Strastni alkimist z Otoka

»Bilo je, kot da bi skoz zajčjo luknjo padel v čudežno deželo.« S temi besedami Heston Blumenthal sklepa spomin na večerjo, ki se je je na začetku osemdesetih s starši udeležil v restavraciji L’Oustau de Baumanière v Provansi. Omamna izkušnja je šestnajstletnika napotila na samoučenje osnov francoske kuhinje.

Leto pred tridesetim je kupil 450 let star pub v Brayu s tesno kuhinjo, odprl restavracijo The Fat Duck, po desetletju je kuharski samouk imel tri Michelinove zvedice in San Pellegrinov prestižni naziv najboljše restavracije na svetu.

Blumenthal, ki ga pri šestnajstih niso nikjer hoteli vzeti v kuharski uk, se je izobraževal sam, desetletje je opravljal priložnostna dela, od prodajalca fotokopirnih strojev do izterjevalca dolgov, zasluženi denar večinoma porabljal v prestižnih restavracijah ali na potovanjih po Franciji.

Tam je obiskoval sirarne, mesarje, vinske kleti in pridelovalce različnih delikates, ob večerih pa je bral kuharske knjige – v navdušenju je s francosko-angleškim slovarjem v roki prevedel knjigo bratov Jeana in Pierra Troisgrosa Nouvelle Cuisine – in kuhal po klasičnih francoskih kuharskih receptih. 



Kasneje je odkril spise ameriškega kulinaričnega raziskovalca Harolda McGeeja, predvsem njegovo knjigo O hrani in kuhanju, povzel njegovo skrajno skeptičnost do vse tradicionalne kuharske modrosti in se brez predsodkov in navidez samoumevnih pravil lotil svojega natančnega »multisenzoričnega« projekta, v katerem je preučeval vpliv vonja in okusa (in vida in sluha) na možgane, fizioloških in psiholoških konceptov prehranjevanja, povezav med hrano in umetnostjo in/ali filozofijo in še marsičesa.
 

Sladoled iz jajc in slanine

Z vprašanji je bombardiral zgodovinarje hrane, biokemike, nevrologe, parfumerje in druge in poskušal dognati zapletene povezave med hrano in jedcem. V nekem intervjuju je zagotovil: »Če bi prehranjevanje razumeli kot znanost, bi v hrani veliko bolj uživali. Jaz sem verjetno najprej kuhar in šele potem znanstvenik, a to dvoje se pravzaprav ne izključuje. Ko sem prvič prebral McGeejevo knjigo, sem kuhanje začel razumeti kot veščino, kot obliko umetnosti, kot del vsakdanjega življenja, a tudi kot znanost, ki ugotavlja tako kemično sestavo jedi kot njen psihološki vpliv.«



Nasledek takih razmišljanj so bile impozantne, razvpite jedi v kreativnem degustacijskem meniju The Fat Duck, ki so se pojavile po začetnem obdobju, ko je Blumenthal še preigraval klasični francoski bistrojski repertoar: slavni sladoled iz jajc in slanine, sorbet iz sardin na toastu, čokoladno vino, macerirane jagode s pirejem iz črnih oliv in dodatkom esence usnja, ovsena kaša s polži, z mandarino prezračena čokolada, za piko i tudi krožnik morske hrane, postrežen školjko z iPodom in slušalkami, češ da zvok galebov in plivkanje valov bistveno okrepita okus morskosti. Blumenthal je na primer po raziskavi ključnih vonjalnih elementov ugotovil, da je mogoče uspešno združiti v jedi sestavine s skupnimi elementi, na primer kaviar in belo čokolado, ker imata nekaj istih aminov.
 

Drag nostalgični izlet

V medijih je obveljal kot avantgardist, kot eden prvih, ki so uvedli tako imenovano molekularno kuhanje (v ta krog sodi še dekonstruktivist Ferran Adrià s svojo restavracijo elBulli), nekateri nasprotniki njegovih metod pa so ga poimenovali kuharski Frankenstein in namigovali, da vse tisto, kar uporablja pri pripravi ekstravagantnih jedi, ne more imeti le blagodejnega učinka na jedčevo telo.

