Petnajst minut s chefom. In dvesto ur v delavnici

—

Če velja, da ima, kot so nam radi govorili, vsak lonec svojo pokrovko, potemtakem ima tudi vsaka jed prav zanjo zasnovan krožnik – vsaj v vrhunskih restavracijah. Kajti krožnik nikdar ni samo nosilec te ali one nam ljube sestavine, temveč je del širše, globlje zgodbe, ki jo pišejo tudi slovenske keramičarke in keramiki. Zgodbe, ki se je začela pred približno 7000 leti, ko je nekje nekdo poprijel kepo gline in iz nje – s sušenjem na soncu ali žganjem v preprosti jami – ustvaril posodo.

—

Toda skočimo naprej. Precej naprej – v sredino 19. stoletja, v Kamnik, mesto, kjer je bogata lončarska tradicija dala zavetje vplivom iz Italije in rodila znamenito kamniško majoliko, svojevrsten spomenik slovenskim obrtnicam in obrtnikom. Kajti ko se je leta 1966 Drago Kocjančič, ustvarjalec oddaje Kalejdoskop na TV Ljubljana, predhodnici RTV Slovenija, podal v kamniško podjetje Svit, je v tamkajšnji v lončarski delavnici našel tedaj najstarejšega lončarja na Slovenskem, dvainosemdesetletnega Gustla Šnabla, »ki mu vsi pravijo kar 'stric Gustl'. Kot lončar dela od svojega dvanajstega leta in je glede na svojo delovno dobo pravi rekorder. Stric Gustl ima za seboj sedemdeset let dela. O lončarjih pravi, da po navadi ne žive dolgo, ker preveč pijejo. Zato je pri vsem zmeren, le pri delu ne pozna počitka. Tisoči majolik, ki krasijo naše domove ali pa so jih vzeli s seboj za spomin tujci, so nastali na njegovem lončarskem kolovratu,« je gledalcem v oddaji pripovedoval Kocjančič.

Podjetje, stoletje pred tem ustanovljeno kot keramična delavnica, se je tedaj že preusmerilo v proizvodnjo elektroporcelana oziroma varovalk in izolatorjev, a čeprav je oddelek dekorativne keramike predstavljal njegov najmanj donosni in zamirajoči drobec, so tam pred oblikovanimi in pečenimi, a še praznimi majolikami sedele »Marica, Julka, Polonca, Milena in Francka«. Te »spretno vrtijo majolike na vrtljivih podstavkih in jih slikajo s posebnimi zemeljskimi barvami. Glavni okras vsake majolike pa je grb. Dekleta jih okrasijo, kot zahteva izročilo, le namesto črnega dvoglavega orla, ki ga sicer najpogosteje zasledimo na starih majolikah, rišejo grbe slovenskih mest. Sicer pa je delo precej zahtevno in prav zanimivo je gledati, kako postaja v njihovih spretnih rokah majolika vse lepša in vse bolj pisana.«

Oddelek dekorativne keramike je leta 2008 prenehal delovati, toda majolika, katere ime izvira iz italijanske besede maiolica, ki se je prvotno uporabljala za opis španske kositrno glazirane keramike, ki je v Italijo prihajala prek otoka Majorka, še danes ostaja eden najbolj prepoznavnih izdelkov slovenskega lončarstva in keramike.

Prenos v sodobnost

Pri majoliki gre za vrsto keramike, ustvarjene iz porozne gline, ki se žge pri razmeroma nizkih temperaturah (med 850 in 1100 stopinjami). In kot pravi oblikovalka keramike in lončarka Tatjana Hlačer, sicer tudi pobudnica ustanovitve društva KUD Hiša keramike, zakaj pa ne majolka, ki se je z ohranjanjem, raziskovanjem in poustvarjanjem slovenske lončarske tradicije začela ukvarjati konec osemdesetih let, se je s pojavom emajlirane posode in plastike ter nižjo ceno porcelana predvsem po mestih zmanjšalo povpraševanje po lončevini, vendar se danes znova krepi zaradi poudarka na trajnostnih materialih ter ozaveščanja o pomenu naše dediščine.

»Pojavili so se tudi novi materiali pri izdelavi keramike – visokotemperaturne gline, nove peči, nove tehnologije, tudi glazure – in priča smo izbruhu najrazličnejše uporabne keramike. Pri tem so se nadgradnje tradicije nekateri izdelovalci lotili s poustvarjanjem tradicionalnih oblik v novih materialih, spet drugi so se usmerili v sodobno reinterpretacijo obstoječega tradicionalnega posodja, nekateri pa so posegli po novih oblikah, a s tradicionalnimi načini obdelave keramike,« pravi lončarka.

