Duša kuharja, roke umetnika

Leta 1995 smo prejeli eno Michelinovo zvezdico, 23. novembra 2016 dve, 20. novembra 2019 tri, piše na spletni strani. Podpisan je preprosto »cocinero«, kuhar. To je Jesús Sánchez, v Navari rojeni chef, ki je za pravo domovino sprejel Kantabrijo in v vasici Villaverde de Pontones začel svojo kuharsko zgodbo.

O njem pravijo, da ima dušo kuharja in roke umetnika, sam pa ostaja preprost in prizemljen, pravi le: »Kuhanje je strast, način življenja, restavracija El Cenador de Amós to odraža.« Španija zdaj skupaj premore enajst trizvezdičnih restavracij.

Jesús Sánchez se je kuharskih veščin iz Azagre v rodni Navari šel učit v špansko prestolnico, šolanje je opravil na gostinski in turistični šoli Casa de Campo, potem je sledila prava šola resnega vrhunskega kuhanja: prvo zaposlitev je našel v madridskem hotelu Ritz, po izkušnje in znanje se je odpravil še v Francijo, v kuhinjo pariške restav­racije Jacquesa Cagne in v Bordeaux, v restavracijo Le Chapon Fin.
 

Kuhar v dvorcu

Nekaj časa je bil zaposlen v skupini Grupo Lezama, ki ima restavracije v Madridu, Malagi, Sevilli, Marbelli in Washingtonu, kuhal je v restavraciji La Taberna del Alabardero v Zaragozi in v Molino de Puente Arce, potem pa se je leta 1989 odločil iti na svoje. Blizu Santanderja, dvajset minut stran, v vasici Villaverde de Pontones, je odprl restavracijo El Cenador de Amós in že kmalu prejel prvo Michelinovo zvezdico.

Kuhar, že dve desetletji in pol je ambasador slavnih kantabrijskih inčunov, dragulja Biskajskega zaliva, je našel imenitno lokacijo za svojo restavracijo, uredil jo je v dvorcu iz osemnajstega stoletja Casa-Palacio Mazarrasa, poimenoval pa po dedu Amósu, ki ni nikdar dočakal svoje restavracije, čeprav si jo je želel.


 

Kantabrija na krožniku

Novi trizvezdični španski kuhar v starem dvorcu s stolpičem, katerega notranjščino je zasnoval znani oblikovalec Rafael Zabala – osrednjo jedilnico je uredil v nekdanjem hlevu –, ponuja tri menije, eden je posvečen »spominskim kontekstom«, združevanju tradicije in teritorija, drugi »bistvu« (razlaga ga kot kratko potovanje, ki okrepi dušo), tretji, najdaljši in najdražji »užitku za mizo«, ki ga pričarajo po dva prigrizka in aperitiva, šest tapasov, štiri predjedi, dve glavni jedi, ribja in mesna, in komplet predsladice, sladice in drobnih slaščic.



Večina sestavin prihaja od lokalnih pridelovalcev, od katerih je kuhar pripravljen kupiti le najboljše, vendar Sáncheza, vsaj delnega dediča španskega vala molekularne gastronomije, ne zanima ohranjanje tradicije, ampak njeno kreativno preoblikovanje, ki stavi na kontraste, podoba njegovih krožnikov pa je perfekcionistična, kakor se za kuharja, ki je tudi fotograf, pač spodobi.

Michelinovi ocenjevalci so bili kratki, El Cenador de Amós je gastronomska Kantabrija, chef pa neutrudni iskalec čustev na krožniku. Zadnji dve leti kruh za restavracijo in za prodajo pečejo v dvorcu, v pekarni z imenom Pan de Amós, v testo ne dodajajo kvasa.

Sánchez je v španski javnosti znan še drugače, v radijskih in televizijskih oddajah strastno razlaga skrivnosti kantabrijske kulinarične tradicije, na Universidad Internacional Menéndez Pelayo je predavatelj na seminarjih o kulinarični interpretaciji, pred desetimi leti je izdal knjigo z naslovom Kantabrijsko kuhanje, v restavraciji pa v kuharski šoli prireja tečaje za začetnike in profesionalce.