Ribič v gozdu, konoba med bloki

Barba Danilo ima sicer odprt kamin, a ni konoba, čeprav tako piše, temveč je fina restavracija, čeprav v majhnem kampu, ki pa ima daleč do morja, a je še vedno v Rovinju, ki mu ne manjka dobre, ne le turistične kulinarike. Konoba Jure pa nima vrta, ambienta, lokacije, a ima aluminijaste ponve, ki pridejo na mizo na lesenem čoku, zato zajameš globoko in je vseeno, kaj je levo, desno, prej in potem. Tako sta drugačni, da nobene ne moreš izpustiti.

Barba Danilo: fino ob bazenu

Pravkar se je končalo zimsko spanje, čiščenje, barvanje in prenavljanje, zato je bil jedilni list še vmesni, tako da nam je pripadla celo čast, da smo za glavno jed lahko preskusili – seveda za polno ceno – nekaj, kar »še nastaja«. Toda voda v bazenu je lepo odsevala v luni in večerjo sta končali sladici, ki sta bili v čast mestu, ki je prvo na Hrvaškem dobilo blagoslov Michelinovih inšpektorjev (Monte, 5 sončkov).

Udobni eleganci je zato podobna tudi jedilnica, s svetlobo, v kateri komaj vidiš krožnik, in sedenjem, da se ti ne ljubi več vstati. Čeprav te navigacija zapelje čez luknjast makadam in so naokrog kampi, bifeji in konobe, ki so odprti le, ko šeststo metrov daleč na obali najbolj pripeka, je to za Danilove stalne goste, najbrž, nesreča v sreči. Da ne morejo svoje barke parkirati pred vrati, a so zato med to makijo dobro skriti.

Nas je zmotilo nekaj drugega. Da so nas v (še) prazni restavraciji posedli sicer dvignjeno, toda tesno, da so bili Armanovi mehurčki sicer ledeno osvežilni, a so nam jih natočili za šankom in ne pri mizi ter da nam kuhinja ni namenila nobenega pozdrava na krožniku. Po slovesu in priporočilih smo namreč pričakovali več sončkov, a se je še (dovolj) dobro izteklo.

Danilo nima rad scenosledov in dolgih sprehodov, zato je najbolj znan po istrskih tapasih, ki jih postreže ob bazenu. Ker je bilo tokrat zunaj še premrzlo, znotraj pa ni več gorelo v kaminu, konkurenca ni bila močna – jagnječji kotleti na žaru, lignji na pikantno in dnevni ulov iz pečice. Vseeno je poetičnim opisom prinašalca dobrih novic uspelo mousse dimljene orade z dehidriranimi olivami spremeniti v sožitje mehkih tekstur, nežnih okusov in lepih oblin. Torej je bila pena dovolj kremna, da ji nismo očitali trdila, in dimljenje dovolj hladno, da ni zatrlo okušanja. Carpaccio brancina je imel pod seboj tako domačo skuto, da se je riba zadovoljila s službo spremljevalca, družbo pa so ji delale miniature: lužica zgoščene ribje omake, kapljica kremastega česna, pikica kulija iz paprike, nekaj listkov zelenja.

Fino okušanje so nadaljevali močnejši okusi, za katere so poskrbeli kislo marinirani sardoni. Imajo tudi slane s kremo avokada in mocarelo, toda agrodolce je bil malo kisel, malo sladek, s pomočjo vina in balzamičnega kisa, ki sta iz čebule naredila gosto marmelado, pa so sardoni dobili redko priložnost za daljši spomin. A za to gredo zasluge tudi kandirani pomarančni lupini, ki ni poskrbela le za barvno, temveč tudi spretno omako. Z oljčnim oljem, ki je bilo iz Rovinja nežno pikantno, iz Bal pa prijetno grenko, in vinom, ki je dodalo še rahlo barikirano noto, je bila radovednost pripravljena na Danilov topli del.

Tuna v sezamu, belem in črnem, je imela poslikan krožnik, toda na čopiču se je dobro počutila; ker je bila zunaj tako črna, da je znotraj ohranila rdečico, in ker je imela spremljavo, ki je ni dobro ignorirati. Zato, prosim, ne kot v (pravi) konobi, vse kar z žlico in čim bolj globoko, temveč kot v fini restavraciji, vsega po malo in s premislekom. Spodaj je koromačeva krema za volumen, zgoraj je granatno jabolko za sočnost, krožnik so polepšale pike korenjevega pireja za zelenjavno sladkost, umazala pa črna hrenova krema, obarvana s sipinim črnilom za morskost in iz pravega, torej domačega hrena, za drugačnost (od klasičnega vasabija).

