Zgodba o sodelovanju

Chef Uroš Štefelin ni privrženec ekskluzivnosti, dobre dobavitelje priporoči drugim gostincem, da imajo tako vsi več posla.
Fotografija: Uroš Štefelin obuja pozabljene slovenske jedi. Foto Mavric Pivk
Odpri galerijo
Uroš Štefelin obuja pozabljene slovenske jedi. Foto Mavric Pivk

Pred leti je Uroš Štefelin najprej obudil, potem pa na vzoren način zapustil restavracijo Bled 1906 v tamkajšnjem Hotelu Triglav in z direktorico Marcelo Klofutar šel na svoje, v Vilo Podvin v Mošnjah pri Radovljici. Tam je nadaljeval in razboho­til svojo kulinarično zgodbo, ki pripoveduje predvsem o lokalni tradiciji, avtohtonih jedeh, ki so ušle z jedilnikov in iz spomina.

Za obujanje pozabljenih tradicionalnih slovenskih jedi, narejenih s sestavinami z domačega vrta in okoliških kmetij, ki jih je povezal v gosto mrežo dobaviteljev, si je v vodniku Gault & Millau pridobil naziv chef tradicije 2020, letos junija je prišlo še veličastno priznanje njegovi kulinarični filozofiji, Michelinova zvezdica.

Na vprašanje o iskanju in sodelovanju z dobavitelji chef Uroš pravi, da ni privrženec ekskluzivnosti, ampak je z veseljem pripravljen dobre dobavitelje deliti z drugimi gostinci, da imajo tako vsi več posla. V kratkem pogovoru je te dni povedal, da sodeluje z dvema vrstama dobaviteljev, z ekološkimi kmetijami, ki so pridobile vse certifikate o odličnosti vseh elementov pridelave, in s konvencionalnimi, ki omenjenih papirjev sicer nimajo, a delajo povsem podobno.

Krožnik Uroša Štefelina iz Vile Podvin pred dvema letoma na Festivalu slovenskih sirov v kongresnem centru Brdo. Foto Marko Feist
Krožnik Uroša Štefelina iz Vile Podvin pred dvema letoma na Festivalu slovenskih sirov v kongresnem centru Brdo. Foto Marko Feist
Z združenjem ekoloških kmetov, v katerem so predvsem mlajši, ambicioz­ni, je povedal, sestankuje januarja ali februarja, na srečanjih se natančno domenijo, kaj bo kdo sadil, in naredijo tudi letni načrt, da ni morebitnega podvajanja pridelkov. Vseh devet restavracij in gostiln, ki sodelujejo v projektu Okusi Radol'ce, najprej enomesečnem festivalu, začetem leta 2013, potem pa zadevi, ki se je koledarsko in tudi po vsebini razširila, se dogovarja z dobavitelji in imajo zdaj na primer mikrozelenjavo za vse iz enega vira.

image_alt
Iskanje izgubljenih okusov


Med najbolj iskanimi surovinami gostincev je po Štefelinovih izkušnjah domači piščanec, a zaradi zahtevnih pogojev, ki jih predpisuje zakonodaja, je težje priti do ustreznih količin. Zdaj, je povedal, so prepričali enega od pridelovalcev, da bo naredil klavnico, in od tega bodo imeli korist vsi, ki so v tem poslu.

Med naštevanjem svojih dobaviteljev je rodovljiški chef omenil Tilna Praprotnika, ki v Lescah vodi ekološko kmetijo Vegerila, moko in polento iz rdeče koruze dobiva s kmetije Pr Mrkot iz Begunj, z ribami ga zalaga ribogojec Mitja Zupan iz bohijskobistriške ribogojnice, z zelišč­nimi čaji Darja Kirner, mohant dobiva z bohinjske turistične kmetije Gartner - Pr Odolneku, nekateri suhomesni izdelki so z ekološke kmetije Šlibar.



Demeter, združenje iz Radovljice, ki ima tudi semensko banko in združuje pridelovalce, predelovalce, trgovce in strokovnjake, ki stavijo na biodinamiko, mu dobavlja črni koren, pastinak in še marsikaj drugega. Za svoje recepte s tepkami pa Štefelin, ki velja za kralja tepke, saj zna nekdaj pozabljeni sadež domiselno in s sodobnimi tehnikami ponuditi na več deset razburljivih načinov, kar je v nekem pogovoru komentiral z ugotovitvijo: »Nekoč sem tepke krasil z zlatom, zdaj jih z zlatom plačujem,« plodove dobiva od različnih dobaviteljev; ob pomanjkanju sušilnic so ugotovili, da je povsem dober način, če plodove zamrznejo in jih šele pozneje medijo. Za gozdne maline z Jelovice, je še dodal, pa velikokrat poskrbijo kar sami.

Komentarji: