Kaj lahko zvarijo trije trmasti Bohinjci

Džin je tista pijača, ki se dandanes dela v garažah in kleteh, ne le pivo, in temu so pritegnili tudi v 18 ljubljanskih lokalih. Teden džina, ki je predstavil prvi ljubljanski koktejl iz džina, imenuje se Brina, se bo končal v ponedeljek in je napoved v festival džina spomladi. O tem, koliko značaja lahko dajo tej alkoholni pijači trije trmasti Bohinjci, smo se pogovarjali s kraft destilarji Timijem Rožičem, Urbanom Bajričem in Maticem Bezjakom. Njihovo opozorilo je: džin ni sredstvo za opijanje, ampak za okušanje.

Srečali smo se v Ljubljani, v restavraciji Atelje, kjer je Timi Rožič sous chef, kakor se reče v sodobnem kuharskem jeziku. Brčice in brada danes vsakega mladeniča naredijo za kanec starejšega ali vsaj zrelejšega in Timi, če sledimo njegovemu entuziazmu in izkušnjam, ima res več pokazati kot marsikateri drugi 25-letnik. Morda bi se tudi on zataknil pri poklicu gimnazijskega maturanta, če ga ne bi pritegnila kuharija; šel je na Višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem na Bledu, kalil pa se je v Strelcu v Ljubljani, kjer se je seznanil z Jorgom Zupanom, ta pa ga je s sabo pripeljal v Atelje.


 

Njiva s koruzo

Timi, klasični primerek sodobnega kuharja – s kancem nastopaštva, dobre volje in obveznim hipsterskim videzom –, je v dveh letih, odkar je del mlade ekipe v omenjeni restavraciji, s prijateljema iz domačega Bohinja razvijal drugo strast, destilacijo džina. Prijatelja sta Matic Bezjak in Urban Bajrič. Prvi je ravno tako gimnazijski maturant, ki je moral zaradi življenjskih okoliščin, kakor nekoliko zadržano pove dobrovoljni 27-letnik z rdečkasto brado, začeti delati in je zdaj del Red Bullove ekipe, nenehno na poti, s čimer sicer pridobiva dragocene izkušnje, a si kljub vsemu želi, da bi jih lahko uporabil na domačih tleh.

Urban je tisti, ki ima s kraft proizvodnjo še največ izkušenj. Preizkusil se je že v varjenju piva, se lotil tisočerih projektov (pripravlja, denimo, omako iz čilijev z geslom: Zareže bolj kot mohant), a pravi, da je destilacija džina tisto, v čemer se je najbolj »našel«. Po izobrazbi je inženir, zaposlen v inženirskem podjetju v Bohinjski Bistrici in prav tam ima svoj brlog mikrodestilarna Karakter. Uredili so jo z lastnimi rokami – in pomočjo prijateljev ter članov družine, kakor je v njihovih krajih še vedno v navadi.

To so torej trije mladeniči iz Bohinja. Njihovih najstniških let si tamkaj ni težko prestavljati, ravno tako ne odzivov na njihove entuziastične zamisli. Prvi podvig je bila, denimo, njiva pri jezeru, na katero so zasadili bohinjsko koruzo trdinko. »To je bila njiva z najlepšo koruzo daleč na okoli, a kaj, ko je na koncu ostalo le nekaj zrn.« Da, vse so pojedle ptice, prikima Timi. Po tem bi lahko sklepali o njegovih kuharskih sposobnostih, a že takrat se je njemu in njegovima kompanjonoma po glavi podila misel o kakšnem alkoholnem zvarku. Butičnih pivovarn je bilo že veliko, zato so se začeli poigravati z mislijo o džinu. Okoli njih je bilo vse polno uporabnih zeli, rožic in sadja in vse to so lahko stvari, ki bi naredile njihov džin drugačen od industrijskih.



Dela, za začetek bolj študija, so se samouki lotili temeljito – z raziskavo trga, kakor danes prekaljeno rečejo degustacijskim srečanjem. Preskrbeli so se z vsemi mogočimi vrstami džina od tistih najbolj cenenih in množičnih do tistih dragih in redkih, okušali so same, z malo tonika, z več tonika ... Nato so se lotili destilacije. Prvi poskus je potekal v starem kotlu za žganjekuho. Po 16 urah ždenja ob kotlu so ugotovili, da to ni način, ki bi ga bilo vredno ohranjati. Rešitev so našli v posebnem kotlu na kolute – in potem ni bilo več poti nazaj. Investicija je bila opravljena, kar je bila dodatna spodbuda za že tako trmaste Bohinjce. »Če bi danes vedeli, koliko dela in predvsem papirologije je za vsem tem, bi verjetno dvakrat premislili,« se strinjajo.
 

Džin ni brinjevec

Ne glede na to, koliko karakterja je imel takrat Karakter, zametki so bili narejeni. In pri zametkih me takoj poučijo o temeljni zmoti: džin ni brinjevec! Zanj uporabljajo, kot večina proizvajalcev, nevtralen alkohol, ki ga nato začinijo z zelišči, sadjem in drugim aromatičnimi dodatki, pri čemer nemudoma dodajo, da so to same naravne stvari. A obvezne so brinove jagode.
Sistematično so zapisovali vsak destilat (za preizkušanje so nabavili manjši stekleni kotel), v vsakem primeru pa so kmalu ugotovili, da povsem tradicionalen način (čeprav je njihov džin narejen po klasični metodi London Dry) ni po njihovem okusu.

Pri destilaciji so sicer ključni trije deli z imeni, ki si jih zapomni tudi popoln amater: glava, srce in rep. »Razlika med džini je v tem, kdaj delamo reze,« poskuša razložiti Urban, »na primer: drugi rez je, ko nehamo jemati srce in začnemo jemati rep. Ta ima veliko višjih alkoholov, neprijetnih arom in ni vključen v končni proizvod.« Sami so si delo dodatno zapletli s tehnikami priprav in dodajanja začimb ter drugih aromatov.



Kar nekaj litrov je preteklo, da so prišli do rezultata, kakršen je preprosto všeč njim, in to je zanje glavno merilo. V stolitrskem kotlu lahko naenkrat pridobijo 45 steklenic (32 litrov) džina; izkupiček je zaradi bolj zapletenega postopka manjši kot pri drugih, poudari Urban, a to je njihov način in za njim stojijo, s čimer znova izkazujejo svoj karakter.
 

Vodnik za okušanje

Skrajno resno so nadaljevali s promocijo, pri čemer ne predstavljajo le svojega izdelka, ampak tudi svojo trmo – radi bi bili izziv za številne mlade, ki imajo dobre ideje, a jih ne upajo uresničiti –, butično proizvodnjo in predvsem zmerno uživanje alkohola. Pri tem svetujejo sistematičnost, ki vključuje poleg ustrezne priprave zapisovanje okusov in arom. To je le začetek, ves postopek so strnili v gosto popisano zloženko. »Nočemo promovirati opijanja, ampak doseči, da ljudje pravilno okušajo žgane pijače,« poudarja Matic. Pri promociji ustreznega uživanja vina je bilo veliko narejenega, nadaljuje, tudi pri pivu, pri žganih pijačah pa nismo dovolj ozaveščeni.