Za take pripombe se Pri debeli raci ne zmenijo, z enim in edinim menijem ponujajo »potovanje, ki se osredotoča na nostalgični izlet, poln igrivih spominov, zapolnjenih z radovednostjo, odkrivanjem in pustolovščinami.« Zdajšnja cena menija oziroma štiriurnega »itinerarija« s petnajstimi postanki v The Fat Duck je nekaj manj kot 380 evrov brez pijač, naročila sprejemajo za štiri mesece vnaprej. Na vinski karti so tudi štiri vina Marjana Simčiča, sivi pinot, iz najbolj prestižne linije Opoka pa sauvignon, rebula in chardonnay.

Perfekcionizma Blumenthalu ni mogoče oporekati, v knjigi V iskanju popolnosti se je posvetil iskanju najboljšega stejka (našel ga je v New Yorku, v brooklynski restavraciji Peter Luger, in v Robert's Steakhouse, kjer si upajo svojim stejkom v ogromni hladilnici privoščiti celo do sedemnajsttedensko zorjenje), najboljše klobase s pirejem, sladoleda, predvsem pa je zaslovel njegov pristop do ocvrtega krompirja, ki ga po laboratorijskih raziskavah pripravlja na svoj način: Blumenthalov pomfrit, zunaj hrustljav in opojno krompirjastega okusa, znotraj puhast, je trikrat ocvrt v gosji masti.
 

Varuh tradicije

Blumenthalova nostalgija ima veliko moč, nič manj ni uspešno njegovo pogledovanje v preteklost: nikakor po naključju ni bil izbran za tistega, ki je ob jubileju vladanja Elizabete II. poskrbel za meni slavnostnega piknika za ljudstvo, čeprav so se takrat ponujali tudi drugi britanski kuharski zvezdniki, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Angela Hartnett in Nigella Lawson.

»Zgodovinar«, ki obuja pozabljeno zgodovino britanske kulinarike, je pričaral zelo domačijski niz, od škotskega lososa, dimljenega s čajem lapsang souchong, do jagod s kraljičinega posestva Sandringham, prelitih z britanskim jogurtom in britansko smetano. Glavna jed, jubilejni piščanec z majonezo, worchestersko omako, mangovim čatnijem, cimetom, karijem, koriandrom in črnim kuminom (zadnje dvoje je Blumenthalov donesek, a še zmeraj gre za kolonialni začimbi), je bil »posodobljena ponovitev« piščanca, ki so ga izbranim gostom stregli ob kraljičinem kronanju leta 1953, že tisti pa je bil »ponatis« onega iz leta 1935 ob praznovanju srebrne obletnice vladanja Jurija V.
 

Igra videzov

V londonskem hotelu Mandarin Oriental Hyde Park, kjer je leta 2011 odprl restavracijo Dinner by Heston Blumenthal, pogleduje v preteklost zelo natančno, naročiti je mogoče nežno posodobljene dvesto, tristo let stare recepte iz knjig kraljevih kuharjev. Med njimi je mesno sadje, popečen kos kmečkega kruha ugledne pekarne Bread Factory, pospremljen z nečim, kar je le videti kot mandarina, a je v resnici kroglica žametno kremastega parfeja iz piščančjih jeter, obdana z mandarininim gelom. Igra videza, ki sega stoletja v preteklost, kajpak, tja do Trimalhionove pojedine. Blumenthal jed datira v čas med 13. in 15. stoletjem. Na meniju je tudi zrezek črnonogega prašiča po receptu iz približno leta 1820 z omako Robert, ki jo je menda prvi naredil nihče drug kot Marie-Antoine Carême, »kralj kuharjev in kuhar kraljem« med svojim bivanjem v Londonu leta 1816.