Ko govorimo o majoliki, sodobna reinterpretacija lahko pomeni bodisi izdelavo klasične majolike iz sodobnih, visokotemperaturnih materialov bodisi povsem novo obliko, izdelano v sodelovanju z veščim obrtnikom. Ob tem si lahko »v sodobni, vrhunski restavraciji lastnik dovoli ob vsem drugem uporabiti tudi klasično, tradicionalno majoliko,« meni Tatjana Hlačer, »ampak to ni kar tako, treba je poznati zgodbo, kontekst, ki stoji za tem«. Dodatni potencial po njenem leži v poslikavi oziroma krasilnih tehnikah, ki bi jih prav tako lahko reinterpretirali samostojno.

»Pri lončarstvu lahko rišemo na surovo glino, na enkrat žgano glino, lahko pa uporabljamo najrazličnejše glazure. Pri nas je to sicer bolj odvisno od posameznika, saj nikoli ni šlo za usmerjeno, sistematizirano izobraževanje v tej smeri. Med rokodelstvom in oblikovanjem ni bilo vzpostavljene povezave, da bi ta segment nadgradili v sodobno likovno formo, ki izhaja iz tradicije.«

Od oblačka do krožnika s čipko

Tudi oblikovalka keramike Hana Karim poudarja, da je v Sloveniji uporaba unikatne keramike v vrhunski kulinariki v zadnjih letih doživela razcvet: »Medtem ko je bila nekoč pogosto standardizirana in industrijska, danes chefi vse bolj cenijo avtorske krožnike, ki so ustvarjeni z mislijo na posamezno jed ali koncept restavracije. Ta premik odraža rast lokalne ustvarjalnosti in poudarek na edinstveni izkušnji gosta, kjer je vsak detajl – od teksture krožnika do njegove barve – del skrbno premišljene zgodbe.«

Premik od standardiziranega belega do unikatnega krožnika je močno spodbudil danski chef René Redzepi, pravi kiparka in oblikovalka keramike Bojana Križanec. Redzepi, ki zdaj slovi kot eden največjih kuharskih mojstrov vseh časov, je v svojo znamenito restavracijo Noma uvedel krožnike v peščenih, sivih, črnih, modrih barvah, čemur so nato sledili številni drugi chefi, tudi slovenski, kajti »na barvnih krožnikih določene barve izstopajo. Na modrem, kakršne je imela na primer Hiša Franko, denimo zelo lepo zažari zelena.«

Poudarek tako ni bil več na popolnosti krožnika, še dodaja sogovornica, »in ta individualni pristop – da se vidi, da je krožnik ročno izdelan, da ga je naredil nekdo, povezan z zgodbo restavracije – je pomenil veliko, kajti restavracije so začele ustvarjati tudi zgodbe o poreklu hrane, želele so, da obiskovalci spoznajo celoten proces neke jedi. In keramika je dopolnjevala zgodbo.«

Ključno je, da krožnik v gostu vzbudi določene občutke in ga ob tem morda prijetno preseneti. »Če opisujem po svojih krožnikih – oblaček nam hoče povedati, da gre pri jedi za nekaj lahkega, lahkotnega, mogoče škamp, predjed. Moj krožnik s čipko vzbuja spomine na mamo, staro mamo – gre torej tudi za element spominjanja. Je pa zelo tanka meja med krožnikom, ki jed podpira, in krožnikom, ki jo preglasi oziroma skrije. Saj veste, ne bomo hvalili platna namesto slike na njem.«

Tudi Hana Karim meni, da je jesti z neobičajnega krožnika vselej posebno doživetje, bodisi doma bodisi v vrhunski restavraciji. »Zavest, da v rokah držiš izdelek, ki je nastal v več fazah ročnega dela, doda hrani novo razsežnost. Ko se tak krožnik združi z jedjo, ki prav tako pripoveduje dovršeno in individualno zgodbo, se ustvari občutje topline in pristnosti. To je nekaj, kar je mogoče doseči le s premišljeno izbiro ročno izdelane keramike, ki odstopa od hladne, industrijske produkcije.«

Ali kot pravi oblikovalka keramike Maruša Mazej: »Če na obisk vrhunske restavracije pogledamo kot na likovno delo, je lahko kakovosten kos keramike ena od likovnih prvin tega dela. Unikatna uporabna keramika lahko naredi kompozicijo še bolj smiselno, celostno.«

