Ko gresta Kamničana na pivo

Od človeka, čigar knjiga je pred desetletjem na slovenskem knjižnem sejmu zasijala kot najlepša knjiga leta, je mogoče pričakovati nekaj posebnega. Danes proslavlja izid nove monografije. Za 900 knjig, kolikor bo naklade dela, ki ga podpisuje Noah Charney – naslov je preprost: Janez Bratovž, JB restavracija –, je chef naslikal unikatne naslovnice.

»Vsaka naslovnica bo drugačna,­ ­rišem jih, kot bi pripravljal krožnik, le da uporabljam akrilne barve,« je včeraj sredi dneva povedal Janez Bratovž in dodal: »Prej sem se knjige veliko bolj veselil, zdaj pa me je stisnilo pri srcu, kar strah me je, kakšna bo. Pri tej knjigi­ čutim, da smo se ob projektu srečali pravi ljudje, čeprav ne ­Noaha, ne fotografa in fotografinje, ne nekaterih drugih prej nisem poznal.

Veliko časa je vzelo tudi preizkušanje receptov. Kuhale so tri neprofesionalne kuharice. Pri količinah ni bilo napake, pojavile so se pri tistem, kar se je meni zdelo samoumevno, neprofesionalcu pa ni: koliko časa se nekaj ohlaja, kako se kaj prereže, seseklja, no, tudi take zadeve smo razrešili.«
 

Knjiga, čeprav kuharska, potrebuje zgodbo

V knjigi, pravi avtor, so JB-jevo domovino raziskali tako, da so obiskali njegove najljubše dobavitelje. »Izbral je dvajset sestavin in na lovu za temi smo obiskali dvajset odročnih lokacij. Potovali smo od obale Jadrana do Alp ter od Panonske nižine do smaragdnih rek in valovitih gričev. Slovenijo smo tako pred­stavili s sestavinami,­ ki so tu na voljo. JB je rdeča nit oziroma protagonist knjige, sicer pa smo v vsakem poglavju opisali eno sestavino in njenega proizvajalca.«

Zamisel za knjigo je bila skoraj naključna. Bratovž je povedal, da ga je pred približno dvema letoma poklical Noah, o katerem takrat ni vedel, kdo je in kaj počne, vprašal ga je, ali bi privolil v intervju, v pogovoru pa se je pokazalo, da imata nekaj skupnega. »Oba živiva v Kamniku, sva ugotovila, pa tudi to, da imava čas le zvečer, on po deseti, ko gredo otroci v posteljo, jaz po tistem, ko opravim v restavraciji, tudi ob podobni uri. In sva opravila, zvečer, ob pivu.

Po tistem sem šele videl, da je pisatelj, in pomislil sem, da bi mi tak človek prišel prav pri pisanju knjige. V prvi sem imel namreč veliko receptov, drugega skoraj nič, vedel pa sem, da knjiga, pa čeprav kuharska, potrebuje zgodbo.«

Charney se je strinjal, predlagal je tudi fotografa Matjaža Tančiča,­ in v približno treh mesecih so obredli izbrane dobavitelje, za fotografiranje krožnikov pa je Tančič predlagal fotografinjo Manco Jevšček. »Z njo sva v pol­letnem nizu sobotnih dopoldnevov odkljukala recepte iz knjige,« je povedal Bratovž.
 

Enostavno je dobro

Kaj se je spremenilo od prejšnje knjige Zemlja – morje: okusi iz Slovenije pred desetletjem? Bratovž, ki je ob nedavnem izidu prvega slovenskega vodnika Gault & ­Millau prejel priznanje za prispevek k razvoju slovenske sodobne kulinarike, je bil jasen: »Restavracijo sem odprl pred 26 leti, takrat sem bil – kot se reče – totalna špica, a če bi danes kuhal tako kot takrat, bi bila restavracija JB zdaj le dobra gostilna. Tako je tudi s knjigami: prva je dobila vrsto nagrad tu in po svetu, a tako kot vse se tudi to početje spreminja. Pomembno je, da se ves čas učiš in napreduješ. Zdaj sem prišel pri kuhanju do spoznanja: bolj ko je enostavno, boljše je. Najpomembnejše so surovine, zato je tudi nova knjiga tako narejena, da so v ospredju moji dobavitelji, surovine, potem šele hrana.«
 

Ljube­zenska zgodba o strasti do kuhanja

Zadnje čase, pravi Bratovž, je bil kar preveč zdoma, od poletja se je predstavljal v Amsterdamu, Hamburgu in Vatikanu skoraj ves teden, v Tirani, na pot v Hong­kong ni utegnil. »Pomembno je, da so krožniki, tudi ko me ni v Ljubljani, brezhibni. Na meniju imamo malo jedi, pet hladnih in pet toplih predjedi, tri glavne, tudi če me ni, ostali vedo, kako morajo narediti, vsi postopki, od čiščenja do predpriprave, priprave in sestave krožnika, so jasni, preden odidem, se s sodelavci pogovorim o podrobnostih.«

Avtor pripovedi o Bratovževih dobaviteljih je knjigi na pot zapisal: »Ponu­jamo nekaj več od preproste kuharske knjige. Je namreč tudi potopis, portret prečudovite, drugačne države ter ljube­zenska zgodba o strasti do kuhanja, uživa­nja v hrani in do iskanja najboljših sestavin v tej čudežni deželi.«

Da je Bratovževa knjiga nekaj ekskluzivnega, govori tudi uvod, ki ga je prispeval nihče drug kot legendarni Hirojoši Išida, chef le za povabljene odprte tokijske restav­racije Mibu. Po dva recepta ponuja nova Bratovževa knjiga, ki jo je oblikoval Žare Kerin, s sestavinami, ki mu jih dobavljajo Drago Šiša (jadranske ribe in škampi), Irena Fonda (brancin), Dario Glavina (piranska sol), Miran Bencetić in Sara Kocjančič (tartufi), Gregor Lisjak (oljčno olje), Aleš Winkler (kozji sir), Joško Sirk (kis), Uroš Klinec (pršut), Marjetka Žabjek (kislo zelje), Katja Rebolj in Peter Zajc (divja zelišča in cvetlice), Gorazd Trušnovec (cvetni prah in med), Dušan Jesenšek (soška postrv), Miran Ivanetič (govedina), Jure in Alenka Ažman (žrebiček), Gorazd Kocbek (bučno olje), Samo Kupljen (vino), Nimrod (medved),­ Primož Krišelj (krškopoljski prašiči), Gregor Šlibar (koruza) in Damjan Štemberger (jagenjček).