S kruhkom v roki si lahko plesal

Od Frančiška prek Franca do Francija. Od trgovine, gostilne, mimo restavracije do diskoteke in zaščitenega zadetka v polno, kruhkerije. V Hotemažah na Gorenjskem.
Fotografija: Franci Bukovnik vodi hišo kruha in miru. FOTO: Grega Kališnik
Odpri galerijo
Franci Bukovnik vodi hišo kruha in miru. FOTO: Grega Kališnik

S prijateljem sva se vračala iz hribov, jaz lačen kot volk, obedovalnica se je imela odpreti ob popoldanski četrti. Prispela sva pet minut pozneje in buljil sem kot vol, saj je bilo gostišče že napol polno, ali prazno, kakor vam drago, firkelc minut pozneje pa je bilo na stol treba že čakati.

Opazujoč stand-up komedijo z onimi, ki jim na misel ni prišlo, da bi si prostor rezervirali, razmiš­ljam, kaj je v ambientu, na katerega so me opozorili mesec prej, tako slastnega. Le katere vrste je tržna niša, na katero se lepijo gostje?

Pa izvem, da ni niše, je pa hiša. Potem ko sva se planinca one sobote najedla do sitega in čez, sem hišo obiskal še službeno, vnaprej sit, in sedel z direktorjem Kruhkerije Gorjanc, 35-letnim Francijem Bukovnikom. Ob prvem obisku sem zaznal, da je med obiskovalci tako mladež, ki je prigrizovala in tračarila, kot večje fantovske družbe, pa pari, v katerih je močnejšespolni želel prijetno presenetiti družico. Postajalo je vse bolj fensi, moderna oblačilca in to, tako da v gojzarjih psihološko ni bilo najbolj prijetno.

Hotemaški hit v cedilu (za sline) FOTO: Suzana Gabrijan
Hotemaški hit v cedilu (za sline) FOTO: Suzana Gabrijan


Ob pogovoru z Bukovnikom je bilo drugače, sredi tedna, razmeroma mirno. »Hiša stoji od leta 1780,« seževa v dalje, ko je bil komajda vrh Triglava osvojen. Da ne pozabimo, dogaja se v vasi Hotemaže, izvor imena ima labirint domiselnih rešitev, tam med Kranjem in Preddvorom.

Nekdo je nekoč izjavil, da so tamkajšnja dekleta pač hotela može, ti pa so njihove sanje skrajšali v Hotemaže. Kdo bi vedel. »Tukaj je bila trgovina, samooskrbna, kuhali so žganje, imeli vino, meso, včasih ni bilo specialnih trgovin.« Bila je mini kmetija, pa pozneje gostilna.


Dedova dediščina


Preskok v to stoletje, k Francijevemu dedu Frančišku, ki je imel gostilno in vizijo, da bi sobe zgradil, »Gorjanc je bil znan po zaseki in možganih z jajci, ob klasični gostilniški ponudbi«. Tudi keg­ljišče je bilo na voljo.

Leta 1978 preide gostilniška nit s Frančiška na Franca, Francijevega očeta, ki si želi restavracije, gre s katrco poizvedovat v Anglijo, kako bi to šlo, spozna, da se ne bi izteklo, in nastane diskoteka, »druga, morda tretja v Sloveniji«, niza Franci.
Leta 1989 so disko prenovili, dve leti pozneje so mu dodali picerijo, »pozno smo odpirali, čez vikende imeli odprto do treh zjutraj«. Picerija je bila dopolnitev disku, stregli so pice, kalamare, golaž, zrezke.

Ampak, predstavljajte si plešočega s kosom pice v roki. Sestavine se cedijo, padajo, tla so ponečedena ... in Francijev oče Franc se domisli in začne promovirati kruhke. »S kruhkom v roki si lahko plesal.« Kmalu je več kot polovica gostov že spraševala po kruhkih, ki so sčasoma povsem prevladali v ponudbi. Pa je šlo sprva za najpreprostejši nadev, šunko in sir, kot v toplem sendviču. Že zelo zgodaj so kruhkom priložili »omako Gorjanc, domača je, nespremenjena vsa ta leta«, nepogrešljivi del kruhkastih hitov.

Med letoma 2000 in 2003 so širili ponudbo okusov in se uradno poimenovali kruhkerija, »imena se sami spomnimo in ga zaščitimo«. Franci, ki je glavni približno desetletje, pove, da so leta 2012 zgradili mlin na kamen, »družina je bila nekoč povezana s tremi mlini v okolici«. Obudili so običaje, »sejemo eko žita na svojih njivah, meljemo moko«, danes so kruhki bodisi iz bele, kupljene moke ali pač domače polnovredne ekološke.

V ponudbi imajo kruhke z nadevi, ljubimi mesojedcem, in take, ob katerih se sline cedijo, no, rastlinojedcem, ena različica je pa sladka, nutelasta. Zraven sodi domača omaka, posebnost je tudi solata, domača sestavljena.

Če malo pomešam vtise prvega in drugega obiska, porcijo sestavlja šest kruhkov, lahko istookusnih, lahko trikrat po dva ali dvakrat po trije različni.

Ko sem prvič slišal za hotemaško znamenitost, nisem bil pozoren na število kruhkov v porciji. Ko sem jih ugledal šest, sem vedel, da jih bom pol nesel domov. Čez uro je bilo jasno, da imam vrečo le polno vtisov. Emajlirana posoda, ki bi ji lahko rekli kar cedilo, je bila prazna. Prijateljeva tudi. Za solato tedaj še nisva vedela. Omako sva, pametnjakoviča, zavrnila.

Piramida okusov FOTO: Suzana Gabrijan
Piramida okusov FOTO: Suzana Gabrijan


Obrabljene igre


Kruh je metafora, hrane vobče, socialnega statusa, preživetja, marsičesa, pri Gorjancu zlahka porečejo, da »živimo od kruha«. S katerim razveseljujejo druge. So trije Franciji, najmlajši pove, da dva imenovana po Frančišku Asiškem, poudari, da je reklo o kruhu in igrah obrabljeno, njihova hiša kruha želi biti »hiša kruha in miru. Prihaja čas, ko ne bomo več govorili o vojni in miru, ampak vojni za mir

V Kruhkerijo, pravi Franci, prihajajo vsi, starostno mišljeno, iz vse Slovenije, iz tujine, posamič, v dvoje, z avtobusi. Kruhkerija Gorjanc je znana. Človek kot človek je začel jesti z rokami, »tudi kruhki se jedo z rokami«, zelo hitro so pripravljeni, so pekovski, ne picasti izdelek.

Priljubljenosti direktor ne pripisuje le mega uspešnim kruhkom, tu je tudi kader, »dolgo so pri nas, Joco od začetka, še iz picerije, izredno prijazni, delajo z dušo«. Ja, one sobote sem sojedcu ob pogledu na strežno ekipo namignil, da sama tega dela gotovo ne bi mogla oprav­ljati. Ker imajo pred sprejetjem v kruhkerijo gotovo fantovski lepotni izbor. Franci to zanika. Med smehom.

Dvanajst do štirinajst jih dela, štirje ali pet kuharjev, no, pekov, poleg Francija in Franca še Francijeva mati Neža, žena Meta, sestra Anda. Družinsko podjetje.

Zaradi družbenih omrežij, kjer se širijo informacije, »te gostje lahko na določen dan dobesedno zasujejo, to je za kader izredno zahtevno«. Dva dni med tednom imajo zaprto. Kadar gre na tesno, Franci opaža, da so mlajši gostje bolj tolerantni. No, obstaja facebook stran, ki so jo postavili jedci, in tam ima Kruhkerija več kot 10.000 fenov.

V lično, rekel bi, rustikalno oprem­ljenih prostorih, slike po stenah, so na vidnem mestu nekdanji papirnati pogrinjki z izpisi onih prepoznavnih, ki so odšli siti in zadovoljni. Perilo slavnih je bilo to. Zdaj so pogrinjki razgradljivi. Marsikdo po obisku Gorjanca na tem ali onem kanalu spiše celo odo.

Franci skromno pove, da so nekaj posebnega. In dodava, ker pravzaprav niso nič posebnega. Kruh strežejo. Če bi pekli zrezke, bi tudi ti morali biti super, razmišlja šef. »Ne zanemarjamo ne trga ne kakovosti.« Želijo si biti čim boljši v tistem, kar se je na njihovem rodilo. Gre za stoletno točko, »ki jo negujemo, vibriramo v prostoru«.

Franci ima za seboj gostinsko šolo, sestra turistično. In »tudi mi vsak dan jemo kruh«. Verjetno je mislil kruhke in pokazal nase, češ da ne redijo.

Nekateri gostje prihajajo že petnajst let, so nekoč tukaj plesali, se spoznali, veliko se jih je tukaj zaljubilo. Ja, Gorjančevi želijo biti »tempelj kruha, miru in ljubezni«. Tako z opremo lokala kot medsebojnimi odnosi, tudi v dneh, ko imajo zaprto. Ne le kruhki, naj bi bilo to »kot dom, sprejetost, da se gostu ne mudi ...«. Jestvine, toplina, smeh. Nič kaj biznisarske besede Francija.

Ko je toplo, je kruhkerija tudi na prostem, kjer imajo, slišim, vse štiri elemente. In če dober glas seže v deveto vas, kaj ne bi v isto, Kruhkerijo na tak ali drugačen način kopirajo, zgodilo se je celo v Hotemažah, »posnemovalci so za nas izziv, da se še izboljšamo«.


Orehov in ocvirkov


Precej ljudi je že izjavilo, da so doslej najbolje jedli v Kruhkeriji. No, če te kdo vpraša, kaj boš imel za kosilo, in odgovoriš, da kruh, kruhke, bo gotovo pisano pogledal. Verjetno se bo pomiril, ko boš omenil, da so v kruhkih, zvitkih, lahko domača salama, šunka in hren, šunka, čebula in česen, sir nacho ali skuta, zelenjava, morski sadeži ali rakci, nutella ... Navezujoč se na tradicionalne slovenske jedi, imajo kruhke z nadevom orehove potice in takšne z ocvirki, asociirajoč na ocvirkovko.

Posebnost običajnega FOTO: Suzana Gabrijan
Posebnost običajnega FOTO: Suzana Gabrijan


S Francijem stopiva še v oživljeno preteklost, v mlin, ki si ga je mogoče vodeno ogledati, in mera vtisov je tega večera polna.
Takole, po spominu, šest kruhkov bi količinsko enačil z dobro obloženo pico. Kot nekdanji Ljub­ljančan pa bi podal splošno oceno: za na kruh namazat.

Tole besedičenje nikakor ni želelo biti reklama, te Franci in njegovi ne potrebujejo. Poskušalo je biti razumetje fenomena, kako je nekaj izjemno prav zaradi svoje preprostosti, spoštovanja do ljudi, spoštovanja z namazom ljubezni in miru. »Ki ju primanjkuje,« pravi Franci. Je bolje stradati kruha ali ljubezni, pa presodite sami. In mir z vami.

Komentarji: