Kuhanje onkraj umetnosti

Piazza Duomo v Albi, kjer kuha Enrico Crippa, je od 1. julija spet odprta, od srede do sobote. Tri Michelinove zvezdice v letošnjem vodniku, 29. mesto na zadnjem seznamu World's 50 Best Restaurants.

Tako kot drugi vrhunski italijanski chefi si je tudi Crippa po zaprtju zaradi koronavirusa omislil dostav­ljanje hrane na dom, tako kot drugi z drugačnimi, preprostejšimi recepti in prezentacijo. Zdaj je Lombardijec, ki je zašel v Piemont, spet v svojem naravnem okolju, v kuhinji, in počne tisto, kar je po njegovih besedah težje od tradicije: posveča se iskanju inovacij. O inovativnosti ima Crippa čisto svoje mnenje: »Jed na krož­niku je bolj popoln umetniški izdelek kot artefakti katere koli druge umetnosti, izkušnja se konča, ko jo poješ. Kip ali sliko si greš lahko spet pogledat v galerijo, ker je fizično tam, in morda boš ob novem obisku opazil kaj novega. Preprost krožnik špagetov pa bo morda videti enak prejšnjemu, a bo drugačen, jed je zelo osebno umetniško delo in s tem, ko jo poješ, jo uničiš. Gre za umetnost, ki je bila ustvarjena le zate. To je koncept, ki gre onkraj umetnosti.«

 

FOTO: Piazza Duomo Restaurant

Dobrojedski atelje

Crippa, rojen leta 1971 v kraju Carate Brianza, se je umetnosti kuhanja po hotelski šoli ob jezeru Como učil pri izumitelju »la grande cucina italiana« Gualtieru Marchesiju v njegovi milanski restavraciji, potem pa kuhal še z več vodilnimi evropskimi chefi, v restavraciji Buerehiesel Antoina Westermanna v Strasbourgu, mojstril se je pri Christianu Willerju v Palme d'Or v Cannesu, Gislainu Arabianu v pariški restavraciji Ledoyen, pri Michelu Brasu v Laguiolu in El Bulliju Ferrana Adrie v Rosesu.

Leta 1996 je začel delati v Marchesijevi restavraciji v Kobeju, potem pa do leta 1999 ostal v Osaki v hotelu Rhiga Royal, očiten razlog, da so Michelinovi ocenjevalci o njegovem slogu zapisali: »V svojem dobrojedskem ateljeju Crippa veličastno slavi vse, kar ponuja dolina Langhe, a z estetiko in natančnimi tehnikami, ki so stoodstotno japonske.«


 

Vpliv družine Ceretto

Potem je v Crippovo življenje vstopila družina Ceretto, ki na sto šestdesetih hektarih prideluje ene od najboljših barolov in barbarescov. Naneslo je, da so v Albi, prestolnici belih tartufov, kupili veličastno stavbo nasproti Piazze del Duomo in Bruno Ceretto je dobil nalogo, da na dolgem potovanju prečeše najboljše evropske restavracije in najde primernega glavnega kuharja za zamišljeno restavracijo na prestižni lokaciji.

Chef Carlo Cracco ga je opozoril na Crippo in več članov družine Ceretto se je odpravilo v njegov rojstni kraj Brian­za v restavracijo Paderno d'Adda, kjer je »kuhar samuraj« takrat kuhal. Že po prvem krožniku, ki je prišel iz kuhinje, so vedeli, da so našli pravega.


 

Balkanski barok

Družina Ceretto se poleg vina najraje peča z umetnostjo, vsak september povabijo v rezidenco enega od vidnih svetovnih umetnikov, ki potem razstav­lja v Albi, to pa je poseben izziv tudi za njihovega glavnega kuharja v Piazzi Duomo: Crippa si je zamislil rižoto, ki so jo navdahnile freske neapeljskega slikarja Francesca Clementeja (pozneje je opremil tudi obe jedilnici restavracije), pred tremi leti je tja prišla Marina Abramović in Paolo Marchi je takrat zapisal: Balkanski barok, hommage Enrica Crippe Marini Abramović. Na krožniku so bili na primer fusili z zlatom z naslovom Zlata maska, pa črno-beli Portret s škorpijonom, s črnim škorpijonom na belem krožniku.

Crippov slog so opazili tudi ocenjevalci, leta 2006 so mu prisodili prvo zvezdico, leta 2009 je prišla druga, tretja novembra 2012, tega leta je bil izbran tudi za predsednika žirije na tekmovanju Bocuse d'Or.

O svojem kuhanju je Crippa lakoničen: v intervjujih rad preprosto pove, da je »Italijan, ki je delal v Franciji in na Japonskem, to je očitno vidno v mojih jedeh. Sicer pa so moje jedi instinktivne, ničesar ni treba razumeti, treba je le uživati v okusih.«