Dva tedna negotovosti

Ob omenjenem pa je seveda ključno, da je krožnik funkcionalen, primeren za vsakodnevno rabo in prilagojen zahtevam v profesionalnih kuhinjah. Bojana Križanec, ki je svoje znanje izpopolnjevala tudi v Baskovskem kulinaričnem centru, pravi, da morajo biti restavracijski krožniki takšni, »da jih lahko nalagamo enega na drugega, robustni, da se ne razbijejo takoj, ne pretanki in ne predebeli, takšni, da se lahko pomivajo v pomivalnem stroju. Moj prvi je bil iz kamna, in ko sem ga prinesla v restavracijo, so me vprašali, koliko tehta, jaz pa sem odvrnila, da ne vem. Res je bil težek, mislim, da kilogram in pol, in chef me je opozoril, da tega natakarica nikakor ne bo mogla vsak dan nositi gor in dol. Tako se je začelo.«

Kot še dodaja, je ob prehodu iz kiparstva v uporabno keramiko najprej »naredila nekaj navadnih krožnikov, kot jih lahko vsak, nato pa sem si rekla, da imam kiparska znanja, znam delati kalupe, naredila bom nekaj takega, ker je težko kopirati in bo še vedno lepo in praktično in bo presežno. In to presežno se zgodi pri delu z materialom, velikokrat kot igra, nehote.«

Proces se začne s skico v glini, pravi sogovornica, a je »pri keramiki tako, da od ideje do končnega izdelka mineta dva tedna, ker moraš narediti model, ga dvakrat žgati, mora se posušiti, in če je vse v redu, je to to – ampak res redko uspe že prvič. Ko krožnik ponudiš chefu, se ustvarjalni proces konča, zatem sledi samo še delo, multiplikacija. In seveda, vsak vidi tvoj krožnik v restavraciji in druženje s chefom, vendar nihče ne vidi, da s chefom preživiš petnajst minut, v delavnici pa dvesto ur.«

Tudi Maruša Mazej poudarja, da je krožnik prilagojen predvsem chefu in njegovemu načinu dela, »malo pa gotovo tudi interierju in estetiki posamezne restavracije. Nekateri imajo zelo jasno vizijo, kaj jim še manjka v naboru krožnikov, spet drugi ti popolnoma prepustijo nadzor nad končnim izdelkom. Zame se vse začne s tem, da prisluhnem njihovim željam. Poskušam začutiti tudi naročnika kot osebo in se spoznati z njegovim procesom dela. Preden se lotim izdelave končnega izdelka, vedno pripravim vzorce; to so zgolj skice končnih produktov, a gre za ključen korak, saj takrat natančno določimo velikosti, oblike in barve.«

Bogastvo in izobilje zemlje

Sodelovanje med chefom in keramikom je simetrično, vsak posreduje svoje ideje in zmožnosti, pravi oblikovalka keramike Anja Slapničar, pri tem pa »eden upošteva drugega. Dodatno pozornost se posveti temu, da so uporabljeni materiali skladni z zakonodajo, in včasih tudi, da so robovi ojačani zaradi pogostosti uporabe.« A pri vsem skupaj je, še poudarja, v ospredju zgodba določene jedi, »sporočilo, ki ga chef želi posredovati ljudem; in mnogokrat je to zgodba bogastva in izobilja zemlje, na kateri je chef izbral svoje sestavine. To se sklada s filozofijo, da je jed lahko le tako dobra, kakor je dobra njena izvorna sestavina.«

Zemlji se v svojem delu posveča tudi sogovornica, ki pravi, da pred estetiko oblik in podob daje prednost »samemu materialu, od kod je, kaj je in kakšna valovanja – ne le v kontekstu svetlobnega spektra – oddaja hrani in ljudem, ki ga uporabljajo. Tako kot chef s svojo zgodbo o hrani poetično pripoveduje o izobilju kraja, kjer deluje, tako tudi jaz v keramiki prenašam zgodbe, ki jih posreduje naša zemlja. Vanjo vpletam vse primarne elemente, ki skupaj zaigrajo melodijo harmonije; zemlja kot glina in minerali naših krajev, voda naših krajev kot neizključni del gline ter ogenj iz drv naših dreves, ki z zrakom v peči, ki smo jo pred kratkim zgradili na Dolenjskem, govorijo o petem elementu, etru. Ta pa med vrsticami pripoveduje o duhu naše zemlje.«

Lizati s krožnika – da ali ne?

