»Medtem ko sem delal v Sloveniji, sem bil v stiku z bratom, ki živi v Londonu. Povedal mi je, naj mu pošljem življenjepis za morebitno zaposlitev, saj se delo tam najde hitro. Že čez tri dni mi je sporočil, da imam ponudbo za zaposlitev,« svoj začetek v Veliki Britaniji opiše Maks Rozman. Devetindvajsetletni kuhar dela v panogi, ki jo je pandemija močno prizadela, a kot razlaga, v gostinstvu zdaj poteka pravi boj za kadre, kar hkrati veča pogajalsko moč zaposlenih.

Velemesto ob Temzi je kljub brexitu ostalo finančno središče Evrope in skupaj z New Yorkom običajno zaseda vrh lestvic najbolj zaželenih svetovnih mest. Povprečna plača v Londonu za trideset odstotkov presega povprečje Velike Britanije, ob stabilnem gospodarstvu pa so glavni aduti mesta tudi bogato kulturno okolje, aktivno raziskovalno področje ter razvita in dostopna urbana infrastruktura. London tako ne privablja zgolj turistov – teh je na leto več kot 21 milijonov –, temveč tudi ljudi z vsega sveta, ki si na Otoku ustvarijo stalno življenje.

V začetku novembra je minilo štiri leta, odkar je v britanski prestolnici tudi kuhar Maks Rozman. V Slovenijo se poskuša vračati dvakrat na leto, vendar mu je v času pandemije to uspelo le dvakrat. London ga je navdušil že ob prihodu, prijaznost delodajalcev in dobre delovne razmere pa so ga obdržale vse do zdaj.

Pomanjkanje kadra v Londonu

V panogi gostinstva je prisoten dvanajst let, zadnje štiri mesece pa dela kot kuhar v restavraciji Brasserie Zédel. Ta stoji na slovitem Piccadilly Circusu, hkrati jo je mogoče najti tudi v Michelinovem vodiču za Veliko Britanijo. Restavracijo odlikuje dobro razmerje med ponudbo in cenami, navaja vodič.

Maks Rozman je v Sloveniji kuhal z manjšimi ekipami, v svet številčnejših kuhinj so ga uvedli šele Britanci. Zadnja leta je tako delal v kuhinji s 27 zaposlenimi, nato sta prišla pandemija in zaprtje. »Velika Britanija je šla v prvo zaprtje javnega življenja 23. marca lani. Sprva so si zamislili, da bo zaprtje veljalo tri tedne, vendar je na koncu trajalo pol leta. V tem času smo zaposleni, ki nismo mogli delati, prejemali državno pomoč v višini osemdesetih odstotkov plače. Obenem sem pomagal še v centrih za testiranje ter tako nadomestil izpad prihodka. Ko se je vse skupaj ponovno odprlo, so v restavraciji sklenili, da bodo odpustili tri kuharje. Ker niso želeli, da se na delo vrnemo vsi naenkrat, smo se vrnili samo tisti, ki smo znali delati kjer koli v kuhinji. To je bila polovica prvotne ekipe, preostala polovica je šla na čakanje. Ker jim to ni bilo všeč, je polovica zaposlenih odšla drugam. Tak scenarij se je ponovil še v drugem in tretjem zaprtju. Ko so vodilni pri restavraciji želeli poklicati nazaj vso ekipo, so ugotovili, da kadra ni dovolj, in takrat se je začelo naporno delo – restavracija je namreč delala enako kot pred pandemijo, nas pa je bilo pol manj,« pojasnjuje.

Kakovost nekaterih restavracij je že padla

V Londonu zdaj poteka srdit boj za kadre v gostinstvu: »Restavracije težko najdejo primerne kadre. Ljudje ne sprejmejo več vsakega dela v gostinstvu, saj drugje dobijo večje plačilo. Ker lahko brez težav najdeš novo zaposlitev v neki drugi restavraciji ali celo drugi panogi, so v kuhinjah do zaposlenih postali tudi bolj prijazni. Zgodil pa se je še val nagrajevanja in številni, ki so v eni restavraciji prisotni dalj časa, so bili povišani, da bi tam ostali,« razmere opiše sogovornik, ki je septembra tudi sam zamenjal delodajalca.

Pomanjkanje kadra je stalnica tudi v Sloveniji. Pri nas je največ potreb po kadrih ravno v gostinstvu, sledijo kulturne in razvedrilne dejavnosti, pomanjkanje pa je medtem že leta prisotno na IT-področju, v inženirstvu in proizvodnji.

Restavracije v Londonu kljub pomanjkanju kadra dosegajo enake številke kot pred pandemijo, pri tem pa nekateri vodilni pozabljajo na zaposlene: »Številni zaposleni ne spijo dovolj. Veliko je takih, ki delajo cele dneve in so naslednji dan v kuhinji povsem utrujeni. Seveda se v takem okolju dogajajo napake, kar še poveča pritisk na kuharje,« pravi in dodaja, da je zaradi pomanjkanja kadra ponekod že padla kakovost postrežbe.

Hitra zaposlitev in visoki stroški

V Londonu si zaposlitev hitro našel že pred pandemijo, pojasnjuje Maks Rozman: »V slovenskih restavracijah sem imel nekaj slabih izkušenj s plačili. Naletel sem na prazne obljube, tudi plača je bila nizka. Medtem sem bil v stiku z bratom, ki je takrat že bil v Londonu. Povedal mi je, naj mu pošljem življenjepis za morebitno zaposlitev, saj se delo tam najde hitro. Že čez tri dni mi je sporočil, da imam ponudbo,« je jasen.

»Šel sem na preizkus v London, tam so bili zadovoljni z mojim kuhanjem in rezanjem, šepal sem na področju porcioniranja. Ponudili so mi zaposlitev junior chef de partie, v sklopu česar sem bil zadolžen za pripravo hladnih začetnih jedi. Sledila je priprava toplih začetnih jedi, nato zelenjavnih in krasitev jedi. Za tem sem se lotil še ribjih jedi ter na koncu obdelave mesa. Do zdaj sem napredoval v senior chef de partie. Vodim oddelek za hladne začetne jedi, vendar kuham tudi glavne. Če je treba, pravzaprav delam kjer koli v kuhinji,« razlaga.

Na vprašanje, ali načrtuje vrnitev v Slovenijo, sogovornik nima jasnega odgovora, vendar pa izpostavlja visoke življenjske stroške v Londonu; od najemnine za stanovanje do vrtcev za otroke. »V tem smislu nisem povsem prepričan, ali bom ostal. Skoraj zagotovo se bova z dekletom odselila od tod, kjer sva zdaj, saj je lastnica stanovanja napovedala veliko višanje najemnine. Kot je dejala, je višino najemnine postavila med zaprtjem, zdaj je cena višja. Stroški stanovanja bi tako krepko presegli 1700 funtov na mesec,« še poudarja, pri čemer ne izključuje selitve zunaj Londona ali celo na Škotsko.