Burgundske težave

Poznamo jo še od časa Starih, rasla je med različnimi žiti, a so se modro odločili, da jo je treba kultivirati posebej. Atenej iz Naukratije na nekem mestu v edinem ohranjenem delu Deipnosophistae, Sofisti pri pojedini, navaja komediograda Antifana in posebej omeni ciprsko gorčico, pozneje sta jo – že z latinskim imenom sinapi oziroma senepi – omenjala Plavt in Plinij.

Gorčica sodi na vrh seznama klasičnih, tako rekoč večnih začimb, njeni pikantnost in aromatičnost sta nezamenljivi dobesedno tisočletja. Starorimski recept se ne razlikuje veliko od današnjega: gre za preprosto mešanico zdrobljenih gorčičnih semen z medom, oljem in močnim kisom, danes je med nadomeščen s sladkorjem. Dijonska je nekaj posebnega.

V Markovem evangeliju v priliki o gorčičnem zrnu je (v slovenskem standardnem prevodu Svetopisemske družbe Slovenije) rastlina prikazana kot veličastno trdoživa: In govoril je: »Kako naj ponazorimo Božje kraljestvo in s kakšno priliko naj ga predstavimo? Takšno je kot gorčično zrno, ki je takrat, ko se vseje v zemljo, manjše od vseh semen na zemlji. Ko pa je vsejano, raste in postane večje od vseh zelišč in naredi velike veje, tako da morejo ptice neba gnezditi v njegovi senci.« Dioklecijanov edikt iz leta 301 je gorčico uvrstil med hrano in ne začimbe, a se je verjetno nanašal na celo rastlino, ne le na semena, saj so steblo in liste v njegovem času uporabljali v omakah in tudi kot solato, podobno jo med solatami omenja Atenej, že v Bizancu pa si tistega, kar danes poznamo kot vinaigrette, niso predstavljali brez gorčičnih semen.

Ostra in kremasta

Rastlino, ki sodi v družino križnic, poznamo kot belo (Sinapis alba), ki uspeva v južni Evropi, severni Afriki in na Bližnjem vzhodu, in črno (Sinapis nigra), ki je bolj robustna in pikantna ter raste tudi bolj na severu.

V Dijonu so od dvanajstega do petnajstega stoletja uporabljali bela semena za svojo znamenito gorčico, ki so si jo kupci pripravili sami, saj so bile naprodaj ploščice s stisnjenimi semeni, ki si jih dodal omakam ali pa naredil gorčico z dodajanjem kisa oziroma soka še nezrelega burgundskega grozdja. Za dijonsko gorčico je obveljalo, da morajo biti semena zdrobljena s kamnom, v kamnitem možnarju, gorčica pa je zmeraj morala biti filtrirana, da je dobila gladko, prepoznavno kremasto teksturo.

Bolj groba, nefiltrirana gorčica, se imenuje a l'ancienne, manj ostra je de Meaux, znane so tudi tiste, narejene z dodatkom bordojcev ali beaujolaisa. Obstaja morje gorčic z dodatki, od ribezove in medene do česnove ali tiste s čiliji, vendar je najodličnejše mesto od nekdaj pripadalo dijonski mojstrovini, ki pa – kot je nedavno v pikantni zgodbi poročal BBC – ni nujno res dijonska.

Rešitev onkraj Atlantika

Ko so se kmetje v Burgundiji pred desetletji začeli ozirati za dobro plačanimi pridelki in so vse manj pridelovali gorčico, so proizvajalci gorčic, tako imenovani moutardiers, morali iskati dobavitelje drugod in odlične so našli na drugi strani Atlantika, v Kanadi, ki je bila zmožna trgu ponuditi okrog 80 odstotkov potrebnih količin. Pravila so jim pri tem pomagala, saj je zaščiten recept za pripravo tradicionalne dijonske gorčice, ne pa tudi geografsko poreklo sestavin, kot velja za pridelovanje vin ali sira.

»Dijonsko gorčico je dovoljeno pripravljati kjer koli na svetu«, je povedala Sophie Mauriange s francoskega nacionalnega inštituta, ki nadzoruje izvor in kakovost sestavin v živilih. Gorčico Grey-Poupon, katere recepta sta se leta 1866 domislila Maurice Grey in Auguste Poupon, tako že od štiridesetih let prejšnjega stoletja izdelujejo v Združenih državah, zaslovela je kot najbolj priljubljena gorčica glasbenikov hip-hopa. Leta 2009 je največji francoski proizvajalec, Amora-Maille, ki prodaja znamenito gorčico Maille, skoraj desetletje po tistem, ko ga je kupila multinacionalka Unilever, zaprl obrat v Dijonu in proizvodnjo preselil v bližnjo občino Chevigny-Saint-Sau­veur.

Dijon le še v imenu

Vse bi šlo v redu, če ne bi sušna zima in poletje po desetletjih upadanja pridelave letos precej zdesetkala kanadske letine, cena drobnih semen pa je nenadoma šla v nebo. Neposredno je k dvigu cen prispevala tudi vojna v Ukrajini, kjer večinoma sicer pridelujejo belo gorčico, uporabno za angleško rumeno gorčico. Kupci so se zato še bolj strastno obrnili na kanadske dobavitelje in cene so se po besedah Luca Vandermaesa, ki vodi podjetje Reine de Dijon, potrojile.

»Kolikor nam je znano,« je dodala Sophie Mauriange, »v samem Dijonu skoraj ni omembe vredne proizvodnje dijonske gorčice, z izjemo majhnih količin za trgovino podjetja Fallot, ki večino svoje gorčice naredi v bližnjem kraju Beaune, kjer so gorčico začeli pripravljati že leta 1840.«

Zaton dijonske proizvodnje dijonske gorčice se je začel že pred stoletjem. Marc Désarménien, ki je že iz tretje generacije lastnikov podjetja Fallot – podjetje je leta 1928 kupil njegov ded –, ve povedati, da so se od nekdaj zanašali na francosko gorčico, »a ne le nanjo«, zaradi stabilnosti dobav so jo kupovali tudi drugod po Evropi, še zlasti se je to razmahnilo po drugi svetovni vojni, ko so se kmetje odločali za pridelovanje donosnejših poljščin, najraje tistih, ki so prinašale tudi subvencije.

Okrog leta 1980 je po besedah Sophie Mau­riange večina dijonske produkcije slonela na kanadskih semenih. Sprememba je prišla počasi, konec devetdesetih let so ustanovili zvezo proizvajalcev gorčičnih semen in burgundska gorčica je začela doživljati tiho renesanso. V zadnjih letih v Burgundiji pridelajo okrog pet tisoč ton gorčice, od leta 2009 imajo tudi posebno oznako za geo­grafsko zaščito, vsaj lep odstotek dijonske gorčice največjih proizvajalcev pa je res narejen iz gorčice, ki je zrasla v regiji, in z burgund­cem.

Nove težave z dobavo so po besedah Sophie Mauriange morda tudi blagoslov za proizvajalce dijonske gorčice, saj višje cene pomenijo, da se bo več kmetov odločilo za pridelavo doslej spregledane gorčice in bo dijonska gorčica spet postala dijonska ne le po imenu. Letošnja letina, so napovedali prejšnji mesec, bo rekordna.