Ko je okus bolečina
Ena najstarejših gojenih rastlin oziroma začimb streže univerzalni potrebi po pekočem, a nekateri so pripravljeni pretiravati.
Odpri galerijo
Čiliji so se v šestnajstem stoletju razširili po svetu kot požar in ta požar prav lepo gori še danes. FOTO: Igor Bratož
Velika večina svetovnih kuhinj ima v svojem začimbnem repertoarju nekaj pekočega, če to ni čili take ali drugačne vrste, je kaj drugega. A največkrat je čili. Ena najstarejših gojenih rastlin oziroma začimb streže univerzalni potrebi po pekočem, s čilijem je mogoče izboljšati oziroma dokončati harmonični krog okusov v marsikateri jedi. Poznali so ga globoko v predkolumbovski dobi. Na karibskih otokih in v deželah Srednje in Južne Amerike – menda najprej na območju Ekvadorja – so ga po doslejšnjih raziskavah gojili že pred šest ali sedem tisoč leti.
Konkvistadorji in pozneje podjetni španski in portugalski trgovci so bili tisti, ki jim je prihod na pravi kraj, v kolonijo Mehiko, omogočil človekoljubno in poslovno vsekakor učinkovito dejanje: z majhno pomočjo zdravnika Diega Álvareza Chance, ki se je udeležil druge odprave Krištofa Kolumba leta 1493, so poskrbeli, da arabska, indijska, malezijska, tajska, filipinska, indonezijska, korejska, kitajska, afriška in seveda evropska kuhinja niso ostale brez različnih vrst čilija.
Kot v svoji natančni in nič kaj lahkotno intonirani Zgodovini hrane piše Maguelonne Toussaint-Samat, se je čili v šestnajstem stoletju razširil po svetu kot požar in ta požar prav lepo gori še danes. Če smo natančni, se na obzorju občasno pojavijo celo zelo hude detonacije z veliko bliskanja. Gre seveda za navadno človeško neumnost – iskanje (in použivanje) najbolj pekočega čilija na svetu. Kdor je skromnega duha in prenese moker nos, malce solzenja, včasih kašljanja in nenadnega potenja, je lahko zadovoljen, nekateri so namreč za bolj vroče, hudičevo pekoče, eksplozivno pekoče, galaktično pekoče, nemogoče pekoče.
Neka tajska ljubiteljica kulinarike je zapisala, da nikakor ne more biti prehudo, dokler ne jokaš. Potem se šele začne. Običajna jakostna lestvica pri večini spletnih prodajalcev takih ali drugačnih čilijev se začne pri kategoriji 'za začetnike', sledi več razdelkov v risu 'blago do srednje pekoče', potem gre le še naprej – 'prefinjeno', 'normalno pekoče', 'očarljivo pekoče,' 'resno pekoče', 'super pekoče', 'noro', 'nesmiselno pekoče', 'če si upate', 'vdajte se' ...
Pri nekaterih sortah je občutenje pekočega tako rekoč trenutno, nekatere so bolj avtoritativne, pri njih – primer je klasični mehiški habanero – pekočost najprej narašča, nekaj časa kar traja in traja in šele veliko pozneje začne sopihajočemu postajati jasno, da se bo bolečina enkrat v prihodnosti morda tudi polegla. Voda, sok, pivo, nič kaj takega ne pomaga: za živahnost čilijev je odgovoren močan in stabilen alkaloid kapsaicin, ki mu ne škodita ne zamrzovanje ne toplotna obdelava, in ga je v različnih čilijih večinoma skoraj sedemdeset odstotkov, z živčnih receptorjev ga je zmožen odplaviti kasein, ki je na primer v mleku. Kapsaicin je v vodi slabo topen, veliko bolje v alkoholu, predvsem pa v oljih. A kot omenjeno, nekateri, ni jih malo, so za vroče, hudo vroče, ni jim mar za zatečene ustnice, otrpel jezik in občutek opečene sluznice, nekatere prevrne celo v agonijo, ki se noče nehati, in obstane na robu, kjer se lahko pojavijo težave z dihanjem. Se je dogajalo in se dogaja.
