Poletje in zima v isti ponvi? Ne!

Zgodba Alaina Passarda, mojstra, ki si je pred dvema desetletjema v svoji pariški restavraciji L’Arpège na Rue de Varenne v sedmem okrožju prikuhal tri Michelinove zvezdice, ni običajna: leta 2001 se je odločil za radikalno spremembo in z menija črtal vse mesne jedi. Z veličastnimi koraki je vstopil v kraljestvo zelenjave, pri tem, pravi, ne potrebuje kuharskih knjig, navdih išče vsak dan znova med tistim, kar mu ponudi narava: »Ker dosledno sledim letnim časom, se narava odloča namesto mene.«

Zdaj dvainšestdesetletni chef iz Bretanje je staršem svojo odločitev za kuharsko pot oznanil pri štirinajstih in v naslednjem hipu je bil v kuhinji chefa Michela Kéréverja v Hôtellerie du Lion d'Or v kraju Liffré blizu Rennesa, potem je sledilo šolanje pri Gérardu Boyeru v trizvezdični restavraciji La Chaumière v Reimsu.

V hotelu Carlton v Bruslju si je pri šestindvajsetih kot najmlajši francoski chef do takrat prikuhal dve Michelinovi zvezdici. Leta 1986 je šel na svoje, od Alaina Senderensa, mojstra francoske nove kuhinje in svojega mentorja, je odkupil restavracijo Archestrate in jo – v prostem času zagnani saksofonist, sin glasbenikov pač – poimenoval L’Arpège, arpeggio, razloženi akord.

Leto pozneje je imel prvo zvezdico, po dveh drugo, po štirih oceno 19/20 v vodniku Gault Millau, deset let po odprtju še tretjo Michelinovo. Njegov sloves umetnika z mesom, čarobnega rôtissierja, je bil brezhiben, k njemu se je hodilo na vrhunske stejke in mesno čudaštvo, polovico race in polovico piščanca, sešiti skupaj s kuhinjsko vrvico.
 

Se mu je zmešalo?

Potem je prišlo leto 2001: Passard je z menija črtal dvanajst svojih slovitih mesnih jedi in oznanil, da se bo posvečal le še veščini pripravljanja zelenjave in sadja. »Za veliko spremembo sem se odločil, ker sem začutil, da sem prišel do meje kuharskega obvladovanja živalskih tekstur. Želel sem raziskovati vesolje zelenjavnega, nove okuse, nove vonje, nove videze, nove zvoke.«


Marsikdo je takrat pomislil, da se je Passardu preprosto zmešalo, novica o njegovi odločitvi je odmevala daleč. Pozneje je začudenje gastronomske skupnosti komentiral z ugotovitvijo, da ga številni kolegi chefi preprosto niso razumeli, »lahko bi rekel, da o moji potezi niso imeli ravno pohvalnega mnenja«.

Mojster se ni dal motiti, ponavljal in ponavljal je svoja nova izhodišča: »Dandanašnji ljudje nočejo na nič čakati, vse leto bi hoteli jagode, paradižnik, bučke, jajčevce. Kje je tu užitek? Ampak: ne morete v eni ponvi zmešati poletja z zimo! Ritem letnih časov ima svojo naravno logiko, to ima opraviti z zemljo in vremenom. Če paradižnik strežete vse leto, užitek izgine, nobenega pričakovanja ni več, ne veselimo se več sezone paradižnika, ki traja od srede julija do srede oktobra. Po 15. oktobru paradižnika ne bi smelo več biti.«
 

Draga sreča treh vrtov

Vrhunsko zelenjavo za svojo maison de cuisine je Passard začel pridelovati sam, to poteka na treh vrtovih v krajih Fillé-sur-Sarthe, Bois Giroult in Porteaux nasproti zaliva ob Mont Saint Michel. Prvega si je omislil blizu Le Mansa na posestvu Château du Gros Chesnay, dvorca iz 19. stoletja, ki ga sto let ni nihče uporabljal. Za oranje uporabljajo stare pluge, ki jih vlečejo po dva osla in po dva konja.

Letos se je pohvalil: »Na svoje vrtove sem neznansko ponosen. Mislim, da ni restavracije na svetu, ki bi se z zelenjavo v celoti oskrbovala sama. Skupaj obdelujemo deset hektarov, za vrtove skrbi dvanajst vrtnarjev, letos bomo pridelali več kot petdeset ton zelenjave. Vse je brez kemije, brez pesticidov. Dostavo v restavracijo imamo dvakrat na dan, za kosilo in večerjo, naša zelenjava nikoli ne vidi hladilnika.«

Za epizodo v Netflixovi dokumentarni seriji Chef’s Table je bil Passard – mimogrede, poleg saksofona je njegova strast padalstvo, opravil je že več kot tisoč samostojnih skokov – pred tremi leti prisiljen priznati, da umik mesa z jedilnika restavracije L’Arpège ni bil res dokončen, čez čas so se spet, a v majhnem številu, na meniju pojavile tudi jedi z ribami in drugimi morskimi dobrotami in nekaj malega drugega mesa.

Eksperiment mu ni odnesel niti ene Michelinove zvezdice prav tako ne dobrojedske publike, pa čeprav je treba mizo rezervirati mesece vnaprej in je obisk pri njem ekstravagantna finančna avantura: cena za zelenjavni okuševalni meni z enajstimi jedmi je v L’Arpège letos 340 evrov, meni zemlja & morje z ravno toliko jedmi pa 420 evrov, oboje brez vina.