je to moja kariera.«

Suzan Gabrijan: osrednja fotografinja največjih kuharskih imen pri nas

Ljubezen na prvi vrez

Največ zaslug za popularizacijo nožev v Sloveniji mirno lahko pripišemo Luki Grmovšku, ustanovitelju podjetja OsterRob, ki je od trenutka, ko je odprl paket s svojim prvim japonskim nožem, vedel, da gre za izdelek z dodano vrednostjo, ki resnično reže in je boljši od drugih: »Ko ga prvič primeš v roke in nekaj odrežeš, ti preprosto pričara nasmeh na usta in sproži emocijo. Nož se ne pokvari, in če skrbiš zanj, ti lahko služi vse življenje. V japonski kuhinjski nož kot kakovosten izdelek zares verjamem, ker to je.«

Njegov odnos do nožev je spremenil, ko se je odselil od doma in začel resneje kuhati. »V svoji novi kuhinji sem imel zelo slabe nože, zato sem si zaželel enega res dobrega. Tako sem spoznal Ernesta, ki je sushi chef in danes moj sodelavec, ter Luko Kutina, prav tako sushi chefa, in ugotovil: če želim res dober nož, bo moral priti iz Japonske. Sledili so prvi nakupi in okorna komunikacija z japonskimi kovači, prvi obiski Japonske z Mitjo Kobalom, zdaj že mojim 'priženjenim bratom' in poklicnim fotografom. Mitja tudi govori japonsko in je eden največjih ljubiteljev japonske kulture. Prodajalne, kakršna je danes, pa ne bi bilo brez prijatelja Gorazda, ki je študiral spletne trgovine. V slabem letu sva postavila prvo spletno stran, nato smo počasi začeli poslovati.«

Luka Grmovšek, pionir populariziranja japonskih nožev pri nas FOTO: Leon Vidic/DELO

Njegovo trgovino najpogosteje obiskujejo ljubitelji dobre hrane, poklicni kuharji, resni domači kuharji in zbiratelji butičnih nožev. Več kot dve tretjini kupcev je moških.

»Mislim, da imajo fantje že od mladosti poseben odnos do ostrih predmetov – meči, sablje, filmski junaki, kot so Konan in samuraji, so nas očarali, obenem pa smo doživljali frustracijo, saj nam mame niso dovolile hoditi naokoli z orožjem, pipcem. Ta želja nam je ostala, vendar smo jo v zrelih letih potlačili, saj vemo, da z mečem ali rambo nožem pravzaprav nimamo kaj početi. Nato pa smo fantje začeli resneje kuhati, in seveda, dober mojster potrebuje dobro orodje.«

Nože pri njih kupujejo tudi dekleta, fantje pogosteje posegajo po bolj specifičnih jeklih, daljših rezilih in nožih bolj butičnih kovačev, so pa tudi izjeme.

Kot kupci nožev veljamo Slovenci za izobražene, pojasni Luka Grmovšek, številni se spoznajo na jeklo, kovače in modele. Večinoma se vnaprej pozanimajo na spletu, v prodajalni pa nato preizkusijo več modelov in si vzamejo čas za izbiro najprimernejšega rezila. Pogosto se odločijo za nakup šele po tečaju rezalnih tehnik, sušija ali brušenja, ko imajo možnost preizkusiti nož.

V prodajalni OsterRob je največ povpraševanja po čim bolj vsestranskih kuhinjskih nožih iz nerjavnega prašnega jekla, po obliki santoku, gyuto, bunka, kiritsuke ... Leon Vidic/DELO

»Statistično gledano je pri nas najpogostejši nakup dobrega, vsestranskega kuhinjskega noža iz nerjavnega prašnega jekla, po obliki santoku, gyuto, bunka, kiritsuke. Gre za glavni nož, s katerim bomo doma na kuhinjski deski sekali in rezali meso, ribe in zelenjavo, s poudarkom na slednji.«

Omeniti velja še en nož: prvega, ki je hkrati japonski in popolno orodje za rezanje pršuta. Imenuje se burja, nastal pa je prav po zaslugi Luke Grmovška. »Od začetka sem pri japonskih nožih pogrešal ta model. Ročno rezanje pršuta je pri nas in v bližnji okolici močno zakoreninjena tradicija, ki mi je vedno delovala zelo privlačno. Pršuti, ki jih imamo mi in naši sosedje, so odlični, vendar noži, namenjeni temu opravilu, niso bili na najvišji ravni. Japonci pršuta ne poznajo, imajo pa odlične nože in za pršut je marsikdo izbral kar njihov nož za lososa, saj je bil najbolj podoben. Čeprav je opravljal svoje delo, ni bil idealen. Zato smo obliko rezila in ročaja razvili pri nas v Sloveniji, kjer smo naredili prve vzorce in jih testirali. Ko smo dobili želeni rezultat, smo se povezali z japonsko kovačijo Suncraft, ki je izdelala ta nož na pravi, tradicionalni japonski način.«