Zadeve s čiliji spominjajo na drogo – navadiš se nanje in jih zelo pogrešaš, če jih ni. Simptomi odvisnosti se hitro razbohotijo, poleg tega redno okušanje čililjubcu počasi, a sčasoma impresivno dvigne prag odzivanja in se mu zdi tisto, kar druge spravi v solze in jok, komaj omembe vredna pekočost. Razlaga se zdi neovrgljiva: kapsaicin po živčnih končičih z receptorjev za bolečino pošlje informacijo o pekočem občutku iz ust v možgane, ti pa telo pred bolečino poskušajo ubraniti z endorfini, naravnimi protibolečinskimi diverzanti, ki poskrbijo za razburjenje, po katerem odvisniki potem hitro hlepijo in hočejo še in še čilija.
Ameriški raziskovalci so pred leti poskušali oceniti, kolikšna bi bila strupena doza kapsaicina, ki bi zmogla povprečno težkega odraslega poslati v nezavest in bi potem čakali, ali ga bo odnesla paraliza dihal, napad astme, srčni napad ali kaka druga agonija, in dobili rezultat, da bi v polje nevarnega stopili na primer pri desetem litru relativno blagega tabaska. Japonski raziskovalci (ki so poskusnim mišim dajali odmerke čistega kapsaicina) pa so izračunali, da bi bila zdravje in življenje zaradi potencialne odpovedi pljuč resno ogrožena že pri tridesetih zaužitih čilijih katere od najbolj pekočih sort.
Kljub vsemu je čilijevskih veselic vsepovsod dovolj, ti dogodki – veliko jih je na spletu – so se hitro spremenili v zanimivo čudaška tekmovanja v človeški vztrajnosti in neumnosti, udeležence ponekod odnašajo na nosilih, ko se pojavijo bruhanje, omedlevanje in padanje v nezavest.
Pred leti se je v Guinnessovo knjigo rekordov vpisal Nevadčan Richard LeFevre, ki je v osmih minutah zmogel pojesti 247 vloženih jalapeñov (2500–6000 SHU), a ga je kmalu posekala gospodična Anandita Dutta Tamuly iz Indije, ki je pred televizijskimi kamerami v dveh minutah pospravila dvainpetdeset čilijev sorte ghost (drugo ime za bhut jolokijo) in ostala živa. Novembra lani je svetovni rekord v uživanju najbolj pekočega čilija po šestih letih prevzel Kanadčan Mike Jack, ki je v manj kot desetih sekundah spravil vase tri čilije carolina reaper.
Za razločevanje med bolj ali manj pekočimi se že dolgo uporablja Scovillova lestvica, poimenovana po kemiku Wilburju Lincolnu Scovillu, ki je metodo merjenja razvil leta 1912: uporabil je redčenje, kar pomeni, da je čisti kapsaicin redčil toliko časa, dokler testni osebki niso več zaznavali pekočega okusa – en mililiter kapsaicina do te stopnje razredči 16.000 litrov vode, to je torej vrednost čistega kapsaicina, 16 milijonov enot po Scovillovi lestvici, SHU (Scoville heat units).
Katere so kraljevsko pekoče sorte? Dolga leta je kot morilska sorta slovela red savina, vrsta habanera (okrog 300.000 enot po Scovillovi lestvici, SHU), potem so se zganili pridelovalci v Veliki Britaniji, v Dorsetu, kjer je bangladeška skupnost premogla sorto naga morich, in z izbiranjem semen najboljših plodov prišli do čilija dorset naga (800.000 SHU). V tem slogu, z izbiranjem, ne pa na primer križanjem ali odkrivanjem še neznanih sort, se je nadaljevalo. Večja novica je bil pred leti čili bhut jolokia, izvirajoč iz Asama v Indiji (1.000.000 SHU), potem se je pojavil naga viper (1.300.000 SHU), sledil je trinidad scorpion butch T (1,450.000 SHU), še pozneje pa je v globalnih čilifilskih krogih završala novica, da je kralj pekočosti postal trinidad scorpion moruga, ki so mu namerili največ – celo več kot dva milijona SHU (povprečje je bilo nekaj več kot 1.200.000 SHU), trenutno je na vrhu carolina reaper z 2,2 milijona SHU, a morda v kakem rastlinjaku že raste nova pekoča nevarnost.
