Mojmir Šiftar namesto Bineta v MasterChefu

Prvič je kuhinjo vodil že pri 22-ih, zdaj je Mojmir Šiftar chef v ljubljanski restavraciji Pen Klub. Novega sodnika MasterChefa smo obiskali na snemanju šova.
Fotografija: Mojmir Šiftar. Foto Pop Tv
Odpri galerijo
Mojmir Šiftar. Foto Pop Tv

Trojica sodnikov je bila dolgo enaka, zdaj ste tu vi. Kako ste se ujeli z Luko in Karimom, gotovo se poznate že od prej?

Dobro smo se ujeli, poznamo se, kdaj smo že nazdravili. Čeprav je med nami razlika v letih, se razumemo. Lepo sta me sprejela. Če česa ne vem, ju vprašam. Ravno zadnjič smo ugotovili, da je bil Luka v prvi sezoni oddaje star toliko, kot sem jaz zdaj. Lepo se imamo.

Vas je na snemanju kaj posebej presenetilo?

Tako je, kot sem si predstavljal. Teksti, govorjenje, s tem nimam težav. Moral pa sem se navaditi, da govorim bolj na kratko, saj sicer rad govorim na dolgo in široko, zlasti o hrani. Oddaja pa je seveda časovno omejena. No, je pa tudi nekaj čakanja, snemanje ne traja samo 45 minut kot oddaja. (nasmeh)

Koliko ste spremljali prejšnje sezone?

Bolj malo, ker sem veliko delal. Rad sem kdaj pogledal, v drugi sezoni sem bil tudi gost, kuharski strokovnjaki smo tu jedli takrat, ko je zmagal Darko Klemen, poslali smo ga v finale, če se ne motim. Takrat si nisem mogel misliti, da bom kdaj stal tu na odru.

Ste gledali tudi kake tuje različice šova?

Ameriški MasterChef mi ni blizu, sem pa z veseljem gledal avstralsko različico, zelo rad gledam avstralske oddaje, ker so vsi prijazni. Zelo mi je všeč avstralski Lego Masters, tam so vsi tekmovalci iskreno veseli za zmagovalca.

Ste že kdaj obiskali Avstralijo?

Ne, ker je precej daleč. Bi rad šel, čeprav me še bolj mika, da bi šel na Novo Zelandijo, med drugim, ker je tam v naravi manj reči, ki te lahko ubijejo. (nasmeh)

Kot chefa vas dobro poznamo, ste že čakali kakšno povabilo s televizije, ste si tega želeli?

Nisem razmišljal o televiziji. Ko sem bil star 18 let, sem si zadal dva cilja, eden je bil, da pri 23 letih napišem knjigo, drugi pa, da pri 27 letih dobim prvo Michelinovo zvezdico. Usmerjen sem bil v to, o televiziji nisem razmišljal. Prvi cilj sem izpolnil, drugi se mi še izmika, a gotovo se bo tudi to zgodilo. Stvari se zgodijo, ko si nanje pripravljen.

Kako bo snemanje oddaje vplivalo na delo v vaši kuhinji?

Ekipo v Pen Klubu imam dobro, popolnoma jim zaupam. Ko ne snemamo, se potrudim, da sem tam.

Je za chefa težko prepustiti svojo kuhin­jo? Zdaj recimo vidimo Ano Roš, ki ima več restavracij, kako potem to deluje?

Veliki chefi imajo tudi po 15 restavracij po svetu. Dober chef postaneš takrat, ko spoznaš, da ne moreš vsega narediti sam. Ustvariš dobro ekipo, ki dela v tvojem imenu. Ta poklic je postal zelo priljubljen, ob kuhanju je še toliko dejavnosti, da ne moreš biti ves čas v kuhinji, čeprav bi najraje bil. Vsak kuhar seveda najraje kuha v svojem »naravnem okolju«, tudi ves dan, in po koncu dneva odide domov z nasmeškom. (smeh) Realnost pa je takšna, da moraš pisati menije in izpolnjevati dokumente, skratka, veliko stvari, ki ne vključujejo nožev in vročih ponev.

