Gremo in jemo: kulinarika v zanimivih slovenskih stavbah

Če greš na pravi kraj na kosilo in imaš oči usmerjene še kam drugam kot le na krožnik, si lahko po koncu obroka ne samo sit, ampak tudi poln vtisov! Tako je, ko se prepletata kulinarika in arhitektura.

Gastuž

A gremo lepo po vrsti, in sicer od najstarejše zgodbe naprej. Pot začenjamo v okolici Slovenskih Konjic, kjer v dolini sv. Janeza Krstnika, ob Žički kartuziji, stoji Gastuž. To je najstarejša še delujoča gostilna v Sloveniji, med najstarejše pa se uvršča tudi v svetovnem merilu. Zgodovina gostišča, v katerem so nekdaj poskrbeli za obiskovalce samostana, sega v leto 1467, zadnja leta pa tu ustvarja ekipa pod vodstvom chefa Andreja Smogavca. Gastuž sta zakonca Smogavc prevzela leta 2021 in čez dve leti v prvo nadstropje poslopja dodala še restavracijo Spargus. Kakšne jedi pripravljajo?

»Gastuž je kraj, kjer ohranjamo in nadgrajujemo pristno slovensko kulinariko z domačimi jedmi in tradicionalnimi recepti. Na dnevnem meniju najdete telečjo obaro, kartuzijanski zavitek, različne lokalne jedi in klasično kavarniško ponudbo. Za zaključene skupine ponujamo zgodovinsko jed olla potrida, to je enolončnica iz stročnic in druge zelenjave z dodatkom mesa, pečeno jabolko in druge dobrote, ki so jih nekoč jedli menihi kartuzijani,« pojasni Mateja Smogavc.

Gastuž je nastal, ker je kartuzija potrebovala nastanitev za popotnike in obiskovalce, ki niso smeli med samostanske zidove. Pritličje so zgradili v 15. stoletju, nadstropje pa je dve stoletji mlajše. FOTO: Aljoša Vornšek

Kot doda, prinaša predlani odprti Spargus »sodobnejšo kulinarično interpretacijo, tako da gostje uživajo v degustacijskih menijih, sezonskih specialitetah in butično izbranih jedeh, ki povezujejo tradicijo in inovacijo«.

A tu se kulinarična ponudba stare stavbe ne konča, kajti pod vodstvom zakoncev v njej deluje še kavarna, v kateri ponujajo domače pijače, zeliščne čaje in sladice, značilne za to območje.

Ko že pišemo o Gastužu, pa ne moremo mimo vinske kleti, ki jo od najstarejše slovenske gostilne ločuje le nekaj korakov. V njej vsaj dve do tri, lahko pa tudi več let zorijo penine Zlati grič.

Nova Gorica in Gorica: točke za nepozaben izlet, ki jih poznajo le domačini

Kaj pa naši gradovi?

Pomudimo se še na slovenskih gradovih: več je takih, ki so v 21. stoletju dom gostinske dejavnosti. Sprehodimo se po Rajhenburgu, Otočcu, Blejskem in Ljubljanskem gradu ter Taboru v Laškem.

Rajhenburg pri Brestanici je eden najstarejših slovenskih gradov in morda tudi z najbolj raznoliko zgodovino: od doma plemiške družine, samostana do zapora.

S hrano ni povezan od včeraj. Od leta 1881 do druge svetovne vojne je bil v lasti meniškega reda trapistov, ki so v njem uredili sirarno, pekarno in umivalnico, vinsko klet, prvi so v industrijskem obsegu izdelovali čokolado. Danes? Zadnja tri leta poleg kavarne v gradu domuje restavracija A3. Vodita jo zakonca Wallner, njuna zgodba pa je tesno povezana z lokalnim ribogojstvom, zato so tu v ospredju sladkovodne ribe in druge specialitete, ki izvirajo iz Posavja.

