Nikoli ne mešaj ribje čorbeAli Skrivnost ribje čorbe

V slovenskem jeziku pomeni »čorba« slabo jed, največkrat juho, preberemo v slovarju. V krajih, kjer so čorbe doma, pa ni tako. Skuhati ribjo čorbo, ki jo po domovih in restavracijah v vseh državah Panonske nižine gostom obvezno ponudijo, je specialiteta in prava umetnost. V Vojvodini in tudi drugod po Srbiji so čez poletje v polnem teku lokalna tekmovanja v kuhanju ribjih čorb, nato pokrajinska in mednarodna. Skrivnost prave ribje čorbe smo poskušali izvedeti na vaškem tekmovanju v Titlu.
Milena Zupanič
Titel je naselje v Bački v Vojvodini, kjer se srečajo kar tri velike reke – Donava, Tisa in Begej -, na drugi strani Tise pa so tudi prostrana jezera Carske bare, ki spodbujajo, da prav vsakdo postane ribič. In nisi pravi ribič, če ne znaš skuhati dobre ribje čorbe. V Titlu je ribja čorba zakon. Na vročo avgustovsko soboto se je zbralo kar 35 ekip, da bi se pomerile v kuhanju. Bilo je pravo tekmovanje.
»Zdaj lahko zakurite!« je ob 11:45 oznanil po zvočniku organizator tekmovanja, Zoran Pavlović, direktor Ustanove za zaščito specialnega naravnega rezervata Titelski breg, ki se razprostira tod okoli na skoraj 500 hektarjih. Kuharji ali njihovi pomočniki – vsaka ekipa ima v povprečju šest članov – so prižgali vžigalice pod že pripravljenimi kotlički. Če 75 minut bodo morali čorbo odnesti sodnikom, trem profesorjem, predavateljem gastronomije. V čem je skrivnost dobre ribje čorbe?

Koliko kuharjev, toliko različnih čorb

Na internetu so na voljo najrazličnejši recepti. Lahko bi rekli, koliko kuharjev, toliko čorb. Ker skrivnost ne bi bila več skrivnost, če bi vsi vedeli zanjo, pripisujejo nekateri skrivnost dobre ribje čorbe vodi, češ da je treba uporabiti reko, v kateri je riba plavala, preden je prišla v kotlič. To je seveda neumnost, odgovarjajo drugi, skrivnost je v ljubezni in izmojstrenosti kuharja. Nekateri prisegajo, da je najboljša čorba iz rib, ki si jih sam ulovil. To je velika modrost.

Moški kuhajo za svojo dušo

Opazim, da so kuharji v Titlu sami moški. Zakaj? »Moški lovimo ribe in ko jih ulovimo, kuhamo čorbo za svojo dušo in za družino,« pove Dušan Ivkov, glavni kuhar skupine Deverika iz Titela, 73-letni agronom, ki zadnji dve leti predaja svoje znanje zetu Radoslavu. V Titlu živijo predvsem od poljedelstva, nekoč je bil tu tudi obrat za konzerviranje hrane, a je z razpadom Jugoslavije propadel tudi on, pove Dušan, ki živi tu že vse življenje. In še, da ima Titel težavo: ker so velika mesta Beograd, Novi Sad in Zrenjanin na drugi strani vseh rek, ki obdajajo Titel, je Titel na margini. Zlato dobo je kraj živel v 18. in 19. stoletju, v času, ko je na tem območju bival bataljon avstrijske vojske, imenovan Šajkaš. Sestavljen je bil izključno iz srbskih vojakov, ki so na Donavi in Savi na čolnih – šajkah Evropo branili pred turškimi vpadi. Ko je avstrijska monarhija obdonavski bataljon razpustila, se je veliko Srbov odselilo v Rusijo, monarhija pa je sem naselila druge ljudi. A kraj z imenom Šajkaš obstaja še vedno, nedaleč od Titla.
Z Dušanom Ivkovim se vrneva k ribji čorbi. Zaradi enakih tekmovalnih pogojev so vsi tekmovalci od organizatorja dobili tri kilograme tolstolobika in krapa, začimbe in vse druge skrivnosti pa morajo prinesti s seboj. »Za dobro ribjo čorbo potrebujemo pet različnih vrst rib. Za deset jedcev dam približno štiri kilograme ribe. Kolikor ribe toliko dam tudi vode. Najprej pa na dveh žlicah masti ali olja popražim kilogram sesekljane čebule, ki jo nato skupaj s korenčkom zmiksam in eno uro kuham, nato dodam narezane ribe, dve žlici Vegete, dva lovorova lista, dve žlički mlete sladke rdeče paprike in po okusu narezanega feferona, da čorba malo peče (da je malo ljuta). Dodati je treba tudi malo domače paradižnikove omake ali pa limone, nekaj kislega torej, da ribe ne razpadejo. In čorbe nikakor ne smeš mešati, to je prvo pravilo,« pravi Ivkov.

Recept lanskega zmagovalca

To mi zabiča tudi Milivoj Milivojević iz skupine Advokat Mića in prijatelji, lanskoletni zmagovalec Vojvodine v kuhanju ribje čorbe in zmagovalec prireditve Fiš fest v Beogradu 2018. Tudi on ni kuhar, pač pa odvetnik v Šajkašu. S kuharijo se ukvarja samo za svojo dušo, pravi. In zaradi očeta, ki je bil mesar in ga je že kot otroka učil okušati. Recept zmagovalca je drugačen od Dušanovega. Ne uporabi nobene maščobe, ne korenčka, ne kake druge zelenjave.
»Vedno vzamem svežo ribo, nikoli zmrznjene. Največ, kar 70 odstotkov dam krapa, malo soma, deverike (vrsta krapa, po slovensko ploščič) in še nekaj druge bele ribe. Pomembna je čebula. Uporabljam izključno pogačarja, to je avtohtona stara vrsta srbske čebule, ki jo danes redkokje sadijo. Na kilogram ribe dam do 150 gramov čebule in do 1,3 litra vode. Najprej v vodi kuham cele glavice čebule. Ko so skuhane, jih zmiksam. Kašo dam v kotlič skupaj z narezano ribo in hladno vodo, dodam kupljeno začimbo za ribjo čorbo Aleva, tri žličke sladke paprike, dve do tri žličke soli, dva decilitra domače paradižnikove mezge. To kuham največ eno uro. Potem mora čorba malo odstati. Krožnik za sodnike odnesem kolikor se da pozno, med zadnjimi,« pravi odvetnik Mića. In sodniki? Pregovor pravi, da so okusi različni. Kako bodo med 35 čorbami izbrali najboljšo?

Ravno prav rdeča in ravno prav gosta

»Najprej pogledamo barvo. Biti mora ravno prav rdeča,« pojasni Goran Jankov, predsednik ocenjevalne komisije, in mi pokaže enega izmed krožnikov, češ da je najboljše barve.  Pogledam natančneje, in res: niso vse čorbe enako rdeče, kot se mi je zdelo na prvi pogled. »Drugič, ocenjujemo gostoto. Čorba mora biti ravno prav gosta. Biti mora enovita – če se sestavine oddvojijo druga od druge, če čebula pade na dno, maščoba pa se nabere na vrhu, ni v redu. Okus mora imeti po ribi, ne po začimbah. Če je začimb preveč, ni v redu. Zadnji kriterij je razkuhanost ribe. Vsekakor mora ostati cela,« našteje profesor kuharstva. Po kakšni uri razglasijo tri zmagovalce in še pet odličnih čorb. Kako so izbrali? »To je pa skrivnost žirije,« se nasmeji.
 
OKVIRJA

Bogastvo voda in rib v Srbiji

Srbija je izjemno bogata z vodami. Ima kar 134 rek, od tega 76 daljših, 125 jezer in številne ribnike, slepe rečne rokave, močvirja. Največje reke – Donava, Tisa, Sava, Velika Morava, Drina, Begej, Temišvar, Nišava – tečejo po Srbiji v skupni dolžini več sto kilometrov. Priložnosti za ribolov in kuhanje ribjih čorb je ničkoli. Ena največjih prireditev je Fiš fest, velika ribja pojedina na Kalemegdanu v Beogradu. Letos bo od 5. do 8. septembra.
 

Rock skupina Riblja čorba koncertira že 41 let

Po ribji čorbi se je že davnega leta 1978 poimenovala srbska rock skupina, ki je v času Jugoslavije in še danes ena najbolj popularnih rock skupin na Balkanu. Nastala je na pobudo Bore Djordjevića, znanega pod imenom Bora Čorba, ki je zbral svoje glasbene prijatelje sredi vročega poletja pred štirimi desetletji v znameniti restavraciji Šumatovac v središču Beograda. Do danes je skupina šla skozi razne vrtince, a ohranila svojo popularnost. Po nizu koncertov v Srbiji - aprila je v okviru akcije »Bodočnost Srbije« zapela tudi na velikem mitingu v podporo predsedniku Aleksandru Vučiću – bo 13. septembra imela koncert v Cankarjevem domu v Ljubljani, kmalu za tem pa še ne Dunaju.
FOTKE, podpisi

1. Dušan Ivkov, 73-letni agronom, glavni kuhar skupine Deverika iz Titla (na desni s klobukom): "Kuham za svojo dušo in svojo družino."

 

1. Odvetnik Milivoj Milivojević s svojo skupino iz Šajkaša, kjer je bil doma znameniti istoimenski avstrijski polk, ki je branil Evropo pred turškimi vpadi. Lanski zmagovalec Vojvodine in Fiš festa v Beogradu.

 

1. Ribja čorba mora biti ravno prave barve, ravno prav gosta in pravega okusa. Najboljše izberejo profesorji kuharstva.

 

1. Ribja čorba mora biti ravno prave barve, ravno prav gosta in pravega okusa. Pripravljena za sodnike, profesorje kuharstva.

 

1. Na prvi pogled enake, a vendarle različne. Kar 35 ribjih čorb so poskusili trije profesorji gastronomije in kuharstva: prof. Goran Jankov, predsednik žirije (na desni), prof. Ljiljana Stanjević in prof. Dragan Popetru.

 

1. Ob obali Tise - restavracija z ribjimi specialitetami, tekmovalci v kuhanju ribje čorbe in plaža. Tisa je lenobna ravninska reka, ob plavanju skorajda ne občutimo vodnega toka.

 

1. Srbija ima 134 rek, od tega 76 daljših, 125 jezer in številne ribnike, slepe rečne rokave, močvirja. Na fotografiji sotočje Tise in Begeja, kak kilometer stran pa še Tise in Donave, na drugi strani Tise jezera naravnega rezervata Carska bara - raj za ribiče.

 

1. Pogled na naselje Titel z druge strani Tise.