Svet v kalejdoskopu hrane

Stisk roke ob načrtu za restavracijo je bil leta 2004 dovolj, da se je leto pozneje uresničilo: poslovna partnerja Nick Kokonas in diplomant Ameriškega kulinaričnega inštituta Grant Achatz iz Michigana sta maja 2005 v Chicagu odprla restavracijo Alinea, v kateri je bilo vse, od pohištva in posodja do menija, podrejeno le enemu cilju – gost se mora zabavati in okusiti dobro hrano. Alinea si je takoj izborila mesto na vrhu ameriške vrhunske kulinarične ponudbe, njen chef pa je na vrhuncu slave bil bitko za življenje, izognil se je amputaciji jezika in premagal napredovalega raka.

Ljudje si predstavljajo, da je ustvarjalni proces nekaj romantičnega, češ umetnik se zvečer zaziba v spanje in se sredi noči zbudi z nezaved­nim odmevom svoje naslednje genialne zamisli. Kar zadeva mene, je resnica drugačna, kreativnost je predvsem rezultat trdega dela in študija.« To so besede kuharja, ki se je po diplomi najprej učil v restavraciji Charlie Trotter’s v Chicagu, potem pa se je za dolgih pet let preselil v Kalifornijo, kjer je v French Laundry kuhal pod vodstvom Thomasa Kellerja.



»Ves čas se nisem mogel znebiti vtisa, da kuham z mojstrom,« je povedal v epizodi Netflixove dokumentarne serije Chef's Table, »hotel sem postati Thomas Keller in več kot odločen sem bil, da se bom naučil kuhati kot on.« Uspelo mu je, povzpel se je do mesta chef de cuisine – in se na kratko odpravil na stažiranje v El Bulli k Ferranu Adrii, ki ga zmeraj navaja kot ključnega mentorja na svoji kuharski poti. »Bivanje v Španiji me je spremenilo, v restavraciji El Bulli sem spoznal, da kot kuhar nisem znal nič, in ko sem se vrnil v Združene države, v kuhanju nisem videl ne tega ne onega: največ, kar mi je dal Adria, je bil pogum, da se vsega v kuhinji lotim drugače.«
 

Iskanje nostalgije

Ko je Grant Achatz postal izvršni kuhar v restavraciji Trio v Evanstonu v Illinoi­su, sta njegova kreativnost in želja po inovacijah eksplodirali, sklad Jamesa Bearda ga je imenoval za najbolj obetavnega chefa leta, revija Food & Wine Magazine ga je razglasila za enega najboljših ameriških novih kuharjev. Dolgoletne sanje o svoji restavraciji, ki bi na novo definirala ne le kuharske koncepte, ampak tudi gostovo dojemanje mize in prostora, pa je uresničil maja 2005: v Chicagu sta s Kokonasom odprla restavracijo Alinea. Sklad Jamesa Bearda jo je takoj razglasil za najboljšo novo restavracijo v Ameriki, na seznamu The World’s 50 Best Restaurants je trikrat slavila kot najboljša ameriška restav­racija, Michelinovi ocenjevalci so ji v vodniku leta 2011 prisodili tri zvezdice in tako je še zdaj, ob oceni so pripomnili, da je obed v Alinei delno teatrski in čisti užitek.



Iz dolgega okuševalnega menija v Alinei, ki ima šestnajst do osemnajst jedi in je opisan kot multisenzorično kombiniranje visoke kuhinje z eksperimentalnimi trenutki, jasno veje chefovo poigravanje s čustvi, predvsem z nostalgijo: na začetku je goste pošiljal v čase ameriškega otroštva s svojimi interpretacijami želejev in arašidovega masla, okus jeseni je pričaral s fazanom, ki je bil postrežen s kadečimi se hrastovimi listi, njegovo »namizno sladico« z omakami, meringo in vsem drugim narišejo in razpostavijo na površino mize, krožniki so v tem primeru seveda odveč, med njegovimi najbolj znanimi jedmi je »black truffle explosion«, na žlici postrežen raviol, napolnjen z intenzivno omako iz črnih tartufov in masla in pokrit z rezino parmezana, zadeva, ki se je je domislil že v The French Laundry.
 

Jedilni baloni

Med novejšimi jedmi iz Alinee sta največ pozornosti vzbudili sladici, ena je bučna pita, ameriška klasika za zahvalni dan, druga balon, ki se lahko poje in ima po chefovih besedah v okolju trizvezdične restavracije s svojo preprosto razigranostjo velik učinek. Bučna pita oziroma tortica, ki jo je pomagal ustvariti Achatzov izvršni chef Simon Davies, je zaradi uporabe krožnega destilatorja prozorna, združuje pa bistvo Achatzovega kuhanja, inovativnost in nostalgičnost, saj ima, čeprav je popolnoma prozorna, tako okus kot teksturo tradicionalne bučne pite.

Druga posebna sladica, za katero so potrebovali sedem let poskusov (pod njo se je podpisal Mike Bagale), so baloni, narejeni iz karameliziranega sladkorja z dodatkom esence zelenega jabolka, napolnjeni s helijem in zavezani z nitko iz jabolčne mase. Gost se balona dotakne z ustnicami, posesa helij, ki mu za nekaj minut spremeni glas, ostanek pa poje. Mislim, da sem nekaj dosegel, če mi uspe goste nasmejati, pravi Achatz.

Chicaški kuhar pravi, da so nekateri njegovo kuhanje označili kot molekularno gastronomijo. »V Alinei raje rečemo, da je naša kuhinja progresivna in ameriška, hrane ne pripravljamo v petrijevkah in laboratorijskih cevkah, progresivno pomeni, da kreativno uporabljamo sodobne tehnike, ameriško, da kuhamo z lokalnimi, a vendar eklektičnimi sestavinami, Amerika je pač globalni talilni lonec kuharskih slogov. Alinea tako ali tako pomeni začetek novega poglavja, novo pot misli.«

O novih poteh ima Achatz kaj povedati: leta 2007 so mu le kje drugje kot na jeziku odkrili raka četrte stopnje, prvi predlog je bil, da mu večino jezika amputirajo in nadomestijo s tkivom z roke, a je poiskal drugega zdravnika, ki se je odločil za kemoterapijo in obsevanja. Zdravljenje je bilo uspešno, a je kuhar za več mesecev izgubil čut za okušanje. Med dvanajsttedenskim zdravljenjem je bil vidno shujšani chef ves čas v kuhinji, pomagali so mu drugi kuharji. »Kar gorel sem od energije, ki je od prej nisem poznal. Dobil sem drugo priložnost in nisem zamočil.«