Ljubljanski grad za svojimi zidovi skriva tudi okusne zgodbe. FOTO: Voranc Vogel

Isti konec Slovenije, ista rdeča nit: reka. Nedaleč od Novega mesta je znameniti Otočec, za katerega pravimo, da je edini »vodni« grad v Sloveniji. Njegovo zgodovino lahko zasledujemo nazaj do 13. stoletja, ko je bil domovanje plemičev de Werde. Izjemna lokacija sredi Krke je pomenila, da je kar varna utrdba, hkrati pa čudovita rezidenca.

Pred drugo svetovno vojno je bil v lasti rodbine Marghieri de Commadona, danes pa je v njem hotel – in seveda restavracija. Vse tu je, ko gre za ambient, v duhu časov, ki so minili – le na krožniku so to prevedli v sodobnost. Gre za lokalno in regionalno noto, pazljivo pripravo, še posebej zanimivo pa je, da del zelenjave in zelišč izvira kar z grajskega vrta.

Stolp strelcev na Ljubljanskem gradu je današnjo podobo dobil v petdesetih letih prejšnjega stoletja, ko sta arhitekt Boris Kobe in akademski slikar Marij Pregelj notranjosti dodala prepoznavne stenske poslikave. FOTO: Ljubo Vukelič

Z jugovzhoda pa na Gorenjsko, na Bled. Na znamenitem gradu, ki s pečino oblikuje veduto kraja že več kot tisoč let in ki ga tudi neločljivo povezujemo z vodo, jezerom pod njim, je gostinska ponudba vse od leta 1961, ko se je končala povojna obnova.

»Danes sta kulinariki na Blejskem gradu namenjeni tako restavracija na zgornji terasi kot kavarna na prostem na spodnji terasi, ob poročnih obredih, slavjih, kulturnih dogodkih ali drugi turistični ponudbi pa so pogostitve v različnih oblikah mogoče še v Viteški dvorani, pod lapidarijem na zgornji terasi in drugih grajskih terasah,« je pojasnila Mojca Polajnar Peternelj, ki skrbi za odnose z javnostmi. Na zgornji terasi je zasajena tudi potomka najstarejše trte na svetu; iz grozdja vseh potomk najstarejše trte nastaja mladovita, ki se uporablja kot protokolarno vino.

In zdaj v prestolnico, kjer na Ljubljanskem gradu najdemo zares pestro kulinarično podobo. Poleg Grajske vinoteke, ki jo vodi briška družina Mavrič, so tu še Gostilna na Gradu (za katero skrbi družina Jezeršek), Grajska kavarna Lolita (del skupine Kaval) in seveda Restavracija Strelec, ki pod vodstvom chefa Igorja Jagodica nosi eno Michelinovo zvezdico.

Otočec je edini slovenski vodni grad, s položajem sredi Krke pa je bil ne le čudovita rezidenca, ampak je plemiškim družinam skozi stoletja dajal tudi občutek večje varnosti. FOTO: Marko Feist

»Kulinarično ponudbo dopolnjujemo z različnimi dogodki pod blagovno znamko Izbrani grajski užitki, katere sestavni del je tudi grajska vinska zgodba. Takšni dogodki in doživetja so denimo Piknik v Grajskem vinogradu, večerja v Grajskem vinogradu in doživljajski vodeni ogled Kulinarični časovni stroj, ki je bil prejemnik nagrade sejalec za leto 2024,« je kulinarični mozaik Ljubljanskega gradu opisala vodja službe za odnose z javnostmi Janja Rozman.

»Po drugi svetovi vojni so po načrtih Borisa Kobeta obnovili Stolp strelcev in v 60. letih je tam v pritličju delovala pivnica, v nadstropju pa gostilna,« je še dodala sogovornica. Še ta zanimivost z grajskega hribčka: pred skoraj stoletjem je bila pred gradom, v današnjem parku, gostilna Pri francoski štirni.

V gradu Rajhenburg najdemo tudi najstarejšo slovensko grajsko fresko. FOTO: Marko Feist

Michelinova zvezdica krasila tudi grad Tabor nad Laškim, ki je po nekaterih podatkih stal že v 11. stoletju. Nekoč sta bila v njem upravni sedež gospostva in knežje sodišče. Dolgo so bili lastniki znameniti grofje Celjski, ki so ga menda uporabljali kot lovski dvorec. Ime pa je dobil v času turških vpadov, ko je dobro utrjen varoval prebivalce trga.