Konkvistadorji in pozneje podjetni španski in portugalski trgovci so bili tisti, ki jim je prihod na pravi kraj, v kolonijo Mehiko, omogočil človekoljubno in poslovno vsekakor učinkovito dejanje: z majhno pomočjo zdravnika Diega Álvareza Chance, ki se je udeležil druge odprave Krištofa Kolumba leta 1493, so poskrbeli, da arabska, indijska, malezijska, tajska, filipinska, indonezijska, korejska, kitajska, afriška in seveda evropska kuhinja niso ostale brez različnih vrst čilija.
Tudi vloženi ne izgubijo ostrine.
Smisel ali nesmisel?
Kot v svoji natančni in nič kaj lahkotno intonirani Zgodovini hrane piše Maguelonne Toussaint-Samat, se je čili v šestnajstem stoletju razširil po svetu kot požar in ta požar prav lepo gori še danes. Če smo natančni, se na obzorju občasno pojavijo celo zelo hude detonacije z veliko bliskanja. Gre seveda za navadno človeško neumnost – iskanje (in použivanje) najbolj pekočega čilija na svetu. Kdor je skromnega duha in prenese moker nos, malce solzenja, včasih kašljanja in nenadnega potenja, je lahko zadovoljen, nekateri so namreč za bolj vroče, hudičevo pekoče, eksplozivno pekoče, galaktično pekoče, nemogoče pekoče.
Neka tajska ljubiteljica kulinarike je zapisala, da nikakor ne more biti prehudo, dokler ne jokaš. Potem se šele začne. Običajna jakostna lestvica pri večini spletnih prodajalcev takih ali drugačnih čilijev se začne pri kategoriji 'za začetnike', sledi več razdelkov v risu 'blago do srednje pekoče', potem gre le še naprej – 'prefinjeno', 'normalno pekoče', 'očarljivo pekoče,' 'resno pekoče', 'super pekoče', 'noro', 'nesmiselno pekoče', 'če si upate', 'vdajte se' ...
Čili kot droga
Pri nekaterih sortah je občutenje pekočega tako rekoč trenutno, nekatere so bolj avtoritativne, pri njih – primer je klasični mehiški habanero – pekočost najprej narašča, nekaj časa kar traja in traja in šele veliko pozneje začne sopihajočemu postajati jasno, da se bo bolečina enkrat v prihodnosti morda tudi polegla. Voda, sok, pivo, nič kaj takega ne pomaga: za živahnost čilijev je odgovoren močan in stabilen alkaloid kapsaicin, ki mu ne škodita ne zamrzovanje ne toplotna obdelava, in ga je v različnih čilijih večinoma skoraj sedemdeset odstotkov, z živčnih receptorjev ga je zmožen odplaviti kasein, ki je na primer v mleku. Kapsaicin je v vodi slabo topen, veliko bolje v alkoholu, predvsem pa v oljih. A kot omenjeno, nekateri, ni jih malo, so za vroče, hudo vroče, ni jim mar za zatečene ustnice, otrpel jezik in občutek opečene sluznice, nekatere prevrne celo v agonijo, ki se noče nehati, in obstane na robu, kjer se lahko pojavijo težave z dihanjem. Se je dogajalo in se dogaja.
Zadeve s čiliji spominjajo na drogo – navadiš se nanje in jih zelo pogrešaš, če jih ni. Simptomi odvisnosti se hitro razbohotijo, poleg tega redno okušanje čililjubcu počasi, a sčasoma impresivno dvigne prag odzivanja in se mu zdi tisto, kar druge spravi v solze in jok, komaj omembe vredna pekočost. Razlaga se zdi neovrgljiva: kapsaicin po živčnih končičih z receptorjev za bolečino pošlje informacijo o pekočem občutku iz ust v možgane, ti pa telo pred bolečino poskušajo ubraniti z endorfini, naravnimi protibolečinskimi diverzanti, ki poskrbijo za razburjenje, po katerem odvisniki potem hitro hlepijo in hočejo še in še čilija.