Chefi ste se po vsej Sloveniji vse bolj znani.

Ljudje so v času epidemije začeli doma kuhati, peči kruh, videli so, da to ni tako prepro­sto. Zato smo tudi bolj cenjeni in prepoznavni. Slovenija je zelo majhna, vsi chefi se poznamo med seboj, podelitve nagrad so dober trenutek, da se vidimo in nazdravimo, drugače tako ali tako nimamo časa, da bi šli na kavo. Nekaj časa smo si še govorili, da se bomo obis­kali, zdaj si tega niti ne govorimo več. Tisti, ki imajo svojo gostilno, recimo družinsko, tisti dan, ko so prosti, delajo na njivi. Ta poklic ni samo romantičen. (nasmeh)

No, televizija vam bo zdaj prinesla novo raven prepoznavnosti, šov MasterChef recimo zelo rada gleda mladina, ste pripravljeni na povsem nov krog oboževalcev?

Na to se še pripravljam. Moj namen je biti prijazen, na to gledam tudi kot na priložnost za promocijo poklica. Na mladih svet stoji. Če se bo zaradi mene deset ljudi odločilo za vpis na gostinsko šolo, bom zelo vesel.

Kaj je po vašem mnenju najpogostejša napaka tekmovalcev v šovu?

Tako kot v resnični kuhinji je tudi tu čas največja težava. Zato kuharji vedno pridejo v službo, preden se restavracija odpre. Če takrat, ko se vrata gostilne odprejo, nisi pri­pravljen, boš v gneči ves dan. Če si tekmovalci zadajo preveč glede na svoje sposobnosti, je to spodbudno, a lahko vodi v to, da se zakalkulirajo.

Boste prepoznavni po določeni jedi? Da boste denimo zlasti strogo ocenjevali prav določeno jed?

Pri nas, v Pen Klubu, celoten meni menjamo na dva meseca, zato nimam prav določene specialitete, po katerih bi sloveli. Kar koli bodo tekmovalci skuhali, bom ocenjeval enako. Posneli smo že prvi dve oddaji, v katerih so se tekmovalci predstavili, zdaj pa bomo počasi postali bolj strogi. Naš cilj je odkriti novega masterchefa. Rad bi jim pomagal, a jim ne smem, ker je to tekmovanje. Moja žel­ja je, da bi vsi, ne samo zmagovalec, po koncu tekmovanja lahko samozavestno prišli v mojo ali katero koli profesionalno kuhinjo.

Kaj pa to pomeni, kaj mora človek znati?

Veliko stvari. V restavraciji je delo videti tako, da chef ustvari recept, ti mu slediš, so pa tu še določene podrobnosti. V šovu vidim tekmovalce, ki imajo veliko potenciala, ključna pa je srčnost, prizadevnost, to, da ne popuščaš in ne ubiraš bližnjic. Odstopanja od popolnosti ne sme biti. Seveda je pomembna tehnika, že to, kako nekdo reže čebulo, pokaže marsikaj. Vsakemu vajencu v kuhinji rečem, naj nam naredi malico iz shrambe, omejitev ni. Takoj vidiš, kaj zna. Šteje pa seveda tudi to, koliko sebe da nekdo v jed. Sam zelo rad eksperimentiram, zato bi rad, da me tudi tekmovalci presenetijo, seveda pa se morajo okusi ujemati.

V Sloveniji kuhar v profesionalni kuhinji verjetno napreduje precej hitreje kot v kaki svetovno znani restavraciji, kjer lahko leta in leta režeš samo korenček?