To so čudoviti projekti posameznikov, ki oživljajo estetiko naroda

Od meča do kladiva in noža

»Navdušenost nad japonsko kulturo izhaja iz 33 let karateja in drugih borilnih veščin, zdaj treniram japonsko mečevanje katori shinto ryu. Pokojni oče je bil specialec, vse življenje so me spremljali noži. Izdelovati sem jih začel predvsem zato, da sem se učil, kako izdelati meč – katano. Sem si rekel, takoj z mečem ne bom plačeval položnic, pa dajmo delat kuhinjske nože,« se spominja Timotej Kruška iz Kovaštva Kruška, tudi predsednik ceha slovenskih kovačev in uradni nožar združenja mladih gostincev JRE.

Varjenje in železokrivstvo sta ga pritegnila že kot dijaka, odločnejše korake v kovaštvo je naredil leta 2009 in čez tri leta je že izdelal svoj prvi nož, ki ga ima še vedno: »Moj prvi nožarski mentor je bil Dušan Križman iz Kočevja, kjer sem takrat v domači garaži tudi začel kovati. Imel sem minimalno opreme in se najprej učil starih japonskih kovaških tehnik in teorijo moderne metalurgije. Ko gre za umetniški del moje poti, še vedno izhajam iz japonskega sloga, čeprav lahko rečem, da izdelujem slovenske nože, iz slovenskega jekla in lesa.«

Timotej Kruška FOTO: Arhiv Kruška

Kovaštvo Kruška je maloserijska proizvodnja, torej butična orodna kovačija. Njegov glavni izdelek je kuhinjski nož za domačega in profesionalnega uporabnika. »Zdaj nameravam kupiti staro kmetijo za kovačijo in plavž. Cilj je, da se še naprej širimo tako v proizvodnjo kot ohranjanje kulturne dediščine na področju taljenja železove rude v lončeni peči, kot smo na našem ozemlju to počeli že pred 3000 leti.«

Timotej Kruška bolj ali manj pripisuje ljubezen Slovencev do nožev prav podjetju OsterRob, tukajšnji pristop pa prepoznava kot mešanico american bladesmith sloga kovačev in japonske mistifikacije katane ter z njo kuhinjskega noža. »A naše jeklo je enako dobro ali še boljše kot japonsko ali ameriško. Slovenska nožarska tradicija živi bolj v obliki naše male jeklarske industrije in posameznih kovačev ter njihovih spretnosti, ki pomagajo pri nožarstvu.«

Timotej Kruška s svojimi noži opremlja tudi mlade gostince pod okriljem JRE. FOTO: Arhiv Kruška

Moderna kuhinja zahteva nerjavni izdelek, same oblike pa so kombinacija vzhodne in zahodne nožarske tradicije. Kuharski šefi imajo ponavadi v zbirki tudi kakšnega iz ogljikovega jekla. »Dosti jih dobim na servis, starih, industrijsko narejenih, evropskih in slovenskih nožev, ki so rjaveči in zato dosti bolj ostri kot pa moderni nerjavni. Več strank je moških, so pa tudi šefinje restavracij, vodje kuhinj, po moji oceni je žensk petina, morda četrtina vseh navdušencev nad noži. Očitno je rezilno orodje bolj moška stvar, meči, sekire, dleta.«

O priznavanju in razširjenosti nožarstva govori dejstvo, da je bil lani sprejet zakon, ki je med 70 poklicev rokodelcev uvrstil poklic kovača nožarja. Tudi Timotej je opazil globalni vpliv serije Skovano v ognju, se je pa zaradi nje poleg obstoječih v Sloveniji pojavilo nekaj deset hobi garažnih nožarjev. »Druščina je pestra, z veliko znanja, veliko entuziazma, a vidim, da ima danes stranka težko nalogo ločiti med kakovostjo in le kovanim videzom. Zanimivo je, da znanje današnje nožarske skupnosti večinoma ni podedovano, ampak individualno naučeno.«

Lani je bil sprejet zakon, ki je med 70 poklicev rokodelcev uvrstil poklic kovača nožarja. Na fotografiji: kovanje volka, železa z drugimi primesmi. Ko se volk ohladi, ga razbijejo na manjše kose, pri čemer se od železa ločijo nečistoče, kot so žlindra ali ostanki oglja. Volk ni tehnično uporabno jeklo, ampak le osnova za nadaljnje taljenje. FOTO: Arhiv Kruška