FOTO: Igor Bratož
Ameriški raziskovalci so pred leti poskušali oceniti, kolikšna bi bila strupena doza kapsaicina, ki bi zmogla povprečno težkega odraslega poslati v nezavest in bi potem čakali, ali ga bo odnesla paraliza dihal, napad astme, srčni napad ali kaka druga agonija, in dobili rezultat, da bi v polje nevarnega stopili na primer pri desetem litru relativno blagega tabaska. Japonski raziskovalci (ki so poskusnim mišim dajali odmerke čistega kapsaicina) pa so izračunali, da bi bila zdravje in življenje zaradi potencialne odpovedi pljuč resno ogrožena že pri tridesetih zaužitih čilijih katere od najbolj pekočih sort.
Kljub vsemu je čilijevskih veselic vsepovsod dovolj, ti dogodki – veliko jih je na spletu – so se hitro spremenili v zanimivo čudaška tekmovanja v človeški vztrajnosti in neumnosti, udeležence ponekod odnašajo na nosilih, ko se pojavijo bruhanje, omedlevanje in padanje v nezavest.
Pred leti se je v Guinnessovo knjigo rekordov vpisal Nevadčan Richard LeFevre, ki je v osmih minutah zmogel pojesti 247 vloženih jalapeñov (2500–6000 SHU), a ga je kmalu posekala gospodična Anandita Dutta Tamuly iz Indije, ki je pred televizijskimi kamerami v dveh minutah pospravila dvainpetdeset čilijev sorte ghost (drugo ime za bhut jolokijo) in ostala živa. Novembra lani je svetovni rekord v uživanju najbolj pekočega čilija po šestih letih prevzel Kanadčan Mike Jack, ki je v manj kot desetih sekundah spravil vase tri čilije carolina reaper.
FOTO: Igor Bratož
Carolina reaper na vrhu
Za razločevanje med bolj ali manj pekočimi se že dolgo uporablja Scovillova lestvica, poimenovana po kemiku Wilburju Lincolnu Scovillu, ki je metodo merjenja razvil leta 1912: uporabil je redčenje, kar pomeni, da je čisti kapsaicin redčil toliko časa, dokler testni osebki niso več zaznavali pekočega okusa – en mililiter kapsaicina do te stopnje razredči 16.000 litrov vode, to je torej vrednost čistega kapsaicina, 16 milijonov enot po Scovillovi lestvici, SHU (Scoville heat units).
Katere so kraljevsko pekoče sorte? Dolga leta je kot morilska sorta slovela red savina, vrsta habanera (okrog 300.000 enot po Scovillovi lestvici, SHU), potem so se zganili pridelovalci v Veliki Britaniji, v Dorsetu, kjer je bangladeška skupnost premogla sorto naga morich, in z izbiranjem semen najboljših plodov prišli do čilija dorset naga (800.000 SHU). V tem slogu, z izbiranjem, ne pa na primer križanjem ali odkrivanjem še neznanih sort, se je nadaljevalo. Večja novica je bil pred leti čili bhut jolokia, izvirajoč iz Asama v Indiji (1.000.000 SHU), potem se je pojavil naga viper (1.300.000 SHU), sledil je trinidad scorpion butch T (1,450.000 SHU), še pozneje pa je v globalnih čilifilskih krogih završala novica, da je kralj pekočosti postal trinidad scorpion moruga, ki so mu namerili največ – celo več kot dva milijona SHU (povprečje je bilo nekaj več kot 1.200.000 SHU), trenutno je na vrhu carolina reaper z 2,2 milijona SHU, a morda v kakem rastlinjaku že raste nova pekoča nevarnost.
