Inovativnost brez pravil

Prva kitajska kuharica z Michelinovo zvezdico DeAille Tam je tudi najboljša kuharica v Aziji.
Fotografija: DeAille Tam, Kitajka iz Kanade, v Šang­haju kitajsko kulinarično dediščino interpretira po svoje. Foto Obscura
Odpri galerijo
DeAille Tam, Kitajka iz Kanade, v Šang­haju kitajsko kulinarično dediščino interpretira po svoje. Foto Obscura

Za najboljšo kuharico na svetu letošnjega leta so organizatorji lestvice The World's 50 Best Restaurants na začetku meseca razglasili Perujko Pío León, že prej pa je kot najboljša kuharica v Aziji slavila v Hongkongu rojena, a v Kanadi šolana DeAille Tam.

S partnerjem, prav tako kuharjem Simonom Wongom, sta lani novembra v Šanghaju odprla restavracijo Obscura, ki zato še ni na nobeni lestvici, se pa DeAille Tam, ki svoj pristop označuje kot moderno, inovativno kitajsko kuhanje, lahko pohvali z doslejšnjimi uspehi: v restavraciji Bo v Šanghaju si je pred tremi leti kot prva kitajska kuharica prikuhala Michelinovo zvezdico.

Dimljena govedina s hunansko slanino in čilijem Foto Obscura
Dimljena govedina s hunansko slanino in čilijem Foto Obscura
DeAille Tam se je rodila v Hongkongu, pri njenih desetih letih se je družina preselila v Kanado, in ko je prišel čas za poklicno odločitev, je dekle sicer izbralo študij inženirstva, a ker si je morala takrat mnogokrat sama pripravljati obroke, je odkrila strast do kuhanja. Opustila je študij na univerzi, se vpisala na kulinarično smer na kolidžu George Brown v Torontu in diplomirala iz italijanske kulinarike. Tam je srečala tudi svojega zdajšnjega moža in partnerja v restavraciji Simona Wonga, ki je bil iz podobnega testa kot ona, saj je zaradi kuhanja opustil študij medicine.

Namesto klasične penine v Obscuri ponudijo penino iz junanskega čaja.
Foto Duoimage Associates
Namesto klasične penine v Obscuri ponudijo penino iz junanskega čaja. Foto Duoimage Associates
Zdaj 37-letna kuharica je razložila, da se starši z njeno poklicno odločitvijo zaradi predsodkov nikakor niso strinjali: »Za hčerko in najstarejšo od otrok v družini so bila zelo jasna pričakovanja, kakšno naj bi bilo moje življenje. Vok je težek in močan moraš biti, če ga hočeš uporabljati naravno in vešče, kuhinje so tudi vroče in nevarne, stresen prostor, ki so se ga ženske po tradiciji izogibale. Ko sem začela delati v profesionalnih kuhinjah, ki so povečini prostor moških, sta name najbolj vplivali ravno dve kuharici, Imma Pantaleo iz restavracije Bolina v kraju Tricase v Apuliji, čisto na peti italijanskega škornja, in Alexandra Feswick iz hotela The Drake v Torontu. Pokazali sta mi, kako ima lahko ženska močan in vpliven glas v kuhinji, a v svojem kuhanju še zmeraj ohranja nežnost, gracioznost in elegantnost. Ob delu z njima sem spoznala, kako je mogoče ohranjati ravnovesje med službo in življenjem ob tako napornem delu, kot je kuhanje v vrhunski restavraciji. Kuhar, ki je najbolj vplival na mojo željo razumeti na kitajsko kuhinjo in razviti različico modernega, inovativnega kuhanja, pa je bil chef Alvin Leung iz hongkonške restavracije Bo Innovation, on mi je tudi pomagal pri razumevanju mojih kitajskih korenin.«

Kulinarična dediščina v sodobnem kontekstu

Sorbet je v Obscuri različica ruskega fermentiranega kvasa, a narejen z belim čajem in karambolo. Foto Duoimage Associates
Sorbet je v Obscuri različica ruskega fermentiranega kvasa, a narejen z belim čajem in karambolo. Foto Duoimage Associates
Da je bila vsemu, kar jo je čakalo v kuhinjah, gladko kos, po njenem priča posebna podoba: »V mojih zgodnjih dneh v kuhinji mi niso pustili razkosavati odojkov, češ da sem preveč drobna in tega ne zmorem. Ves čas sem se ponujala in nekega dne, ko sem dobila priložnost, mi je uspelo.« V opomin na to, kakšne ovire morajo kuharice v profesionalnih kuhinjah preskočiti, zdaj govori tetovaža razkosanega odojka na njeni podlahti.

Leta 2014 je DeAille Tam začela delati v restavraciji Bo Innovation in čez dve leti jo je chef Alvin Leung, ki slovi po svoji moderni interpretaciji kitajskega kuhanja, skupaj z njenim partnerjem Simonom Wongom imenoval za izvršna kuharja v novi sestrski restavraciji Bo Shanghai. Le leto po odprtju so ji Michelinovi ocenjevalci prisodili zvezdico.

Preden sta se z Wongom odločila odpreti svojo restavracijo, sta se podala na enoletno potovanje, na katerem sta raziskovala kulinarično tradicijo kitajskih pokrajin. Temeljito odkrivanje gastronomske dediščine sta opravila v vseh osmih tradicionalnih kitajskih kuhinjah, sečuanski, kantonski, šandonški, džiangsujški, hunanski, anhujški, fudžianski in žedžianski, in povsod našla še neodkrit potencial. Po vrnitvi v Šanghaj sta novembra 2020 v trinadstropni palači Tang Xiang Cultural Space, v kateri hranijo bogato zbirko kitajskih starin, odprla restavracijo Obscura, katere meni prikazuje kitajsko kulinarično dediščino v sodobnem kontekstu.

Vsak dan nov eksperiment

»Najin koncept bi lahko imenovala moderno, inovativno kitajsko kuhanje, iščeva klasične jedi iz vse Kitajske in potem interpretirava posamezne komponente z najinim razumevanjem. Zmeraj obiščeva pokrajino, iz katere jed izvira, in svojo različico ponudiva tamkajšnjim poznavalcem. Zanima naju njihovo mnenje.«

O svojem konceptu je DeAille Tam na daljavo spregovorila tudi konec letošnjega maja na kongresu Madrid Fusión. Za Obscuro so tam zapisali, da ponuja elegantne interpretacije klasičnih kitajskih okusov in temelji na tradicionalnem združevanju hrane, vin, čajev in kadil, harmoničnost pa dosega z mešanico azijske kulture in zahodnjaškega pogleda nanjo. Podrobnosti je nato kuharica v skladu s svojim prepričanjem, da je kuhanje vsak dan nov eks­periment, razložila v nastopu, ki ga je naslovila Inovativnost brez pravil.

Komentarji: