Okus preprostosti

Če si v Franciji iz kuharske družine, veliko izbire nimaš, greš za kuharja. A le redki naredijo, kar je naredil Michel Troisgros iz kuharske dinastije, ki po kuhanju slovi že od leta 1898: posodobil je jedilnik in ob radikalnem rahljanju in novem izum­ljanju francoske kulinarične tradicije z njega celo umaknil očetove slavne jedi. Ob tem pa ni izgubil treh Michelinovih zvezdic, ki sta jih že konec šestdesetih prikuhala oče Pierre in stric Jean.

Michel Troisgros se je dejavno vključil v dinastijo kuharjev Troisgros na začetku osemdesetih let prejšnjega stoletja, ko je začel po stričevi smrti pomagati očetu v tri­zvezdični restavraciji Maison Troisgros v mestu Roanne ob reki Loari. Šolal se je na grenobelskem hotelskem liceju, kjer je spoznal tudi svojo poznejšo ženo Marie-Pierre, izpopolnjeval pa se je v nizu trizvezdičnih restavracij, v Le Moulin de Mougins Rogerja Vergéja, v Mionnay Alaina Chapela in Les Prés d’Eugénie Michela Guérarda.

Da so Troisgrosi res kuharji, dokazujeta tudi brat Claude, ki ima v Rio de Janeiru restavracijo L’Olympe, in sestra Anne-Marie, ki vodi restavracijo Gravelier v Bordeauxu.



Na njegovo kuhanje, priznava tudi sam, sta močno vplivali italijanska in japonska kuhinja, ocenjevalci še posebej hvalijo njegovo mojstrstvo pri vključevanju kislih sestavin v jedi. Znamenito družinsko restavracijo La Maison Trois­gros je leta 1930 v Roanne odprl Michelov ded Jean-Baptiste, potem ko jo je predal v upravljanje sinovoma Pierru in Jeanu, je v šestdesetih letih postala ena prvih izpostav gibanja nouvelle cuisine, Michel jo je prevzel leta 1983 in vse od leta 1968 ima to kulinarično svetišče enako število Michelinovih zvezdic, tri – tako je ostalo tudi po preselitvi.
 

Selitev k hrastu

Ker ni mogel računati na širitev, jo je Michel januarja 2017 namreč z železniške postaje v Roanne preselil v osem kilometrov oddaljeno vasico Ouches, restavracija je ob sto let starem hrastu na posestvu iz devetnajstega stoletja, in jo poimenoval Le Bois sans Feuilles. Obdržal je vse zvezdice, za piko na i se je na seznamu najboljših kuharjev na svetu, ki ga pripravlja kulinarična revija Le Chef, lani po odločitvi kolegov kuharjev znašel na prvem mestu. Da se je znašel tudi v Netflixovi dokumentarni seriji Chef’s Table, nikakor ni bilo naključje.

Selitev je Michel komentiral na svoj umirjeni način: »Čutil sem, da je treba restavracijo na novo izumiti, in bila je čudovita pustolovščina, saj so v njej glavno vlogo igrali moji otroci. Pa še nekaj: ker smo bili postavljeni zunaj običajnih okvirov, nas je gnala neka nova dinamičnost, pa tudi novi gostje, ki smo jih pridobili, ne da bi vmes izgubili svoje stare lojalne stranke.«

O skrivnosti svojega uspeha je Michel Trois­gros jasen: »Tako kot moj oče Pierre tudi jaz nikdar ne neham raziskovati, moje kuhanje se ves čas spreminja in izboljšuje s tveganji in vključevanjem novih vplivov. Zdaj, ko sta na krovu še moja sinova César in Leo (starejši César je bil v uku pri bratih Roca in Thomasu Kellerju, s tem si je priboril mesto glavnega kuharja v Le Bois sans Feuilles), se je naš kreativni proces še pospešil. Naši glavni vodili pa sta zmeraj preprostost in natančnost. Ne zanima me prefinjenost zaradi prefinjenosti same, me pa izjemno privlačita elegantnost in čistost.« Tudi zato je verjetno kot edino iz očetovega repertoarja obdržal prepro­sto jed, lososa s kislico.



Na vprašanje, kakšen dosežek se mu zdi, da je družina Troisgros obdarjena s tremi Michelinovimi zvezdicami že okroglih petdeset let, je Michel lani odgovoril, da so vsi v družini ponosni, štiri generacije Troisgrosov so sodelovale pri tem in z veseljem nadaljujejo tradicijo, niso pa zvezdice le nagrada za kuharja, javno priznanje, da je dosegel najvišjo raven in profesionalno zrelost, ampak so priznanje vsem v hiši. Je pa hkrati res, je dodal Troisgros, da tri zvezdice zelo vplivajo na finančne okoliščine, v katerih restavracija posluje.
 

Gandhi v mislih

Vendar chefa ne zanima le vztrajanje, ampak v svojih javnih nastopih ponuja še drugačne tone: zadnja leta ponavlja, da v obdobju obilja vse od druge svetovne vojne nismo zmogli biti razumni in nismo mislili na planet in tisto, kar nam ponuja. Zato bi morali več pozornosti namenjati na primer odpadkom, tako v restavracijah kot doma jih ne bi smelo biti toliko kot doslej, odkriti bi morali nove načine, kako v kuhinji uporabiti sestavine v celoti, ne le najboljših delov.

»Recikliranje in boj zoper odpadke bi morala postati dve glavni pravili gastronomije in chefi bi morali biti pri tem zgled vsem drugim. Pokazati moramo, da se da tudi drugače. Tudi naše stranke bi morale začeti tako razmišljati, čeprav se zavedam, da ne gre zlahka: nekdo, ki je plačal 250 evrov za meni, upravičeno pričakuje le najboljše. Tu bi nam prav prišlo zavedanje o pomenu Gandhijeve misli: Srečen si takrat, ko je tisto, kar misliš, rečeš ali storiš, v medsebojni harmoniji.«