Brbotajoče kulinarično prizorišče

Slovensko kulinarično leto se izteka z mešanimi impulzi: po eni strani je leto, v katerem je bila Slovenija evropska gastronomska regija, Ljubljana pa je priredila z lanskega leta prestavljeni evropski simpozij hrane, prineslo več formalnih potrditev, da v tukajšnjih krajih znamo s hrano, da zmorejo slovenski mojstrice in mojstri pokazati najodličnejše plati naše tradicije, da smo, skratka, ne glede na število Michelinovih zvezdic in krožnikov ter Gault-Millaujevih kap več kot imenitna dobrojedska destinacija.

Po drugi plati, sem pomislil, je nesrečni čas pandemije omenjeno spoznanje morda malce zakril, zapiranje javnega življenja je potovalne načrte marsi­katerega ljubitelja dobre hrane preprečilo ali vsaj prestavilo v prihodnost. Toliko bolje, sem pomislil, da o takih zadevah kaj ostane zapisano in natisnjeno.

Projekt z naslovom Today's Special, delno vodnik in delno kompendij kdo je kdo na mednarodnem kuharskem prizorišču.

Danes svetujemo

Že na pomlad je ugledna založba Phai­don izdala pomembno, nespregledljivo delo, v katerem je dvajset vodilnih svetovnih chefov sestavilo seznam stotih obetajočih in vse bolj uveljavljenih kuharskih mojstrov. Projekt z naslovom Today's Special, delno vodnik in delno kompendij kdo je kdo na mednarodnem kuharskem prizorišču, za založbo ni nekaj novega, leta 2010 je izšel almanah z naslovom Coco: 100 vzhajajočih kulinaričnih zvezd, ki jih je izbralo deset najodličnejših kuharjev na svetu in takoj postal globalna prodajna uspešnica.

Čas je pokazal, da se Alain Ducasse, Ferran Adrià, Gordon Ramsay, René Redzepi, Mario Batali in drugi pri prepoznavanju inovativnih predstavnikov novih kulinaričnih filozofij večinoma niso motili, njihovo modro izbiranje in intuicija sta na piedestal postavila danes slavna imena: Clare Smyth, Davida Changa, Alexa Atalo, Inakija Aizpitarteja, Eneka Atxo, Maura Colagreca, Enrica Crippo, Pascala Barbota in druge.

Deset kuharic, deset kuharjev, sto potencialov

Tokrat je izbor naredilo dvajset svetovno priznanih kuharskih imen, med njimi so bili Daniela Soto-Innes, Yotam Ottolenghi, Daniel Boulud, Dominique Crenn (manjkajo, kot so opozorili nekateri kritiki, na primer Gordon Ramsay, Thomas Keller, Jamie Oliver), kot ured­nica knjige je podpisana Emily Takoudes, pri založbi izvršna urednica za področje hrane in pijač.

Od desetih mojstric in desetih kuharskih mojstrov je vsak izbral pet imen in tako je nastala knjiga, ki s tristo recepti in petsto fotografijami na skrajno informativen način prikazuje trenutno stanje na svetovnem kulinaričnem prizorišču. Vsak od izbrancev je predstavljen s kratkim biografskim besedilom, enim ali več recepti, portretom, fotografijo jedi ali notranjščine restavracije, dodani so osnovni podatki o restavraciji. Today's Special torej ni le knjiga receptov, ampak ponuja temeljit vpogled na mednarodno kuharsko prizorišče, kljub sunkom pandemijskih omejitev še zmeraj glasno brbotajoč sektor.

Nekaterim lahko rabi kot imenitna zbirka receptov z vseh koncev sveta, drugim – zdaj skoraj izumrlemu plemenu dobrojedskih globetrotterjev – bo pomagala sestaviti ustrezen seznam želenih potovalnih ciljev za čas po pandemiji. Tudi sredi zaprtja javnega življenja mnogi od predstavljenih stotih kuharic in kuharjev niso obstali, ampak so v sodelovanju z založbo in podjet­jem S. Pellegrino v programu Today's Special At Home ponudili prilagojeno ponudbo svojih restavracij z jedmi, ki jih je mogoče naročiti na dom, v nekaterih od velikih kartonskih škatel pa je pristal tudi podpisan izvod knjige.

Izbor Ane Roš

Med zvezdniškimi šefi kuratorji, ki so izbirali imena chefov prihodnosti, je bila tudi Ana Roš. V svoj izbor je uvrstila hrvaškega kuharja Bernarda Koraka iz hrvaške Plešivice, Liso Lov, ki vodi københavnsko restav­racijo Tigermom, avstrijskega chefa Philipa Rachingerja iz restavracije Mühltalhof v Untern­bergu v Avstriji in dva slovenska talenta, Luko Koširja in Jakoba Pintarja.

O Koraku, sinu priznanega hrvaškega vinarja Velimirja Koraka, je Phaidon zapisal, da je svoje kuharske veščine pilil pri kuharici kanadskega rodu Priski Thuring iz rovinjskega hotela Lone, kot sous chef pri Ani Roš v Hiši Franko in pri Massimu Botturi v modenski Osterii Francescana.

Lisa Lov se je rodila kitajsko-kamboškima staršema, beguncema na Novi Zelandiji, diplomirala je iz prava in psihologije, a med delom ugotovila, da jo neznansko privlači kuhanje. Kuhala je v različnih restavracijah po svetu, pet let je preživela v københavnski restavraciji Relæ, kjer je od vajenke napredovala do sous chefinje, leta 2018 pa je odprla svojo restavracijo Tigermom, ki ponuja širok izbor azijskih okusov.

Philip Rachinger je odraščal v Neu­feld­nu, turistično šolo pa je opravil v Bad Ischlu. Izpopolnjeval se je v dunajski restavraciji Steirereck, pri Pierru Gagnairu v londonski restavraciji Sketch, prav tako v Londonu pri Isaacu McHalu v restavraciji Clove Club in v Parizu pri Svenu Chartierju v restavraciji Saturne. Leta 2014 se je vrnil v Avstrijo in pet let delal v očetovi kuhinji v restavraciji Mühltalhof, potem pa je prevzel vodenje.

Pri Phaidonu so v portretu Luke Koširja iz Gostišča Grič v Šentjoštu nad Horjulom zapisali, da je po kuharskem šolanju delal v restavraciji JB, potem pa prevzel družinsko gostišče, na novo uredil vrt in sadovnjak in se zdaj lahko pohvali, da osemdeset odstotkov zelen­jave in petdeset odstotkov sadja, ki ga postrežejo v restavraciji, pridelajo sami.

V predstavitvi Jakoba Pintarja so navedli, da se je po šolanju v domovini po nove izzive odpravil na tuje, v London h Gordonu Ramsayju (Maze) in Joëlu Robuchonu (L'atelier de Joel Robuchon), na Dansko, na Dunaj k Heinzu Reitbauerju (Steirereck), po vrnitvi v Ljubljano leta 2018 pa je prevzel TaBar na Ribjem trgu in si prikuhal priznanje slovenskega vodnika Gault&Millau kot mladi talent leta.