Kulinarični radikalist, ribji kralj

Tisto, kar je v vrhunski sodobni francoski kulinariki Alain Passard, ki v pariški restavraciji l’Arpège skoraj dve desetletji kuha brez mesa in mu jedilnik sestavlja narava sama, je v risu kuhanja s tistim, kar daje morje, Gérald Passédat v pristaniškem Marseillu. Restavracija Le Petit Nice ima tri zvezdice od leta 2008 in narava tam jedi sama tudi soli, chef le redko doda še kakšen ščepec. Svojemu načinu pravi kulinarični radikalizem, njegova želja pa se zdi preprosta: gostu bi rad ponudil paleto prefinjenih morskih okusov Sredozemlja.



Passédat rad razlaga, da izhaja iz družine, v kateri je bilo precej umetnikov in odličnih kuharjev, njegova babica Lucie je bila na začetku prejšnjega stolet­ja slavna sopranistka in muza Louisa Lumièra, ded Germain se je v Parizu šolal za peka in slaščičarja, v Marseillesu pa je na začetku dvajsetih let prejšnjega stoletja odprl restavracijo Le Petit Nice.

Oče Jean-Paul, ki je bil oboje, najprej operni pevec in potem chef, je restav­racijo na pobočju hriba Notre-Dame de la Garde v šestdesetih letih spremenil v luksuzni hotel z vrhunsko restavracijo, ki mu je leta 1971 prinesla prvo, leta 1981 pa drugo Michelinovo zvezdico in uvrstitev v verigo Relais & Châteaux. Po očetu, ki mu je vodenje kuhinje predal leta 1987, je Passédat, navdušen potapljač, nasledil občutek za lepoto in ritem ter ljubezen do dobro opravljenega dela, a vse to, pravi, ni pomenilo nič, dokler ni našel svoje kuharske identitete in se tako osvobodil zgolj ponavljanja tistega, kar sta počela že ded in oče.
 

Razkošje morja

Rad pove, da je po tistem, ko je bil dvanajstleten s staršema na kosilu v restavraciji Alaina Chapela in je okusil omako iz rakov in sauterna, vedel: postal bo kuhar in nekega dne bo imel tri Michelinove zvezdice. Po gostinski šoli – hodil je v isto kot že njegov oče, École Hôtelière Nice – je svoje kuharsko znanje ostril v restavraciji Le Coq Hardi v Bougivalu, v slavnem hotelu Bristol, pa v kuhinji petzvezdičnega hotela Crillon, tudi pri bratih Trois­gros v kraju Roanne in leto in pol pri chefu Michelu Guérardu v Les Prés d'Eugénie v Eugénie-les-Bains.

Ko je sredi osemdesetih let nasledil očeta, se je znašel pred zahtevnim izzivom: »Ni bilo lahko. Nadaljevati družinsko tradicijo za kuharja ni lahka naloga, najti moraš svoj slog, a ohraniti duha tradicije. Potreboval sem nekaj časa, da sem ugotovil nekaj preprostega, namreč, da imam vse, kar potrebujem, pravzaprav zaklad, pred svojim nosom – razkošje morja. Sredozemsko morje ponuja kuharju popolnoma drugačne okuse kot na primer Atlantik in posvetil sem se subtilnemu, instinktivnemu in natančnemu razkrivanju njegovih okusov. Tu ni prostora za kompromise: vemo, da so okusi morja lahko ostri, živahni, eksplozivni, vsega se je treba lotiti pošteno, le tako je mogoča prefinjena, a hkrati dobrotljiva kuhinja.«
 

Draga preprostost

Passédatova kuhinja ponuja vsakršno sredozemsko razkošje, na menijih se v vseh sezonah znajde tja do petinšestdeset vrst različnih rib, od vsem znanih jegulj in brancinov do pozabljenih ali tistih, ki so se jim nekdaj odrekli. »Morje vlada,« pravi chef. Ves ulov pride v kuhinjo Le Petit Nice s tradicionalnih ribiških čolnov, ki lovijo samo zanj. Pri delu, ponavlja, mora paziti, da vsako ribo predstavi na krožniku kar najbolj avtentično in najde najbolj primeren način priprave, pri tem pa se je odrekel dvema temeljnima gradnikoma francoske kuhinje, maslu in smetani, raje se igra z različnimi teksturami, ribe postreže kuhane ali surove, in išče najboljše kombinacije z zelenjavo in zelišči, ki jih ponuja zaledje Marseilla.



»Zanima me preprostost, moje jedi kažejo morsko bogastvo z različnimi odtenki,« ponavlja chef. Ta preprostost na visoki ravni ima svojo ceno, za najbolj razkošni Passédatov meni, découverte de la mer, je treba odšteti 390 evrov brez vina, letošnji silvestrski meni je bil naprodaj po dekadentnih 494 evrov.