Ne le funkcionalnost in estetika – pri obisku vrhunske restavracije je v kontekstu krožnika pomembna tudi taktilnost, »tekstura, ki je pogosto prezrta, a bistvena za uporabniško izkušnjo. Teža, otip in celo zvok, ki ga krožnik odda ob stiku s priborom, so detajli, ki vplivajo na dojemanje jedi,« opozarja Hana Karim, ki pri svojem delu sicer pogosto izhaja iz barve, za katero pravi, da mora biti v sozvočju s hrano, da jo poudari in dopolni.

Tudi Bojana Križanec se spominja, da je eden od chefov, ki mu je predstavila nov krožnik, po njem podrsal z nožem, da bi videl, kako bo zazvenel ob rezanju. »Umetniških del se na primer nismo vajeni dotikati, pri krožnikih pa je to spodbujano. Delala sem tudi krožnik, s katerega lahko hrano poližeš, ampak ljudje smo si različni, neka znana chefinja mi je rekla, da v restavraciji nikakor ne bi mogla lizati s krožnika – so pa nekateri, ki bi.«

Med bivanjem v Španiji jo je, pravi, navdušila restavracija Mugaritz, ki deluje pod okriljem chefa Andonija Luisa Aduriza. »Tam na začetku naredijo majhen test, se pogovorijo s tabo, da ti glede na tvoje navade in želje določijo meni. Povedali so mi, da so ruski gostje navadno zelo konservativni in jedo samo s priborom, torej se ogibajo temu, da bi jim postregli jedi, ki jih je treba jesti z rokami. Ne moremo pričakovati, da se bo krožnika dotikal vsak, vidim pa, da ga ljudje veliko raje primejo, dvignejo, občudujejo po jedi.«

Občudovanje keramike, vpete v rituale hrane in pijače, je v nekaterih delih sveta sicer ustaljena in razširjena praksa, morda najgloblje usidrana v japonsko kulturo, kjer v čajni ceremoniji čavan – čajna skodelica – igra ključno vlogo. Ne le da skodelico premišljeno izberejo glede na letni čas, priložnost, gosta, vrsto čaja in druge dejavnike, temveč je v sam obred vpeto tudi pozorno opazovanje in občudovanje dotične skodelice, ki potuje od gosta do gosta, čajni mojster pa oznani tudi njeno poreklo in izdelovalca ter morebitne posebnosti.

Umetniška in uporabna keramika sta sestrični

Ravno v japonski tradiciji je meja med umetniško in uporabno keramiko morda najbolj zabrisana – skodelice in čajniki med enim in drugim poljem prehajajo pogosto in zlahka. Tudi Hana Karim pravi, da v svojem delu nenehno prehaja med obema vidikoma, saj sta »neločljivo povezana. Taktilnost in reaktivnost keramike kot materiala omogočata nenehno raziskovanje ravnovesja med estetsko in funkcionalno vrednostjo. Velikokrat sem se znašla pred odločitvijo, da določen izdelek prilagodim ali nadgradim šele po tem, ko sem ga nekaj časa uporabljala sama. Praktična izkušnja je ključna pri presoji, kaj resnično deluje in kaj ne. Z leti sem razvila univerzalne rešitve, ki združujejo premišljeno izbiro materiala, oblike in debeline, da lahko ustvarim serije krožnikov, ki so hkrati trajni in unikatni. Izdelati en sam krožnik je dokaj preprosto, toda izdelava serije zahteva optimizacijo procesov, da vsak kos ohrani svoj posebni značaj, hkrati pa omogoča dosledno reprodukcijo.«

Tudi Maruša Mazej, ki od uporabne redno prehaja k umetniški keramiki, poudarja, da je keramika kot medij tako zanimiva »prav zato, ker sega na vsa kreativna področja. Lahko je del oblikovanja, umetnosti ali obrti. Umetniška in uporabna keramika sta sestrični; imata nekatere skupne sorodstvene vezi, nekaterih pa ne. Obe sta lahko ekspresivni. Obe iščeta meje, ki jih lahko prestopita. Obe se igrata z oblikami, barvami in idejami. Obe sta lahko izvirni in zanimivi. Ključna razlika med njima je to, da ima uporabna keramika drugačno vlogo od umetniške, saj mora poleg estetske funkcije opraviti še kakšno drugo. Omejitve uporabne keramike so čisto praktične narave, ker ne moremo na primer jesti s krožnika, s katerega se lušči glazura. Kadar ustvarjam uporabno keramiko, je njena funkcionalna komponenta pač element, ki ga zavestno vključim v končni produkt. Nikakor pa ne bi rekla, da je to omejujoče.«