Veliko stoletij je moralo miniti, preden se je nekoč z mopedom nanj pripeljal nadobudni kuharski vajenec Marko Pavčnik. Že prvi dan je trebil luske z rib, da so mu skoraj zakrvavele dlani – ampak se ni vdal. Zdaj nosi ta zgodba ime Pavus, Pavčnika pa je slovenski del vodnika Gault & Millau leta 2022 razglasil za chefa leta, zvezdico je dobil lani.

Hrana z gradu Tabor v Laškem. Marko Pavčnik nabira divje sestavine kar na grajskih pobočjih. FOTO: Uroš Hočevar

Retro picerija v znani veleblagovnici

Zdaj pa v neko drugo zgodovinsko obdobje. V prestolnici ne moremo mimo markantnih stavb, ki so zaznamovale arhitekturno misel druge polovice dvajsetega stoletja. Vsaj dve sta, ki imata tudi kulinarično ponudbo in, zanimivo, v obeh gre za pice.

Tiste iz Parme, ki je že debelega pol stoletja usidrana v pasaži Maximarketa, so res ikonične! Kajti kdo ne pozna ilirije z? Črka z označuje kombinacijo z jajcem, zraven pa marsikdo nostalgično naroči borovničev sok, kot v nekih drugih časih. Ko smo raziskovali, kako se je jajce sploh znašlo na tej italijanski jedi, se do odgovora nismo dokopali.

Smo pa od Jureta Kadunca, zdajšnjega lastnika, ki ima pod svojim okriljem tudi picerijo Foculus, izvedeli nekaj zanimivega o pijači. Medtem ko se je že omenjeni borovničev sok ohranil vse do danes, pa ne strežejo več mleka – to so predvsem mladoletni gostje v uvodnih letih delovanja Parme menda zelo radi naročali.

Maximarket – v njegovem pritličju je že več kot pol stoletja picerija Parma. FOTO: Voranc Vogel

Parma se je v pasažo Maximarketa vselila 1. aprila 1974, medtem ko so veleblagovnico odprli novembra 1971.

»Njena arhitektura sledi funkcionalističnim načelom tistega časa, pomembno vlogo pa je imela tudi pri razvoju trgovske kulture v mestu. Maximarket je bil zasnovan kot povezava med staro in novo Ljubljano. Arhitekt Edvard Ravnikar ga je umestil na vzhodni rob Trga republike, kjer s svojo armiranobetonsko konstrukcijo in kombinacijo granitnih plošč ter steklenih površin dopolnjuje sodobno urbano podobo. Morda zanimivost: ob odprtju je bil Maximarket prava senzacija, v prvem tednu ga je obiskalo več kot 80.000 ljudi, pozneje pa tudi Josip Broz Tito in številne politične delegacije, zaradi česar je veljal za nekakšno 'izložbo' jugoslovanske blaginje. Poleg trgovskih vsebin je bil vedno tudi prostor družabnega dogajanja,« o preteklosti Maximarketa pojasnil Manca Košir iz Muzeja za arhitekturo in oblikovanje.

Tisti, ki že dolgo niste bili v tej piceriji, se boste verjetno razveselili zanimivega dejstva: njena notranjost je še danes točno takšna, kot je bila nekdaj, srce pa je do današnjih dni ostala posebna pečica za peko pic. Naredil jo je mojster Berto Cerovac, ki si je zamislil tekoči trak, na katerem se med zgornjimi in spodnjimi grelci, razporejene v manjše okrogle pekače, vozijo pice: na eni strani se v peč zapeljejo surove, že pet ali šest minut pozneje se ven pripeljejo pečene. Vse to in zraven še izrezki iz starinskih časopisov, ki visijo na stenah picerije, se je s spoštovanjem ohranilo zaradi jasne vizije Kadunca, ki picerijo vodi od leta 2002.