Barba Danilo – tuna s sezamom in črnim hrenom. FOTO: UROŠ MENCINGER

Račje prsi so ob našem obisku še nastajale, ob vašem pa jim bodo, upam, že našli primerno omako. Divje in pečene v pečici so ostale sočne, s kompotom iz suhih fig, potresenih z nalistanimi mandlji, pa ostale lepe, toda potrebno bo še nekaj več, tako več od malin, ki so še zunaj sezone, kot smokev, ki so le v času dopustov.



Toda panakota, nekaj tudi zato, ker ni bila pisana, še več pa, ker je bila iz bele čokolade, ne iz smetane, je bila takšna, da ne potrebuje sezone. Z limonovo sočno kislo skorjo je tvorila preprostost z dvema koncema na enem jeziku, zato je ostalo radovednosti še za sirovo kupolo, pod katero je bil sladoled iz gorgonzole. Skupaj s hrustljavostjo opitih hrušk in mletih orehov je napovedal, da je Barba lahko tudi (še) boljši.

Konoba Jure: le, kar je sveže

Ob glavni cesti je konob, gostiln, restavracij, roštiljev, jagenjčkov, kažipotov, kolikor hočeš, zato turist noče zaviti s poti, še posebno ne tako med bloke, trgovine, delavnice, bifeje, picerije. Toda vseeno je pred vrati že vrsta, in kdor ni rezerviral, bo moral imeti srečo, da bo dobil trdo klop na ozkem dvorišču. Konoba je znotraj, s starim pisalnim strojem, novimi amforami, ladijskimi zastavicami in celo rešilnim pasom, a brez potrebe, ker Jure pove: »Mi nimamo jedilnega lista, ker vedno skuhamo le to, kar je tisti dan sveže!«

Ogrevanje je, seveda, hladno, torej solata iz lovk, namaz iz bakalarja, ribe iz marinade, limona in oljke iz marketinga. Vseeno pa že en grižljaj odgovori, zakaj je bilo ob prihodu še prazno, ob odhodu pa še tako polno. Sipina solata se pri Juretu razlikuje od hobotničine, čeprav sta na istem krožniku, in inčuni niso preslani, sardele niso prekisle, bakalar pa ni le namaz.

Vino je toplo, belo in rdeče, natakar ima predolge lase in mladi »gazda« je resen. A to naj ne zamoti, ker pašti prideta na mizo, kot se le v najbolj pristni konobi spodobi. To pomeni, da sta njuni padeli (ponvi) že dobro obtolčeni, toda zelo vroči, v obeh pa je vsebina na rdeče, toda vsaka v svojo smer. Ne, tukaj nimajo ene omake, ki jo posojajo vsem krožnikom, imajo le en štedilnik, s katerega sami zajemate. Kozice so s Korčule, škampi iz Kvarnerja, sipe pa so rovinjske. Toda rižota ni gosta, ker je boljša, ko je tekoča. Riž, ki se grize, namreč plava, medtem ko sipa v njem le še počiva. Zato je treba globoko zajeti, nič razmišljati ali iskati, temveč le uživati v pristnosti, ki se prijema na obod posode, da je še konec sladek, ko ga pomažete. Pljukanci so piccantino, kar je sicer premalo pikantno, toda zato je paradižnik bolj rdeč in debel kot v rižoti, testenine pa so bolj trde kot naši vlivanci.



Kako sta se znašli na Juretovem jedilniku kremna rezina in orehova gibanica, nismo niti poskušali raziskati, saj je čar te rovinjske konobe ravno v tem, da nič ni pravilno.

Zakaj obiskati?

Oljčno olje diši po morskem pišu, prti so beli, v kaminu tudi poleti gori, vsak pljukanec pa je tako drugačen, da je takoj jasno, da je prava mama v kuhinji. Jure ponuja le to, kar je povsod ob morju klasika, razlika je zato le v tem, da v tej konobi to ni klasika. Danilo pa ob bazenu in v finem ambientu ponuja okušanje, ki je slano in sladko, morsko in mesno, vinsko in chefovsko, zato Barba ni le rešitev v sili, če turist na Montalbanu ne dobi rezervacije.
Prihodnjič: Restavracija Okus, Koper