Zgodbe o chefovskih peripetijah in popolnočnih avanturah so bile nekdaj slišati ali pa so se brale tako rekoč frajersko. Eskapade, o katerih sta pisala pokojni Anthony Bourdain v Kuhinji: Strogo zaupno ali Bill Buford v knjigi Vročina, zgodbe o najrazličnejših izbruhih Gordona Ramsayja, žolčnih eksplozijah francoskih kuharskih mojstrov in mnogih drugih so se s svojo pretiranostjo ali pikantnostjo zdele pitoreskne, morda kdaj celo zabavne. Nič več. Vsak krožnik ima v ozadju svojo zgodbo. Vse niso zabavne.
Avtor bruseljske spletne strani Food and Wine Gazette Ivan Brincat je v enem zadnjih zapisov opozoril na novinarsko raziskavo, ki jo je za časnik Financial Times nedavno opravila novinarka Imogen West-Knights. Njena zgodba, ki je nastala v Københavnu, že lep čas globalni kulinarični prestolnici, razkriva značilnosti javnosti večinoma nedostopne pokrajine, ki se skriva za fasadami odličnih in vrhunskih restavracij. Zabeljena je z različnimi podrobnostmi o ponižanih in razžaljenih iz ozadja, na katerih pravzaprav sloni poslovni model sodobnih restavracij, ki se oglašujejo kot fine dining.
Zgodba, ki bi jo moral vsak, ki ga zanima tudi dogajanje v zakulisju veličastnega globalnega kulinaričnega prizorišča, natančno prebrati in postaviti neizogibna načelna vprašanja. Hiter, posplošujoč odgovor na vprašanje, ali lahko vrhunske restavracije preživijo brez zastonjskega dela izkoriščanih, je seveda velik ne, prav tako je nespregledljiva ugotovitev, da so različne perverznosti, ki si jih dovolijo chefi in lastniki restavracij, posledica nenehnega tekmovanja za nagrade.
Skodelica kave na prosti dan: luksuz
Prvo, kar je avtorica poročila opazila v Københavnu, je bila vsesplošna zadrgnjenost, celo prestrašenost tistih iz sveta restavracij, ki bi ji lahko opisali podrobnosti. Kdor ji je že bil pripravljen kaj povedati, je zahteval popolno anonimnost, ne le imensko, ampak tudi skrivanje njegove nacionalnosti in spola. Nekdo iz vrhunske københavnske restavracije ji je po polurnem kramljanju v kavarni pokazal svojo prazno skodelico za kavo: »To je edina stvar, ki si jo privoščim na dan, ko nisem v kuhinji, česa drugega si tako ali tako ne morem.«
V Nomi Renéja Redzepija bodo stažistom od začetka leta 2023 delo začeli plačevati. FOTO: Fabian Bimmer/Reuters
V vrhunskih restavracijah pripovedujejo dve zgodbi, je nadaljevala avtorica članka, prvo v jedilnici, kjer izvajajo skrbno koreografirano predstavo o razkošju in odličnosti, tako natančno umerjeno dogajanje, opremljeno z dekorjem, uniformami osebja, glasbo, izbranim priborom in namiznim posodjem, da se včasih sama vsebina krožnika zazdi kot ne najbolj pomemben element. Druga zgodba je tista, za katero je mišljeno, da je gost ne bo nikdar slišal, pripoved z druge strani kuhinjske stene.
Mesec dni pred tem, ko se je Imogen West-Knights mudila v Københavnu, je Lisa Lind Dunbar, ki je bila zadnjih petnajst let zaposlena v različnih danskih restavracijah, na instagramu zasledila posnetek para københavnskih vplivnežev iz ene od restavracij, ovenčane z Michelinovo zvezdico, v katerem se je nekdo od osebja moral poniževati pred gosti. Posnetek jo je razburil, zato se je še istega večera odločila, da bo začela na družbenem omrežju zbirati anonimne pripovedi tistih, ki so kadarkoli doživeli občutek, da so bili med delom v danskih restavracijah tako ali drugače prizadeti ali ponižani. »Le kaj bi se lahko zgodilo, sem pomislila,« je dodala Lisa Lind Dunbar.
Kulinarično središče sveta z napako
Odgovor je prišel takoj: vsul se je plaz zgodb o takih ali drugačnih zlorabah, seksizmu, rasizmu, homofobiji, nadlegovanju in nevarnih delovnih razmerah. Nekdo je prispeval zapis o chefu, ki je telefone zaposlenih v kuhinji metal v fritezo, nekdo drug je opisoval spolno nadlegovanje, ki si ga je privoščil ugleden sommelier, nekdo tretji zgodbo o chefu, ki je imel v predalu svoje delovne mize pištolo, s katero je streljal na podgane v jašku kuhinjskega dvigala.
Vse te zgodbe so vzbudile precej pozornosti vsaj v okviru branže. Eden od chefov znane københavnske restavracije je komentiral: »Občutek je bil zmagovit. Vendar so se vsaj nekateri odločili spregovoriti.« København, kjer pred dvajsetimi leti ni bilo mogoče najti veliko dobrih restavracij, je po tistem, ko sta na prizorišče stopila René Redzepi in Claus Meyer, odprla Nomo in se je tako imenovano novo nordijsko kuhanje razmahnilo in globalno zaslovelo, postal kulinarično središče sveta. Več kot četrtino turističnih obiskov so nenadoma ustvarjale restavracije, skupna vrednost njihovega početja se je približala petim milijardam evrov.
Danska prestolnica je postala tudi magnet za vse v industriji restavracij, ki so si obetali veličastne izkušnje in možnosti. Poleg tega je v medijih mrgolelo člankov o tem, da je Redzepi spremenil svet kuhinj, v katerem so vladali diktatorski chefi, v nekaj boljšega, delovni pogoji, se je zdelo večini, so bili v Københavnu bistveno boljši kot v Londonu, Parizu ali New Yorku.
Članek o razmerah v restavracijah danske prestolnice je razburkal mednarodno kulinarično prizorišče. FOTO: Shutterstock
A tisto, na kar so upanja polni gastrodelavci naleteli po prihodu na Dansko, dodaja novinarka, je bilo dejstvo, da je bila nordijska utopija le mit, zapiranje javnega življenja med pandemijo pa je vsem dalo veliko časa za premislek o resničnosti. »Za kaj takega prej ni bilo časa,« je povedal poljski chef, »ob šestnajsturnem delavniku pet dni na teden bi premišljanje vzelo preveč časa. Zavedeli smo se, da smo bili pravzaprav ugrabljeni, življenje, ki so nam ga ponudili, v resnici ni življenje,« je dodal neki ukrajinski kuhar. Eden od kuharjev je novinarki zaupal, da zelo kmalu ugotoviš, da je københavnski svet restavracij majhen in da se vsi poznajo med sabo.
Zavezanost molku
Lojalnost chefom in restavracijam lastniki utrjujejo s tem, da svoje zaposlene naslavljajo kot družino ali skupnost, a eden od danskih novinarjev, urednik revije Atlas Kristoffer Granov, je avtorici članka razložil, da zaradi ponosa nad københavnskim kulinaričnim prizoriščem vlada zaveza molčečnosti o nepravilnostih, kdor je pripravljen spregovoriti, pa ga kaznujejo in ne more pričakovati, da ga bo kdo še hotel zaposliti. »Ljudje vedo, kako tu stvari delujejo, zato nihče noče javno spregovoriti.«
Gre za širšo kulturo in ne posamezne zoprne chefe, je ugotovila novinarka. Ne gre za nekaj gnilih jabolk, ampak prekletstvo, ki se je razširilo po celotnem sadovnjaku, predvsem pa je nespregledljiva kultura strahu, ki se je zajedla v svet neplačanih ali slabo plačanih delavcev. Vsako leto na Dansko – in ta država seveda ni izjema – v vrhunske restavracije prihajajo trume kuharjev in strežnega osebja, ki si od tako imenovanega stažiranja obetajo svetlo prihodnost. V Nomi traja neplačano stažiranje tri mesece. Pred pandemijo je bilo takih po trideset na cikel, leta 2019 je bilo na plačilnem seznamu v Nomi 34 kuharjev, vsi drugi so bili neplačani. Zdaj je takih med 15 in 20. Eden od tistih, ki so svoje že oddelali, je novinarki povedal, da je šlo za petinpoldnevni delavnik, od osmih zjutraj do dveh ponoči.
Eden od nekdanjih stažistov je dodal: »Nekateri so rekli, da gredo na stranišče – in jih nismo nikdar več videli.« Stažist iz Srednje Amerike je povedal, da so jih prevarali s številom pričakovanih ur dela: »V pogodbi je pisalo 37 ur na teden in sem podpisal. Ko sem prišel v kuhinjo, so mi rekli, da bom tistega večera končal ob enih ponoči in da pričakujejo, da bom delal 70 ali več ur na teden.« Med pripravljanjem članka za Financial Times je Imogen West-Knights izvedela, da bodo v Nomi stažistom od začetka leta 2023 delo začeli plačevati. Seveda pa ne gre le za Nomo, dobro bo videti, kaj se bo nasploh zgodilo v industriji restavracij, ki po pandemični katastrofi išče nove načine preživetja in jo je za zmeraj zapustilo veliko število razočaranih.