Ja, zaradi pomanjkanja kadra. Lastnik ne najde chefa, zato to postane nekdo, ki je tja prišel pred enim letom naravnost iz šole. Tudi to se dogaja. Ni pa prav. Na svoji koži sem okusil, kako je, če prezgodaj postaneš chef, kuhinjo sem začel voditi pri 22 letih. Leta gredo prehitro mimo, prezgodaj se začneš obremenjevati z najrazličnejšimi stvarmi, namesto da bi samo kuhal. Hm, še vedno pa razmišljam, katero jed bom ocenjeval posebej strogo …

In?

Rebrca. Tu pričakujem popolnost. Imam tri najljubše jedi za svojo dušo. Tajski curry, svinjska rebrca in burek, burek seveda pride na vrsto po službi. (nasmeh)

»Ko sem bil star 18 let, sem si zadal dva cilja, eden je bil, da pri 23 letih napišem knjigo, drugi pa, da pri 27 letih dobim prvo Michelinovo zvezdico,« pravi novi sodnik MasterChefa Mojmir Šiftar. Foto Pop TV
»Ko sem bil star 18 let, sem si zadal dva cilja, eden je bil, da pri 23 letih napišem knjigo, drugi pa, da pri 27 letih dobim prvo Michelinovo zvezdico,« pravi novi sodnik MasterChefa Mojmir Šiftar. Foto Pop TV

Kaj je trenutno največji trend v slovenski kulinariki? Verjetno obilica bistrojske ponudbe?

Ja, bistroji so v trendu, pojavljajo se na vsakem koraku. Pogosto je ta pojem uporabljen tudi napačno, ime bistro namreč izhaja iz Francije. Seveda so tu še zgodbe o lokalnosti, ki verjetno marsikje ne držijo, če bi šli po­gledat v njihove shrambe. So gostilne, recimo Grič, Repovž in druge, kjer zares sami pridelajo 80 odstotkov in še več vsega, kar se znajde na krožnikih, marsikje pa verjetno ni tako. Ker kaj je pravzaprav v Sloveniji lokalno? Tako rekoč vse. Slovenija je lokalna od ene meje do druge. Še ena posledica epidemije pa je, da si ljudje ne želijo več toliko obiskovati razkošnih restavracij z večhodnimi meniji, radi bi prišli, pojedli nekaj dobrega, popili kozarec vina in šli naprej.

Verjetno bistroje obiščejo tudi tisti, ki v kakšno razkošno restavracijo niti ne bi zavili.

V bistrojih se lahko tudi kuharji bolj igrajo, hitreje zamenjajo jed, ni toliko načrtovanja kot pri razkošnem obedovanju. Tudi jaz sem dobil več ponudb za delo v bistrojih, ampak sem še zaljubljen v razkošno kuhinjo, eleganco, bel prt, bele rokavice, doživetje, ki ga to pričara. Zelo mi je tudi všeč, da si ljudje vzamejo čas, tri ali štiri ure, ki ga bodo preživeli pri meni.

Ljudje se zdaj z vsega sveta pripeljejo v Slovenijo, da bi jedli v določeni restav­raciji. Kam ste vi potovali najdlje samo zaradi določene restavracije ali chefa?

Vedno sem najprej izbral destinacijo, potem pa tam poiskal, kje bom jedel. Žal nimam toliko prostega časa, da bi lahko nekam odletel samo za to.

Vas je kljub temu obisk kake restavracije v Sloveniji ali tujini v zadnjem času posebej navdušil?

Gostilna Repovž. Tam res vidiš srčnost. Težko me nekdo navduši samo s tehnikami in postavitvami, prepričati me mora še kaj. Pravzaprav sem navdušen pri mnogih kolegih v Sloveniji. No, in seveda sem bil navdušen v Hiši Franko, tam sem bil ravno takrat, ko so prišli na Netflix. Hiša Franko je najboljša restavracija pri nas. Rad bi obiskal več restavracij, a je časa premalo. Ko imam dopust, grem na Hvar, ugasnem telefon in berem knjige. To potrebujem, zaradi glave bolj kot zaradi telesa, telo je še mlado.

Komentarji: