Escobar: Dobra kava ni naključje
Vrhnika zaradi Ivana Cankarja že dolgo slovi po Skodelici kave, v zadnjih letih pa je zaradi prve slovenske mikropražarne Escobar postala tudi mesto, kjer lahko v izbranih kavarnah izkusimo in okusimo tretji kavni val. Popotovanje po skrivnostnem svetu posebnih kav začenjamo na Vrhniki, kamor smo se odpeljali z našim testnim peugeotom 308 SW.
Z natančnim navigacijskim sistemom smo brez težav našli naslov v vrhniškem predmestju, kjer že dobrih deset let deluje mikropražarna Escobar. Po dobre pol ure udobne vožnje – podvozje modela 308 SW je ravno prav čvrsto tako za dinamično vožnjo kot mehčanje nepravilnosti slovenskih cest – smo prispeli na dvorišče družinske hiše, kjer je takoj omamno zadišalo po sveže praženi kavi. Ravno ob našem prihodu je Omar Escobar, ki ga je v Slovenijo pred več kot desetimi leti pripeljala ljubezen do Vrhničanke Katje, s katero sta si ustvarila družino, pražil še zadnjo pošiljko kave pred odhodom na zasluženi oddih.
Slovenski pionirji
Zgodba mikropražarne, ki nosi njun priimek Escobar, se je začela po Omarjevem prihodu v Slovenijo, saj se ni in ni mogel sprijazniti z okusi kave na naših trgovskih policah. Pogrešal je aromo in bogati okus kave iz rodnega Hondurasa. »Odločil se je, da jo bo sam začel pražiti,« pravi Katja, ki nas skozi garažna vrata odpelje v pritlične prostore, kjer imajo urejeno pražarno in pakirnico. »Nad kakovostno in sveže praženo kavo se je postopoma navdušilo vedno več najinih znancev, prijateljev, sosedov. Kmalu je padla odločitev in Omar je svoj hobi spremenil v službo in postal poklicni pražar,« razloži.
Tej odločitvi je sledil nakup potrebne opreme, zmogljivejšega pražilnika in mlinov za kavo. Ker so pražarno odprli v lastnih prostorih, kjer so na srečo že imeli vse potrebne napeljave, niso potrebovali dodatnih dovoljenj ali večjih naložb. »Odprtje pražarne je potekalo postopoma, v nekaj mesecih smo prišli od ideje do mini proizvodnje, ki se je razvijala in rasla organsko glede na povpraševanje,«
se Katja spominja prvega leta delovanja in doda, da je Omar sočasno začel vzpostavljati vezi s pridelovalci kave in dobavitelji, ki kupujejo neposredno od manjših kmetij, in tako počasi gradil mrežo, po kateri v Slovenijo prihaja kava z različnih koncev sveta. Escobar velja za prvo mikropražarno pri nas, ki je v naše kraje prinesla posebne oziroma specialty kave in z njimi tretji kavni val.
Skodelica kave stoletje pozneje
Zgodbo o skodelici kave so povezali tudi z vrhniško kulturno dediščino. Prvo hišno mešanico, ki je nastala v njihovi pražarni, so poimenovali po Cankarjevi črtici Skodelica kave, »in tako na Vrhniki stoletje kasneje spet pišemo zgodbo o Skodelici kave«, pravita Katja in Omar.
Med pogovorom poudarita, da se zavedata, kako pomembno je kakovostno praženje, zato že od samega začetka veliko vlagata v znanje in razvoj. Omar je veliko znanja o pridelavi in predelavi kave pridobil že v mladih letih, saj je odraščal med nasadi kavovca. Dodatno ga je oplemenitil na Inštitutu za kavo v Hondurasu, kjer je bil več let zaposlen v oddelku za nadzor kakovosti, tako da je imel že pred ustanovitvijo mikropražarne na Vrhniki veliko znanja in izkušenj.
»Zdaj stalno sledim novim trendom in se udeležujem različnih izobraževanj v tujini,« pove, medtem ko pozorno spremlja dogajanje v pražilcu. Čeprav je sodobna tehnologija pražarjem v veliko pomoč, pa se še vedno zanaša predvsem na svoj občutek. Proces praženja je treba namreč v pravem trenutku prekiniti in kavna zrna ohladiti, da dobimo želeni okus.
Osredotočajo se na Srednjo Ameriko
Kje kupujeta surova kavna zrna? »Dobavljamo jih z vseh koncev sveta, vendar se vedno bolj osredotočamo na uvoz iz Srednje Amerike, od koder prihaja Omar, saj imamo tam največ neposrednih stikov s pridelovalci, prav tako pa se vsako leto zvišuje kakovost pridelka v tej regiji,«
razloži Katja in doda, da sodelujejo s pridelovalci in uvozniki, ki jim lahko zaupajo, in tako nadzorujejo kakovost svojih surovin. »Trudimo se, da imajo kave iz pražarne Escobar kar se da kratko pot od pridelovalca do končnega kupca. Kot pri vseh kmetijskih pridelkih sta tudi tu pomembni sezonskost in svežina, ki vplivata na kakovost napitka v skodelici,« pravita sogovornika.
Mleko in kava
Dodajanje mleka v skodelico kave velja v svetu posebnih kav pogosto za nezaželeno. A kot pravita Katja in Omar Escobar, lahko nekatere kave dodatek mleka obogati, poznamo pa tudi takšne, ki jih pokvari. Vse je torej odvisno od kave in načina priprave.
»Barista ali pražar, ki dobro pozna svoje kave, bo zagotovo znal svetovati, kdaj uporabiti mleko in kdaj ne. Pravzaprav ima večina posebnih kav prijetne in naravno sladke okuse, zato mleko ali sladkor nista potrebna oziroma zaželena. Od zrna do skodelice je bilo vloženo veliko truda, dela in časa, da so okusi čisti in usklajeni.
Mleko bi preprosto povozilo vrhunske naravne okuse,« pravita sogovornika in dodata, da pri naslednjih kavah iz ponudbe pražarne Escobar priporočata, da jih okusite brez vseh dodatkov: Honduras Aruco, Kenija Mwiria, Honduras Capucas, Kostarika El Salitre in Etiopija Sidamo. »Kavni okusi so specifični in kompleksni, zato jih je vredno spoznati brez vseh dodatkov.«
Zakaj sploh prilivamo mleko v kavo? Pravita, da večina kave na svetu potrebuje nekaj, kar jo naredi bolj okusno ali pitno. »Poceni klasični kavi manjka sladkosti in je pogosto izjemno grenka. Dodajanje mleka je priročen način za zmanjšanje grenkobe in izboljšanje teksture,« razložita.
Če želimo zares uživati v mlečnih kavnih napitkih, moramo vedeti, katera kava je v skodelici in kdaj se bodo mlečne in kavne kisline lepo povezale. Iz njihove ponudbe so takšne Kolumbija Rio Magdalena, Indonezija Sumatra, Salvador La Providencia, za ljubitelje kapučina pa so pripravili tudi posebno hišno mešanico Kapučino.
Na vprašanje, ali se v kavnem poslu pozna inflacija, odgovarjata, da so tudi v državah, kjer uspevajo kavovci, priča rasti stroškov dela in življenjskih potrebščin, kar seveda vpliva na ceno kave. Svoje doda še rast prevoznih stroškov, zato je cena kilograma nepražene kave bistveno višja, kot je bila lani. To se na koncu pozna pri ceni pražene kave.
Pražijo predvsem arabiko
Katere sorte kave pražijo v njuni mikropražarni in kako se med raznoliko ponudbo kave odločijo za neko sorto, smo bili radovedni. Odgovarjata, da večinoma uporabljajo arabiko z različnih koncev sveta. Pojasnita še, da se izbor kav, ki jih umestijo v ponudbo, nenehno spreminja in dopolnjuje.
»Upoštevamo vse dejavnike – poreklo, sorta, procesiranje, saj vse podrobnosti vplivajo na to, kaj lahko pričakujemo v skodelici kave, in so pomemben del celote,« pojasni Omar in doda, da izbor kav poteka po strogem protokolu okušanja, ki mu v panogi pravijo tudi coffee cupping. »V našo ponudbo uvrstimo le najboljše kave. Pri izboru sta najpomembnejša aroma in okus, zato vedno znova okušamo in smo radovedni. Predvsem se nam naježi koža, ko odkrijemo nove zanimive okuse kav z mikrokmetij,« pove Katja.
Konkurenca je dobrodošla
Zanimalo nas je tudi njuno mnenje o mikropražarski sceni na Slovenskem in tretjem valu kave pri nas. Pravita, da je od njunih začetkov do danes zraslo kar nekaj mikropražarn, vendar je njihov skupni tržni delež v primerjavi z velikimi pražarnami še vedno zelo majhen, saj Slovenci šele vstopamo v svet vrhunskih kav.
»Menimo, da je edino pravilno, da imajo kupci več izbire, predvsem pa, da lahko okušajo sezonske in sveže pražene kave. Pražarne, ki imajo kakovostno ponudbo, bodo zagotovo preživele tudi na dolgi rok. Dobra in zdrava konkurenca je dobrodošla tudi v našem poslu in nas motivira, da se razvijamo naprej, izboljšujemo izdelke in storitve,« skleneta.
O tretjem valu pa, da se pri nas šele krepi, kar vpliva na izboljševanje kulture pitja kave. »Poleg espressa, kapučina, bele kave, kave z mlekom se na kavni meni uvrščajo tudi vedno bolj zanimive kave s poreklom (angl. single origins), ki s seboj prinesejo okuse in zgodbe zemlje, na kateri so zrasle.
Klasični espresso napitki so torej le del ponudbe, vedno več ljudi se navdušuje nad različnimi filter načini priprave, kot so V60, chemex, aeropress. Nove trende pri postrežbi postavljajo tudi izkušeni bariste, ki se veliko bolj kot na izbiro blagovne znamke in logotip na kavni skodelici osredotočajo na vsebino. V primerjavi s tujino se tretji val v Sloveniji šele začenja, saj gre za spreminjanje navad, ki so del naše kulture,« menita sogovornika.
Definicija dobre kave
Kaj je za Katjo in Omarja dobra kava? Pravita, da imamo ljudje o tem različna mnenja, saj je kavni svet zelo raznolik. Sama si jo najraje pripravita po enem od filter postopkov. Poudarita pa, da ne smemo spregledati dejstva, da je v dobro kavo treba vložiti veliko truda že na kmetiji, nato v pražarni – ustrezno praženje je tisto, ki poudari okus kave glede na poreklo, sorto in način obdelave – in nazadnje v kavarni, kjer jo je treba pravilno skuhati.
Prihodnji teden obiščemo mikropražarno Coronini v Tolminu.
»Dobra kava ni naključje,« sta si edina. Našim bralcem polagata na srce, naj ob nakupu pražene kave skrbno pogledajo datum praženja. »Najboljša je seveda sveže pražena, ki ima ob pravilnem pakiranju in shranjevanju pravo aromo in okus do tri tedne po praženju. Za domačo zalogo naj je kupijo za največ 14 dni, da bodo lahko dan za dnem uživali ob polnih aromah. Pa še to: kava je najboljša, če jo zmeljemo tik pred pripravo,« svetujeta naša sogovornika.