Klasika v Parmi: ilirija z (jajcem) in borovničev sok. FOTO: Dejan Javornik

Dobra vila v črni vdovi

Za konec smo prihranili zgodbo, ki nam je najbliže, saj smo se iz naših novinarskih pisarn samo spustili v pritličje Delove stolpnice, ki jo ljudski glas imenuje črna vdova in je zagotovo ena najbolj ikoničnih ljubljanskih stolpnic. Mimogrede: časopisno podjetje danes deluje v sosednji, pripojeni nizki stavbi.

Temeljni kamen za center, ki so ga poimenovali Dom tiska, so položili leta 1963, gradnja stolpnice, ki je segala do tedaj največje dovoljene višine, pa se je nadaljevala šele konec sedemdesetih, kot soavtorsko delo arhitektov Branka in Ivana Kocmuta iz Maribora in Jožeta Dobrina.

»Vzdevek črna vdova se je pojavil zaradi temne fasade (oblikoval jo je Branko Kraševec) in značilne, nekoliko temačne podobe. Kdo se ga je domislil, ni znano – gre za pogovorni sistem poimenovanja stavb in javnih prostorov, ki se pogosto spontano izoblikuje v mestih, včasih tudi z namernim humornim prizvokom. Večkrat se omenja, da je izraz črna vdova nastal prav v novinarskih krogih,« nam je še o eni ikonični ljubljanski stavbi iz novejšega obdobja pojasnila Manca Košir iz Muzeja za arhitekturo in oblikovanje.

V pritličju stolpnice je od lanske jeseni picerija Dobra vila, ki je sem poletela iz Šiške, kjer je delovala petnajst let. Ime je tesno povezano z legendarnim oglasom za športno loterijo, ki je pozneje prerasel v niz huronsko smešnih scen v celovečernih filmih Jebiga in Šiška Deluxe. Med glavnimi akterji omenjenih filmov sta Fedr in Zekir, s pravima imenoma Žiga Födransperg in David Furlan, ki sta ustanovila in še vedno vodita Dobro vilo, ta pa poleg picerije v Delovi stolpnici vključuje še sendvičarno na Trubarjevi.

Tudi dekor v piceriji je vzet iz preteklih časov, zasluga Födransperga, ki že dolgo zbira starine – in mu je, pravi, zelo prav prišlo, da je del skladišča lahko spraznil in naredil prostor za nova odkritja. Večina tistega, kar so razpostavili in razobesili po pritličnem delu črne vdove, še dandanes spada v kategorijo krame, ki se jo za nekaj fičnikov kupi po bolšjakih in najde na kosovnih odpadih, pojasni Fedr, je bil pa natančen, da je po času nastanka vse iz približno istega časa kot Delova stolpnica. V bistvu je prav lepo in vsak, ki čaka na pico, najde nekaj, kar mu nostalgično orosi oko.

Dobra vila je v pritličju ene najbolj ikoničnih stolpnic v Ljubljani, črne vdove, kjer je bil nekdaj sedež našega podjetja Delo. FOTO: Karina Cunder Reščič

Tu je hladilna torba, značilne starinske kotalke, več vrst ročnih mešalnikov, vrečka tekstilnega podjetja, več vrst telefonov, med drugim več znamenitih fitipaldijev. Sogovornik pa opozori na štirioglate Iskrine ure, ki so v preteklosti končale na kosovnih odpadih, ko so jih podjetja množično odstranjevala iz svojih prostorov – danes pa menda dosegajo ceno celo do petsto evrov. Tu je tudi nekaj monster, Fedr pa posebej izpostavi klofar – s tem pripomočkom jih je nekajkrat dobil, izvemo.

Skratka, to smo hoteli podčrtati: če greš na pravi kraj na kosilo ali samo na pico in imaš oči usmerjene še kam drugam kot le na krožnik, si lahko po koncu obroka ne samo sit, ampak tudi poln vtisov, ki so lahko tesno povezani z arhitekturo in preteklostjo neke stavbe.