Peter Raspor: Industrija in prehranski guruji nas peljejo žejne čez vodo

Pesticidi v otroški hrani. Dvomljivo uvoženo meso. Zavajajoče oznake na embalaži. V časih, ko živilske afere polnijo naslove, se zdi, da varne hrane sploh ni več. Komu sploh še lahko zaupamo – in koliko časa, energije ter denarja smo pripravljeni vložiti v to, da si jo zagotovimo?

V novi epizodi podkasta Na robu smo gostili profesorja dr. Petra Rasporja, enega največjih strokovnjakov za varnost hrane pri nas. Znanstvenik, ki že desetletja opozarja, da prehranska industrija ni zgolj vprašanje okusa, ampak tudi zdravja, etike in zaupanja, opozarja: »Hrana je danes pod strožjim nadzorom kot kadarkoli prej, a prav zato tudi odkrivamo več kontaminacije.«

Na vprašanje, ali je danes hrana res bolj kontaminirana kot nekoč, Raspor odgovarja previdno: »Načini pridelave so se skozi tisočletja spreminjali in prinašali nova tveganja. Danes jih zaznamo prej – predvsem zato, ker imamo znanstvena orodja, ki omogočajo merjenje v neverjetno nizkih koncentracijah.« Po njegovih besedah se danes pogovarjamo o preostalih količinah snovi, ki so prisotne v živilih v razmerju enega proti milijardi. »Pred stotimi leti tega sploh ne bi zaznali,« pravi.

A prav zaradi bolj občutljivih metod ugotavljamo, da so nekateri razgradni produkti pesticidov lahko bolj škodljivi od začetne snovi. V tem smislu – da zaznamo več kontaminacije – je hrana »bolj nevarna«. A to hkrati pomeni tudi, da smo varnejši, saj institucije te snovi zdaj znajo prepoznati in ukrepati.

Zanimivo je Rasporjevo stališče, da so veliki industrijski proizvajalci praviloma varnejši od manjših, predvsem zato, ker so bolje nadzorovani in strokovno usposobljeni. »Imamo kmetijske šole, fakultete, znanje. Težava so vrtičkarji, ki se sami lotijo uporabe zaščitnih sredstev in pogosto močno prekoračijo dovoljene koncentracije – preprosto zato, ker napačno preračunajo količine,« opozarja.

Slovenski sistem nadzora hrane, vključno z Upravo za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, po njegovih besedah deluje dobro. Redno jemljejo vzorce in analizirajo ostanke pesticidov. A ne glede na to potrošnikom svetuje, naj se čim bolj zanašajo na lokalno hrano z znanim poreklom.

»Domače« ni vedno boljše

A kaj je domače? Tisti lonec jagod s tržnice? Neoznačeno olje brez porekla? »Če pridelovalec reče: 'Jaz jem to, kar prodajam,' je to dober znak. Če pa tega, kar ponuja drugim, sam ne bi dal na svoj krožnik – potem imamo težavo,« je jasen Raspor.

Nekateri pridelovalci, ki se vračajo k t. i. naravni pridelavi, zavračajo vsa zaščitna sredstva – a to ima lahko neželene posledice. »Naravni kontaminanti, kot so plesni in toksini, so lahko bistveno bolj nevarni od ostankov pesticidov, če se ne ukrepa pravočasno. Že naše babice so vedele, da plesnive hrane ne daš kravi – danes vemo, zakaj. Mikotoksini se prenašajo v mleko in so lahko zelo nevarni.«

Razprava se dotakne tudi najbolj bolečih zgodb globalne prehranske industrije – od trženja mleka v prahu v Afriki do škandala z melaminom na Kitajskem. »Ko o tem, kaj damo na krožnik, odločajo računovodje in tržniki namesto znanstvenikov in etikov, nastane problem,« pravi Raspor. V veliko primerih je šlo za zavestno prevaro. »To so bile potvorbe, ki so se zgodile zato, ker nihče v sistemu ni predvidel, da bi nekdo lahko bil tako brez vesti.«

In prav zato bi morala biti, kot pravi profesor Raspor, hrana tudi etični izdelek. »Tisti, ki jo ustvarjajo, bi morali imeti tudi etično izobrazbo. Ne gre samo za dobiček – gre za zdravje ljudi.«

Vplivneži delajo škodo

Peter Raspor prav tako opozarja, da ljudje pogosto sledijo nepreverjenim in zavajajočim trditvam, ki jih širijo vplivneži brez ustreznega znanja. Raspor je posebej kritičen do avtorjev knjig, ki informacije nekritično prepisujejo z interneta, brez razumevanja znanstvene osnove.

Glede glutena poudarja, da zdravi ljudje pri uravnoteženi prehrani ne potrebujejo posebnih dodatkov in da strah pred glutenom pogosto ni upravičen, razen pri osebah s celiakijo. Prehranske težave bi morali reševati z dietetiko, ne s splošnim izogibanjem osnovnim živilom.

Na koncu izrazi dvom, da je porast števila primerov prehranske intolerance res posledica degeneracije prebavil celotne populacije – prej gre za nejasno diagnosticirane težave in odziv industrije, ki hitro ustvari ponudbo za povpraševanje.

Opozarja tudi na pretirano uživanje koncentriranih živil (sladkor, maščobe, alkohol), ki jih je človek z razvojem tehnologije izločil iz naravnega konteksta. Pri tem izpostavi primer energijskih pijač, ki so kljub škodljivosti legalne, ker so bile »inteligentno« predstavljene regulatorjem.